[发明专利]一种风禽制品的腌制方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体是一种风禽制品的腌制方法。

背景技术

传统的风禽制品，是将家禽为主要原料，适当添加其他辅料，经腌制、烘烤、风制、蒸煮、冷却、杀菌等工序加工而成的一种可即食的风禽制品。现有的风禽制品是将洗净处理后的家禽放入料水中静置进行腌制，腌制料水中盐含量很高、腌制时间长，且腌制后的家禽吸汁不均匀、腌制液不能深入渗透。

发明内容

本发明公开了一种风禽制品的腌制方法，采用低温、真空、滚揉腌制，所腌制的家禽低脂肪、低食盐、高蛋白，且健脾开胃。

本发明的技术方案为：

一种风禽制品的腌制方法，其特征在于：包括以下步骤：

(1)、滚揉腌制料水配制：将冰和水按1∶1-1.2的重量份比进行混合，然后加入食盐，加入量为冰水混合总重量的3-6％，控制料水的温度为2-6℃；

(2)、腌制：将洗净处理后的家禽放入料水中在滚揉机内进行真空滚揉腌制，腌制时间为15-18小时，滚揉总时间为4-6小时，腌制的环境温度为0-4℃，滚揉机仓内负压为0.04-0.08MPa；

(3)、腌制后的家禽在55-60℃下恒温烘制5-6小时，通风干燥7-10天，然后经杀菌蒸煮、冷却、真空包装、杀菌，得成品。

所述的风禽制品的腌制方法，其特征在于：所述的滚揉运行5min，暂停25min，间歇进行滚揉；所述的滚揉原料必须达到滚揉机容量的2/3以上；所述的杀菌蒸煮时间为20-25分钟；所述的杀菌采用水杀，杀菌公式15’-60’/100℃±1℃，反压压力为0.11-0.13MPa，杀菌结束后水冷却至＜30℃出锅散热。

所述的风禽制品的腌制方法，其特征在于：所述的滚揉是指在真空状态下，桨叶的强制循环按摩、摔打、静置。

本发明的优点：

1、本发明通过转动摔打，使家禽静态腌制变为动态腌制，在恒定的温度条件下，使自然腌制变为强化腌制，提高了工作效率；

2、本发明在真空状态下，通过桨叶的强制循环按摩、摔打、静置，促进肌纤维蛋白的溶解和提取，提高产品质量，缩短腌制时间，改善肉品品质。

具体实施方式

1、解冻：采用水解法，水温小于30℃，当鸡中心温度达0-5℃时解冻结束；

2、预处理：解冻后的光鸡用剪刀从鸡腿肘关节处将鸡脚剪断，从腹部缝中剖开，剪去肛门及残余肠道、食管，用水漂洗干净后，将光鸡挂吊架车上沥水备用；

3、腌制：采用50％的冰+50％的水，进行配制，保证料水的温度控制在2-6℃，原料必须达到滚揉机的2/3，总腌制时间16小时，滚揉总时间5小时，运行5min，暂停25min，腌制间环境温度0-4℃；

4、烘干：腌制后的光鸡吊挂在架车上，将烘房升温至55℃-60℃时，将光鸡推入烘房，恒温烘制5-6小时，待鸡体肉色红润，表皮干爽即可；

5、风干：烘干后的风鸡吊挂在通风干燥的地方，让其自然成熟7-10天后；

6、蒸煮：将风鸡逐只定型后平铺杀菌盘中，置杀菌锅中隔水蒸煮20-25分钟，出锅冷却；

7、包装：将风鸡铺平装袋、真空；

8、杀菌：采用水杀，杀菌公式15’-60’/100℃±1℃，反压0.12MPa，水冷却至＜30℃出锅散热。