[发明专利]苦苣菜护色发酵制备方法

说明书

技术领域

 本发明属于蔬菜深加工领域，特别蔬菜发酵加工领域。

背景技术

苦苦菜，学名苦苣菜，菊科苦苣菜属，中药学上叫它败酱草。是一年生或两年生的草本植物，株最高可达20-50厘米，每棵开花6-8朵，瓣呈黄色，叶、茎断裂时立刻涌出苦味的白浆液。苦苦菜性味苦辛寒凉，所以具有清热利肺，活血去淤、消炎止痛、解毒排脓的功能。中医学上称，它能医治阑尾炎、痢疾、肠胃、肝炎、眼结膜炎、产后淤血腹痛、痛肿疗疮、肺炎、跌打损伤和急性扁桃体炎等疾病，食疗可解热、健胃、造血、消炎等功效。

我国民间，自古就有食用苦苦菜的习俗，《诗经》中有云：“谁谓荼苦，其甘如荠。”其中的“荼”就是指苦苦菜。明代还将其列为救荒食品，那时的食法是：采苗叶炸熟，用水浸去苦味，淘洗净，油盐调食”。现代医学研究表明，其根部含挥发油、多种皂甙、糖类、鞣质、碳水化合物、微量生物碱、白花败酱甙、毛罗尼甙及番木鳖甙等物质，因而其不失为现代社会的一种健康食品。主要做法包括：蒸、炒、凉拌和腌制成泡菜几种。因泡菜的加工工艺独特，且保存时间较长，故不失为食用苦苦菜的最佳方法之一。

目前，苦苦菜加工工艺的弊端有：蔬菜色泽在生产过程中，不能很好保留，颜色变化较大。

发明内容

本发明解决的技术问题是提供一种发酵苦苣菜产品的护色生产方法。

苦苦菜清洗后采用加热温度为60-85℃水中进行30～60分钟护色处理，加入苦苦菜重量4-15%的护色保护剂，保护剂组成为碳酸钙，柠檬，生姜，其重量比例为碳酸钙60-80%，柠檬10-25%，生姜10-16%，三者切割为小粒后粉碎混合即可。蔬菜护色后采用如下方法进行生产：（1）加菌混合：将苦苦菜清洗切分后放入容器中，添加苦苦菜重量0.04-0.3%的乳酸菌剂、1-3%的食盐、1-2%的食糖和水，密封容器；（2）发酵：控制温度在20～36℃进行30～50小时的发酵，（3）加菌调味包装：将步骤（2）中蔬菜去水后添加肠膜明串珠菌、酵母菌和调料入包装袋并封口，控制温度18-25℃ 维持3-6小时后调整温度为8-16℃保持5-20小时，然后进行冷柜直接销售或采取巴氏杀菌后销售。

所述步骤（1）中食糖为葡萄糖、蔗糖或乳糖。

所述步骤（1）中乳酸菌为保加利亚乳杆菌、双歧杆菌或植物乳杆菌中至少一种。

所述步骤（1）中可以加入苦苦菜重量0.5～1.0%的花椒、0.1～1.0%的八角、0.05～0.5%的山奈、0.1～0.5%的排草的混合料包。

所述步骤（2）中控制温度在25～31℃，优选26℃，28℃。

所述步骤（3）中肠膜明串珠菌添加量为乳酸菌重量的2-10%，酵母菌添加量为乳酸菌重量的1-3%。

所述步骤（3）中控制温度20-25℃ 维持3-6小时后调整温度为10-13℃保持6-15小时；优选控制温度20℃ 维持4小时后调整温度为12℃保持12小时。

所述步骤（3）中调料为苦苦菜重量0.5～2%的大蒜、0.05～0.2%的辣椒粉、0.1～1%的鲜姜、0.05～0.1%的味素或其他调味料的粉碎混合液。

本发明中乳酸菌剂可以选择乳酸菌粉，。

本发明中苦苦菜原料可在春夏秋三季在野外采集或人工培育，并可与其它常见食用蔬菜混合。

有益效果：

本发明采用的护色工艺使最终产品的色泽与原料比较，色度变化较小，采用目视法和分光光度法（参见李宏光在应用光学2005年第3期(pp:60-63)<<几种颜色测量方法的比较>> 等）  

检测原料和产品的颜色差异在8-18%之内，肉眼一般不易发现区别。达到了较好的护色效果。最终产品具有良好的外观色泽。

本发明中在前发酵阶段，添加食盐使苦苦菜中的水分渗出，乳酸菌迅速生长繁殖，密闭发酵容器中的乳酸菌进行繁殖代谢产生产生以乳酸为主的代谢产物，经过发酵后，由于乳酸的迅速形成，酸度增加，在加入酵母菌和肠膜明串珠菌后采取浅底后高的温度控制方法使苦苦菜中留存的乳酸菌和酵母菌及肠膜明串珠菌协同生长，在有限氧气的条件下和低温条件下产生良好的苦苦菜口味。

本发明以乳酸菌发酵为主，借助酵母菌及肠膜明串珠菌，使苦苦菜产品具有良好的风味，易于保存和食用，产品中富含益生菌和多种营养成分。