[发明专利]一种酶调控技术生成特征风味风鱼的方法

说明书

技术领域

本发明涉及水产品品加工技术领域，尤其涉及风鱼风味酶控技术生成特征风味鱼的技术。

背景技术

风鱼制品风味独特，是我国一种重要的传统食品，在我国及日本等国具有很大的需求市 场。传统的风鱼生产集中在冬季，依靠天然的气候条件进行生产，产品生产周期较长，效率 低。而现在生产企业使用现代腌制和干燥工艺大大缩短了生产周期，提高了生产效率，但是 传统风鱼产品的独特风味是在较长的加工过程中，在内源酶作用下经由一系列复杂的生化变 化形成的，由于使用现代干燥工艺，加工时间大大缩短，消弱了内源酶的作用，产品独特风 味的形成受到较大影响。为了改善产品风味，目前常使用的方法就是添加调味品，导致产品 的风味过分依靠调味品的添加，失去了传统产品应有的独特风味。

发明内容

本发明根据风鱼风味形成机制，通过外源酶调控的方法，快速生成风味前体物质，通过 调整风干温度，缩短风味前体物质形成产品风味的时间，显著增强了制品的特征风味，提高 了产品品质。

本发明技术方案，酶控技术生成特征风味鱼的方法，包括宰杀、清洗、酶的添加、腌制、风 干、分割、真空包装、高温蒸煮等步骤，具体如下：

(1)鱼的宰杀、清洗：活鱼宰杀、放血、去除头、鳞、内脏后用清水洗净；

(2)鱼的分割：可根据原料大小分割成不同部位和重量的的产品；

(3)酶的添加：将外源酶用清水混合成质量浓度均为2～8％的水溶液，将鱼和酶溶液按照质 量比1～5∶1的比例进行混合，在10～15℃环境下浸泡3～12小时，然后取出晾干至无水珠； 其中所述外源酶由中性蛋白酶和中性脂肪酶按照质量比1∶1配比而成，其中中性蛋白酶的酶 活5000U/g酶制剂，中性脂肪酶的酶活900U/mg蛋白；

(4)鱼的腌制：将晾干后的鱼置于质量浓度为含盐量5～16％、含姜汁0.2～1％、醋0.5～1％、 含亚硝酸盐0.5～3％的腌制液中腌制5～18小时，腌制液温度5～15℃；

(5)鱼的风干：使用冷风干燥设备干燥，干燥温度20～30℃，空气相对湿度35～60％，风干 至鱼皮干燥；

(6)真空包装：用真空包装袋包装，真空度＞0.08；真空包装抽气时间25～40秒；

(7)高温蒸煮：温度110～130℃，时间10～20分钟，高温蒸煮后自然冷却后再外包装。

本发明中使用外源酶调控技术生成特征风味鱼，工艺合理，使用蛋白酶来源安全，操作 方便，能显著增强风鱼制品的特征风味，提高产品品质，能满足消费者对风鱼制品风味需求。

具体实施方式

实施例1：

本发明包括宰杀、清洗、外源酶的添加、腌制、风干、分割、真空包装、高温蒸煮等程序， 具体生产工艺如下：

(1)鱼的宰杀、清洗：将质量为2kg的青鱼宰杀、放血、去除头、鳞、内脏后用清水洗净；

(2)鱼的分割：将鱼横切成段，质量约为150g；

(3)外源酶的添加：将中性蛋白酶(实际酶活5000U/g酶制剂，无锡杰能科酶制剂公司) 和中性脂肪酶(实际酶活900U/mg蛋白，无锡杰能科酶制剂公司)按质量比1∶1配比，再 用清水混合成质量浓度2％的水溶液，将鱼和酶溶液按照5∶1的质量比例进行混合，在10℃ 环境下浸泡5小时，然后取出晾干至无水珠；

(4)鱼的腌制：将晾干后的鱼置于含盐量5％、含姜汁0.2％、含镇江香醋0.5％、含亚硝酸 盐0.5％的腌制液(上述皆为质量比)中腌制5小时，腌制温度10℃；

(5)鱼的风干：将腌制好的鱼放在温度10℃，空气相对湿度35％的风干车间内2天；

(6)真空包装：用真空包装袋包装，抽气时间25秒；

(7)高温蒸煮：采用高压锅蒸煮温度110℃，时间15分钟，然后自然冷却，再外包装。

(8)感官评定：请10名感官评价员，对本方法生产的产品与市售传统产品进行打分评比， 总分为100分，指标包括滋味和气味两个方面。本条件生产的产品评分为80，市售传统产品 60分。