[发明专利]一种使香肠肠衣增脆的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种使低温肉制品中香肠肠衣增脆的加工技术，尤其是一种动物肠衣增脆的加工技术，具体地说是使低温肉制品中香肠用动物肠衣增脆的加工方法。

背景技术

低温香肠是熏煮香肠的一种，以鲜、冻畜禽肉为原料，经修整、腌制(或不腌制)、绞碎后，加入辅料，再经搅拌(或斩拌)、乳化(或不乳化)、滚揉(或不滚揉)、充填、烘烤(或不烘烤)、蒸煮、烟熏(或不烟熏)、冷却等工艺制作的香肠类熟肉制品。而低温香肠由于加工温度低，营养成分损失较少而广受消费者喜欢。

目前低温香肠广泛采用动物肠衣灌装，但是动物肠衣经干燥、烟熏蒸煮后，肠衣会比较硬、韧，咀嚼的时候，往往肉馅较脆而肠衣咬不动，最后剩下肠衣无法下咽，影响香肠的食用功能，也降低了消费者的购买欲望。

生产厂家和科研机构提升产品质构的时候往往只关注其内在的质量，比方用蛋白、胶体、淀粉、磷酸盐等以及肉的合理搭配来提升产品的脆性和组织结构，而对肠衣增脆的关注度不够，缺少这方面的研究。

发明内容

本发明的目的则是针对上述现有技术的不足，提供一种适用于低温香肠的使香肠肠衣增脆的加工方法，以提高整个低温产品的脆性，解决肠衣硬、韧的缺点，达到良好的口感。

本发明的采用的技术方案如下：

一种使香肠肠衣增脆的加工方法，其特征是香肠灌装前将动物肠衣用35～45℃温水浸泡40～60分钟，灌装后用0.8～1.2％浓度的木瓜蛋白酶水溶液浸泡2～3小时，然后挂杆进烟熏炉。

本发明的有益效果有：

可有效增加低温香肠肠衣的脆性，降低肠体的硬度，特别适用于羊肠衣、猪肠衣灌装的熏煮香肠。通过提升产品的口感，能提升消费者的购买欲望，从而提升产品的竞争力，提升低温香肠产品的质量，增加企业的销售收入。

附图说明

图1为本发明的检测结果图之一。

图2为本发明的检测结果图之二

具体实施方式

实施例1：

香肠原料配方为猪瘦肉10kg，肥膘1kg，水1.5kg，磷酸盐0.03kg，盐0.2kg，葡萄糖0.1kg，异Vc0.002kg，亚硝0.0003kg。

工艺如下：

a、解冻分割：采用冷冻原料肉，经解冻后至中心温度-4℃～0℃后剔除骨头、淤血和大的筋膜，去除杂质。

b、绞肉：分割好的原料肉放绞肉机里，用8mm的孔板绞制。

c、滚揉：将绞好的肉与料水放滚揉机里，运行总时间9小时，运行10分钟，停20分钟。

d、灌装：采用羊肠衣灌装。先用35℃的温水浸泡1小时，灌装成所需重量，然后用1％质量浓度的木瓜蛋白酶水溶液，浸泡2小时，挂杆进烟熏炉。

e、烟熏蒸煮：可采用以下烟熏蒸煮工艺：

发色55℃20分钟，干燥65℃20分钟，烟熏65℃25分钟，蒸煮84℃40分钟，干燥65℃10分钟。

f、散热包装：将产品从炉子里取出，散热至中心温度20℃以下用连续包装机包装。

g、杀菌冷却：将包装好的产品放水浴锅里杀菌，冷却至中心温度20℃以下，贴标入库。

h、用上述工艺的加工即得肠衣脆的低温香肠。

通过对羊肠衣灌装的低温香肠分别进行酶处理和磷酸盐处理，与灌装后不经过任何处理的空白样进行对比，用质构仪进行检测，具体检测条件为：探头选用HDP/BSW，模式为压缩模式，速度为1.5mm/sec，距离为25mm(羊肠衣)及40mm(猪肠衣)，检测结果如图1所示。

从图1表可以看出，在灌装时采用本发明的工艺进行处理，即酶处理所需的剪切力最小，而用磷酸盐泡肠衣与不经任何处理的空白样剪切力相差不大。

同时将本样品进行感观评定，评定的结果是空白样及用磷酸盐处理的样品有肠衣，而用本发明的工艺做的产品则很脆。

实施例2：

香肠原料配方为猪瘦肉10kg，肥膘1kg，水1.5kg，磷酸盐0.03kg，盐0.2kg，葡萄糖0.1kg，异Vc0.002kg，亚硝0.0003kg。

工艺如下：

a、解冻分割：采用冷冻原料肉，经解冻后至中心温度-4℃～0℃后剔除骨头、淤血和大的筋膜，去除杂质。

b、绞肉：分割好的原料肉放绞肉机里，用8mm的孔板绞制。

c、滚揉：将绞好的肉与料水放滚揉机里，运行总时间9小时，运行10分钟，停20分钟。

d、灌装：采用猪肠衣灌装。先用40℃的温水浸泡50分钟，灌装成所需重量，然后用0.8％质量浓度的木瓜蛋白酶水溶液，浸泡3小时，挂杆进烟熏炉。