[发明专利]一种月饼的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种月饼的制作方法。 

背景技术

月饼是我国的一种传统食品，并且已经成为人们欢度一些传统节日(如中秋节)的必备食品。月饼包括皮料和馅料，皮料包裹馅料，并具有一定的造型(以圆形居多)。 

传统的月饼基本上采用烘烤方法制作，其皮料是不透明的，消费者只有在切开月饼时才能看到馅料，不便于消费者预先选择包裹有适合自己口味的馅料的月饼；另外，多数传统月饼的皮料酥脆，食用时往往有很多皮料碎屑掉落在地上或衣服上，清洁比较麻烦。 

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种月饼的制作方法，制得的月饼皮料透明且富有韧性和弹性，并且经过长期存放后皮料仍能够保持完整、美观。采用的技术方案如下： 

一种月饼的制作方法，其特征在于依次包括下述步骤： 

(1)按下述重量份配备制作皮料的原料：木薯淀粉10～12份，高麦芽糖浆30～40份，水17～20份，保鲜剂0.04～0.06份，香料0～0.2份，色素0～0.02份； 

所述高麦芽糖浆的质量百分比浓度为83-86％； 

(2)将木薯淀粉与一部分水混合，并调成粉浆；然后向粉浆中加入香料和色素，并搅拌均匀，得到混合粉浆； 

(3)将高麦芽糖浆与另一部分水混合，并使高麦芽糖浆完全溶解在水中，得到高麦芽糖浆溶液； 

(4)用剩余的水将保鲜剂溶解，得到保鲜剂溶液；然后将保鲜剂溶液和步骤(2)得到的混合粉浆依次加入到步骤(3)得到的高麦芽 糖浆溶液中，并搅拌均匀，得到混合料； 

(5)将步骤(4)得到的混合料蒸煮熟，得到皮料； 

(6)将皮料包裹馅料；然后成型，得到月饼坯；然后对月饼坯进行杀菌处理，即制得月饼。 

上述木薯淀粉是木薯原淀粉和木薯变性淀粉中的一种，或者是木薯原淀粉与木薯变性淀粉的混合物。木薯淀粉是皮料的主体材料，木薯淀粉溶于水并蒸煮后，具有外观晶莹剔透、口感韧性十足并且带有弹性的特点。 

高麦芽糖浆具有较低的吸潮性和较高的保湿性，能够使月饼保持水分恒定，增加皮料和馅料水分的平衡度，避免月饼在长时间储藏后皮料出现龟裂现象，可以延长产品的保质期；而且高麦芽糖浆透明度高，能保留饼皮晶莹剔透的外表。 

上述保鲜剂可以是脱氢醋酸钠、丙酸钠、丙酸钙和山梨酸钾中的一种或其中两种以上的混合物。上述保鲜剂起到保鲜防霉的作用。 

上述香料可以是天然香料(如柠檬油、橘子油等)、合成香料、食用水溶性香精或食用油溶性香精。上述香料主要起调味的作用，可根据产品的类型或约定风俗的习惯调味。 

上述色素可以是红曲红、辣椒红、高梁红、β-胡萝卜素、姜黄、焦糖色或栀子黄。上述色素主要起调色的作用，可根据产品的香味或约定风俗的习惯调色。 

上述木薯淀粉、高麦芽糖浆、保鲜剂、香料和色素均可在市场上购买。 

上述馅料可采用现有的月饼馅料，如豆沙(如白豆沙、绿豆沙、乌豆沙、红豆沙)、椰蓉、莲蓉、豆蓉、枣泥、芋泥等。 

上述月饼中，皮料与馅料的重量百分比优选为：皮料30～70％，馅料30～70％。 

步骤(1)中，原料中总量为17～20份的水分成三部分，分别用于步骤(1)中将木薯淀粉调成粉浆、步骤(2)中溶解高麦芽糖浆、步骤(3)中溶解保鲜剂。 

步骤(2)中，优选木薯淀粉与水的重量比例为(0.9～1.1)∶1。 

步骤(3)中，优选溶解高麦芽糖浆的工艺条件为：将高麦芽糖浆和水的混合液加热到90～100℃，然后保温3～10分钟，即可使高麦芽糖浆完全溶解。优选高麦芽糖浆与水的重量比例(5～7)∶1。 

步骤(4)中，优选保鲜剂与水的重量比例为1∶(10～100)。 

步骤(5)中，可采用水浴方法对步骤(4)得到的混合料加热，水浴温度为90～100℃，加热时间20～30分钟，得到皮料。