[发明专利]一种中央工厂标准化生产中式餐饮操作方法

说明书

[技术领域]

本发明涉及餐饮、食品加工技术领域，具体地说是一种中央工厂标准化生产中式餐饮操作方法。

[背景技术]

中式餐饮以其特有的色香味形世代传承，名扬海外，是中华民族的文化象征之一，但由于其配方、工艺、标准都不统一，厨师技艺全凭师傅的言传身教，靠着一把菜刀一张板，一个铲子一口锅世代相传，一直无法实现标准化，不能进行工厂化生产，难以规模化经营。

传统的中式餐饮操作方式至少存在着以下难以克服的缺点：配方、用料、规格无统一标准，全因厨师而异；温度、时间、火候没量化概念，任凭厨师发挥；厨师可供菜色有限，用餐者口味不同，选择余地小，众口难调；餐饮企业经营过程中少了不够，多了浪费，计划管理难；手工操作效率低，重复劳动多，运转成本高；季节性原料现买现做，价格波动大，损耗高，成本不好控制；卫生安全管控环节多，难度高，风险大；工作量集中、劳动密集，规模化经营难度大等。

多少年来，人们一直努力试图将其标准化、工厂化、规模化，都未能如愿。

[发明内容]

本发明的目的是提出一种将中式菜肴的配方、口味及制作条件诸如温度(火候)、时间、规格、数量等原本靠厨师掌握发挥的模糊概念进行量化设置，给出合理的参数、制定出标准；设置出合理的工业化生产流程、做成固定模板，进行中央工厂标准化生产中式餐饮的操作方法。

实现上述目的的方案是一种中央工厂标准化生产中式餐饮操作方法，其特征在于该操作方法包括原料采供系统、中央工厂生产加工系统和终端经营表达系统，由以下步骤组成：

首先，将各类传统中式菜肴的厨师技艺进行步骤分解，设置出合理的工业化生产流程；将其配方、口味、批量精确量化；将制作条件如温度、火候、时间、规格、数量精确量化，设置出最佳参数；并制定出标准，做成固定模板，

再将中式菜肴的制作空间从传统的厨房放大至多个车间，面积参数为100m²至10000m²；制作时间拉长至多个流程，时间设置参数为30分钟至72小时；工作环境条件改进为根据原物料的加工特性和工艺要求设置出相应的温度管控系统，温度设置参数为4℃-20℃；加工手段采用以专用机械设备为主的自动化流程，最大限度地进行机械化操作，提高生产效率；同时引入专业食品加工技术，进行严格过程控制，规范操作，从传统的间歇式、应对式加工转变为连续式、储备式生产，

其次在常规原料采供系统中嵌入按照既定标准订购的主动采购系统；然后进入中央工厂生产加工系统，将原物料粗加工各流程规范为统一用料、统一规格；精加工流程规范为统一工艺、统一配方；将中式菜肴单用锅来炒、炸、蒸、煮的传统制作方式改变为采用各种介质的专业设备进行的分段热处理方式，统一温度、统一时间，温度参数范围为55℃-220℃，时间参数范围为30秒至8小时；将中式菜肴一气呵成的加工方式规范为流程化的分段加工方式；将中式菜肴一次性制作成成品或即时食用或冷却后再加热食用的一次成型方式改变为根据不同菜肴的特性分别在热处理的某个流程、某种程度如50-98％即冷却保存至需要食用前再继续完成其余热处理过程的分段式加工方式，统一温度、统一时间；采用强制冷却、介质冷却的冷却工艺，使用专用设备，并规范为统一温度、统一时间；设置调配定量流程，规范为统一配方、统一口味，同时制作出多种菜系的各类菜品；产品的包装形式包含有大包装、小包装、家庭装、组合装、礼品装等多种包装形式；产成品根据其特性设置相应的保存条件，设置参数为-35℃至25℃；并设定出相应的保质期，设置参数为1天至365天，生产的各类产品可直接供给终端经营表达系统；

所述的终端经营表达系统的配置包括冷柜、冰箱或高、低温冷库等储存设备；微波炉、炒锅、油炸箱、烤箱等热处理设备及相应的供餐配套设施、设备；

所配置的微波炉、炒锅、油炸箱、烤箱等设备是用来完成中央工厂热处理流程中预留下来未完成的热处理过程所需的热处理设备，而非传统意义上的加热(复热)设备；

所述的一种中央工厂标准化生产中式餐饮操作方法，其特征在于荤菜加工工艺代表流程步骤：由原料选择、清洗、整形、切配、预处理、热处理、冷却、调配、分装、入库、发货流程组成。

所述的一种中央工厂标准化生产中式餐饮操作方法，其特征在于蔬菜加工工艺代表流程步骤：由原料选择、清洗、切配、热处理、冷却、调配、分装、入库、发货流程组成。

所述的一种中央工厂标准化生产中式餐饮操作方法，其特征在于调味品加工工艺代表流程步骤：由配料、炒制、熬制、调配、冷却、包装、入库、发货流程组成。