[发明专利]一种冷冻面团及其制作方法与它的用途

权利要求书

1.一种面团的制备方法，其特征在于该方法的步骤如下：

(I)原料的处理

准确称取各原料，将0.6-1.0重量份葡萄糖酸-δ-内酯、0.6-1.2重量 份磷酸二氢钙、3.5-5.5重量份碳酸氢钠和8-10重量份氯化钠加入280-300 重量份约40℃的水中，得到一种水相；然后将0.6-1.2重量份月桂酸单甘 酯加入12.0-13.0重量份油脂中，搅拌使其完全溶解，得到一种油脂相； 最后将所述的油脂加入水相中，搅拌制成混合液；

(II)和面

称取480-520重量份面粉，将步骤(I)得到的混合液分三至四次加入 所述面粉中，进行搅拌混合均匀，得到光滑、弹性好、不粘手的面团；

(III)第一次醒面

将步骤(II)得到的面团用保鲜膜封好，放入40℃醒发箱中进行第一次 醒面0.8-1.2小时；

(IV)叠面

将步骤(III)得到的第一次醒发面团从两边往中间对叠，然后将其旋转 90°再对叠，重复操作8-12次；

(V)第二次醒面

将步骤(IV)得到的面团用保鲜膜封好，放入40℃醒发箱进行第二次醒 面1.6-2.4小时，然后将醒发面团直接用于后续加工，或者将醒发面团冷 冻保存，使用时解冻后再进行后续加工。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于使用以重量计下述原料：

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于使用以重量计下述原料：

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述的油脂与所述水相 进行搅拌混合1-5min。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于步骤(I)得到的混合液 与所述面粉进行搅拌混合3-8min。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述的冷冻是让第二次 醒发面团在-40℃条件下快速冻结，然后在-18℃条件下保存。

7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述冷冻醒发面团在温 度4℃的条件下解冻16-20小时，然后置于醒发箱中在温度27-29℃与相 对湿度70-75％的条件下进行醒发。

8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述冷冻醒发面团直接 放入温度27-29℃与相对湿度70-75％的醒发箱中醒发。

9.根据权利要求1-8中任一项权利要求所述方法得到的面团在制作 新型无铝油条、排叉、油炸面鱼、脆饼、麻花中的用途。