[发明专利]温控循环腌制系统及应用

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其属于农产品腌制技术领域，与腌制领域的腌制设备 和腌制方法有关。本发明提供了一种可以控温循环的腌制装置。本发明的腌制装置适用于盐 渍、酱油渍、醋渍、糖醋渍和酒渍类产品。应用范围涉及蛋品、肉制品、水产品、蔬菜和果 脯等农产品的腌制。

背景技术

食品腌制是食品加工的重要方法之一，由于独特的风味而广受欢迎。目前，腌制生产主 要存在两个方面的问题，一方面是生产过程中，自始自终贯穿渗透过程，腌制生产过程中(包括 盐渍和脱盐)都存在着明显的渗透现象，腌制速度的快慢直接决定了工业化的生产效率；另一 方面，在腌制生产过程中，特别是盐渍过程中存在大量的微生物消长现象，对有益微生物要加 以利用，对有害微生物要加以控制。所以在腌制品加工、保藏过程中，应注意控制条件，抑制腌 制品败坏现象。

腌制过程中的渗透过程，是腌制产品前期盐类物质转移到产品内，水分由产品转移到腌 制液，并在两者之间慢慢达到了一个动态平衡，阻碍了腌制后期水分、食盐的继续转移。目前， 许多腌制品达到一种动态的平衡需要一段漫长的时间。比如，传统的腌制咸蛋需要3周以上 的时间，其腌制产品的数量远远达不到工业化生产，周期长不仅不能满足生产，而且成本高， 占用资源，费时，费力。缩短腌制时间对腌制产品的发展很有帮助，目前经常使用的加速腌制 的方法主要集中于改变腌制温度、腌制液浓度、高静压力、真空、脉冲电场、离心力、超声 波等促进食盐的传递。如佟林功和李根祥的专利(专利申请号为85103390，发明名称为：快 速压力腌蛋方法及装置)，该文献是将禽蛋放入特制压力容器中，加入饱和食盐水充满容器， 通过手压泵对容器内的腌制液加压。从而加速蛋品的腌制。该方法虽然能够在一定条件下提 高腌制效果，但其规模较小，完全依靠人力加压，且不适用于腌制易变形的产品(如蛋黄等)， 对于需要特定温度的腌制品难以控制温度与压力的影响。蔡华珍等，超声波处理对咸肉腌制 影响的初步研究[J].食品与发酵工业，2005，(12))，介绍了在一定浓度的食盐液中采用功率 密度为0.68W/cm²超声波处理鲜肉3h，以破坏鲜肉的组织结构，加快食盐的渗透速度，腌制期 间超声波组比对照组提前2d达到腌制平衡，但其缺点是超声波处理促进了蛋白质的分解。

在另一个层面上，腌制品其营养丰富，在环境条件适宜的情况下，很容易发生微生物的 繁殖活动，有机物质的不良变化，都能引起各种各样的败坏现象。腌制品在腌制时温度不适 对腌制品的质量也有不利的影响，如腌制温度过高，会加速腌制品各种化学和生物的变化， 加大挥发性物质的损失，使腌制品的成分、重量、外观及风味都会发生不良变化。腌制温度 过低，如在冰点以下，解冻后又会降低腌制品的质地和风味。所以，腌制过程中控制好腌制 温度很有利于产品的质量以及腌制速度。本发明在循环腌制的同时配备有温控系统来控制腌 制液的温度，温度范围0-50℃，适用于大多产品的腌制。

现有的腌制容器中，由于无法调节液体调料的浓度，可能会导致容器内液体调料浓度的 不均匀，从而引起同一容器中研制出来的食品口味不一，同时现有的腌制方法大多停留在作 坊式生产，生产过程可控性较差，腌制周期长，难以适应规模化生产。

发明内容

本发明的目的是克服现术的不足，提供一种新型腌制系统，该系统既能保留传统食品的 腌制风味，又能保持产品的外观形状和营养，且能缩短腌制周期，提高生产效率。本发明的 腌制系统(设备)，温度可控范围为0℃-50℃，温度精度可达±0.5℃。循环泵工作流量为 16L/Min，连续工作周期大于15天。本发明可以大大提高腌制品的腌制效率和腌制质量，便 于工厂化生产，腌制液可以合理回收利用，是一种绿色腌制方法。

本发明的技术方案如下：

一种适用于农产品盐渍，酱油渍，醋渍，糖醋渍或酒渍的温控循环系统，它包括一个制 冷/制热合一的空气调节装置形成的制冷/制热回路A，它还包括另一个有连通样品池(24) 的腌制系统形成回路B，所述系统的分部如下：