[发明专利]一种乳酸菌发酵牛肉萨拉米香肠及其加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种萨拉米香肠及其加工方法，具体地说是一种乳酸菌发酵牛 肉萨拉米香肠及其加工方法。

背景技术

随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，人们对食品的营养成分和食 用方便的要求也越来越高。目前市场上牛肉香肠的种类日益繁多，但其营养成 分单一；传统的发酵牛肉干制作方法复杂，发酵周期长，不便于批量生产；也 有利用乳酸菌发酵的牛肉香肠，但是这些利用乳酸菌发酵的牛肉香肠生产成本 高，从而导致成品的销售价格高。

发明内容

本发明一是针对现有牛肉香肠营养单一、口感差提供一种营养丰富、口感 好、肉质细腻的乳酸菌发酵牛肉萨拉米香肠；二是针对现有的香肠加工方法的 不足提供一种方法便捷、生产成本低、工序简单的乳酸菌发酵牛肉萨拉米香肠 的加工方法。

实现上述目的采用的技术方案是：一种乳酸菌发酵牛肉萨拉米香肠，包括 作为主料的牛肉，还包括腌制料、配料和辅料，以1000份牛肉计，所述腌制料 的成分和比重为：食盐20-30份、味精3-5份、混合磷酸盐3-5份、异Vc-Na0.8-1.5 份、亚硝酸盐0.08-0.12份、0.3mol/l的CaCl80份；所述配料的成分和比重为： 大豆蛋白8-12份、乳清蛋白8-12份、牛肉香精2-3份、组织蛋白120-170份、 乳酸菌0.1-0.15份；所述辅料的成分和比重为：水600-800份、大豆蛋白70-90 份、氨基酸粉8-12份、乳酸菌0.1-0.15份、葡萄糖8-12份。

这种乳酸菌发酵牛肉萨拉米香肠按照如下步骤进行加工：

a、备料：选取修正干净的新鲜牛肉，将其切成3-5cm³的小块，将其放入容 器中备用；

b、腌制：参照牛肉的重量，按照比重称取定量腌制料，将腌制料倒入容器 中与牛肉混合均匀，再加入辅料中水量总重的三分之二的水，在0-4℃的环境中 腌制20-25小时；

c、斩拌：将腌制好的牛肉进行斩拌，在斩拌过程中加入按照比重称取的辅 料，待牛肉被斩拌成质地均匀细腻的肉糜为止；

d、灌肠：将肉糜灌入经处理的肠衣中，待用；

e、发酵：将肠体置于温度为16-22℃、湿度为50-80的环境中进行发酵， 在发酵的同时进行风干；

f、熟化：先将肠体在55-65℃的环境中进行干燥60-70分钟，然后置于55-65 ℃的温度环境中进行烟熏60-70分钟，再置于70-80℃的蒸锅中蒸煮60-70分钟；

g、包装：待肠体冷却后，按照需要将肠体进行包装。

与现有技术相比，本发明所提供的牛肉香肠富含多种蛋白质，营养丰富、 口感细腻，适合各年龄段消费者食用；本发明所提供的加工方法方便快捷，生 产成本低、工序简单，适用各种熟化方法，便于批量生产。

具体实施方式

下面结合实施例详述本发明。

实施例一：这种乳酸菌发酵牛肉萨拉米香肠，包括作为主料的牛肉，还包 括腌制料、配料和辅料，以1000g牛肉计，所述腌制料的成分和比重为：食盐 20g、味精3g、混合磷酸盐3g、异Vc-Na0.8g、亚硝酸盐0.08g、0.3mol/l的 CaCl80g；所述配料的成分和比重为：大豆蛋白8g、乳清蛋白8g、牛肉香精2g、 组织蛋白120g、乳酸菌0.1g；所述辅料的成分和比重为：水600g、大豆蛋白 70g、氨基酸粉8g、乳酸菌0.1g、葡萄糖8g。

实施例二：这种乳酸菌发酵牛肉萨拉米香肠，包括作为主料的牛肉，还包 括腌制料、配料和辅料，以2000g牛肉计，所述腌制料的成分和比重为：食盐 60g、味精10g、混合磷酸盐10g、异Vc-Na3g、亚硝酸盐0.24g、0.3mol/l的 CaCl 160g；所述配料的成分和比重为：大豆蛋白24g、乳清蛋白24g、牛肉香 精6g、组织蛋白340g、乳酸菌0.3g；所述辅料的成分和比重为：水1600g、大 豆蛋白180g、氨基酸粉24g、乳酸菌0.3g、葡萄糖24g。