[发明专利]卤鸭制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及肉食品加工领域，具体涉及一种卤鸭制作方法。

背景技术

鸭肉因高蛋白、低脂肪且肉质细嫩鲜美而成为餐桌上的上乘肴馔。除了富 含营养、易于消化，鸭肉还具有滋补、养胃、补肾、除痨热骨蒸、消水肿、止 热痢、止咳化痰的作用。

鸭肉一般的食用方式为烧、炖、卤、烤、腌腊和盐渍，大到北京烤鸭、南 京盐水鸭、杭州酱鸭，小到各大小城市熟食摊点销售的自制卤鸭，其风味各异； 作为商品销售的鸭子，其香味及口感决定销量大小及收益高低。

众所周知的是，熟鸭的香味及口感与制作工艺及卤水配方息息相关。现有 的市售卤鸭，在制作中一般是根据经验加料，卤料用量较轻时，鸭肉寡淡无味， 食用不觉鲜香，卤料用量较重时，药味又很明显且容易导致肉质绵涩，无法迎 合大众口味，真正做到激起消费者食欲使其思之难忘；故而多数熟食作坊仅能 小规模经营，而无法大幅提高销量。

因此，需要克服所述缺陷，提供一种卤鸭制作方法，采用该方法制作的卤 鸭，皮酥肉嫩、芳香油润、咸中带鲜、口味独特，能够充分迎合大众口味使消 费者喜食且久吃不腻，产品销量高，经济效益好。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的是提供一种卤鸭制作方法，采用该方法制作的卤 鸭，皮酥肉嫩、芳香油润、咸中带鲜、口味独特，能够充分迎合大众口味使消 费者喜食且久吃不腻，产品销量高，经济效益好。

本发明的卤鸭制作方法，包括以下步骤：

a.取1岁龄以内单只重1-1.5kg的去掉毛与内脏的土鸭洗净，于清水中煮制10-20 分钟后置入卤水中小火卤制2.5-3.0小时；

所述卤水由以下步骤制得：按重量份每300份水中加入盐7.5-7.8份、味精 0.20-0.25份、鸡精0.35-0.4份、糖0.9-1份、花椒0.5-0.6份、辣椒0.9-1.1份、 香果0.45-0.5份、草果0.35-0.4份、八角0.5-0.6份、桂皮0.15份、良姜0.4-0.5 份、陈皮0.25份、丁香0.15份、小茴香0.9-1份、毕拨0.4-0.5份、甘草0.2-0.25 份、白蔻0.25-0.3、木香0.3、三萘0.3、甘菘0.25-0.3份、千里香0.25-0.3份、 孜然0.25-0.3份、香叶0.5-0.55份、伸筋草0.25-0.3份、天麻0.2-0.3份和砂仁 0.15-0.2份后，先用大火煮至沸腾，然后再转用小火熬制7-8小时即得；

b.将卤制好的鸭子于50-60℃温度下烘烤3-4小时即得。

进一步，步骤a中所述卤水由以下步骤制得：按重量份每300份水中加入 盐7.5-7.8份、味精0.25份、鸡精0.35-0.4份、糖0.9-1份、花椒0.5份、辣椒 0.9-1.1份、香果0.5份、草果0.35份、八角0.5份、桂皮0.15份、良姜0.4份、 陈皮0.25份、丁香0.15份、小茴香1份、毕拨0.5份、甘草0.2份、白蔻0.3份、 木香0.3份、三萘0.3份、甘菘0.25份、千里香0.25份、孜然0.25份、香叶0.5 份、伸筋草0.25份、天麻0.2份和砂仁0.15份后，先用大火煮至沸腾，然后再 转用小火熬制7-8小时即得；

进一步，步骤a中，所述花椒、辣椒、香果、草果、八角、桂皮、良姜、 陈皮、丁香、小茴香、毕拨、甘草、白蔻、木香、三萘、甘菘、千里香、孜然、 香叶、伸筋草、天麻和砂仁在加入水中之前，先用小火炒制1-2小时；

进一步，所述糖由白糖和红糖按2-3∶1的重量比混合而成。

进一步，步骤a中，所述土鸭放入清水煮制前，用质量分数为5％的醋水浸 泡30-40分钟。

需要说明的是，本发明所述鸭子为未经化学饲料喂养过的鸭子。

本发明的有益效果：