[发明专利]一种复合变性淀粉及制备方法及其用途

说明书

技术领域

本申请涉及一种复合变性淀粉的制备方法及由该方法制备得到的复合变性淀粉，特别地，该复合变性淀粉可用于食品工业，尤其是肉制品工业的添加剂。

背景技术

在食品特别是肉制品加工中，一直采用天然淀粉作为增稠剂来改善食品的保水性、组织结构；作赋形剂和填充剂来改善产品的外观和出成率。但某些产品加工中，天然淀粉及单一变性淀粉却不能满足某些工艺要求。因此，人们利用淀粉的复合变性方式来改善其分子的基本特性，生产出能适应不同食品加工工艺要求的复合变性淀粉。变性淀粉是指使淀粉与化学试剂反应，在分子上接上反应基团或使其交联在一起，以强化其某些方面的性能，使其在实际应用中的效果更突出，使用条件更宽。目前，淀粉的变性有二元、三元、四元变性，主要的复合变性(变性多次)有交联-酯化淀粉、醚化-交联-预糊化淀粉、交联-羧甲基变性等。比如中国专利CN200310112684.6中公开了一种醚化-交联-预糊化淀粉，以提高淀粉的抗酸、抗盐、抗冻融、冷水易溶等特性，使最终产品可以作为高酸、高盐、冷冻食品的增稠稳定剂；河南化工，2006，23(4)，己二酸交联木薯醋酸酯淀粉的制备与性能研究，第17-19页，描述了一种用己二酸做交联剂，醋酸乙烯酯做酯化剂制备交联醋酸酯淀粉，得到的交联酯化淀粉具有较高的粘度和冻融稳定性。

虽然目前对于淀粉已经有了多种变性方式，但是将这些变性后的淀粉用于食品特别是肉制品中普遍存在硬而无弹性、口感有淀粉味、组织粗糙等诸多缺陷，虽然淀粉经交联后醋酸酐酯化可以获得具有比较优良的性能，如抗剪切强、耐高温能力，粘结度高，冻融稳定性好，但醋酸酐有刺激性，对人体健康不利，不适合用于食品工业，并且所得产品成本高，不利于广泛推广应用。

发明内容

本发明的第一个目的在于提供一种将淀粉采用交联剂三偏磷酸钠进行交联，并通过丁二酸酐进行酯化，可得到具有优良性能、复合变性淀粉，其生产方法简单、成本低廉的一种复合变性淀粉的制备方法。

本发明的第二个目的在于提供一种复合变性淀粉。

本发明的第三个目的在于提供一种复合变性淀粉的用途。

本发明的目的由如下技术方案实施：一种复合变性淀粉的制备方法，其包括将抑制剂和碱性催化剂溶于水中，再向其中加入淀粉，调节Ph为10.0-11.5，并水浴加热至40-42℃下获得淀粉乳，接着加入三偏磷酸钠，反应1.5-2.5小时，之后用酸中和至弱碱性(比如Ph8.0-9.0)，同时加入丁二酸酐维持该Ph值反应，当丁二酸酐添加完毕后，待Ph不在变化后，中和、洗涤、干燥粉碎并过筛，得到复合变性淀粉。

在上述实施方案中，抑制剂的加入量为基于淀粉重量的1％-5％，优选2-4％，更优选3％，碱性催化剂的加入量为基于淀粉重量的0.2％-0.8％，优选0.5-0.6％，当将抑制剂和氢氧化钠溶于水中时水的用量为基于淀粉重量的1.0-1.5倍，优选1.2倍。

在本发明的一个优选的实施方案中，提供一种复合变性淀粉的制备方法，其包括如下步骤：

1)、将相对于淀粉重量1％-5％的抑制剂、0.2％-0.8％碱性催化剂溶于相对于淀粉重量约1.0-1.5倍的水中，充分搅拌，得到均匀的溶液；

2)、向上述溶液加入淀粉，混合均匀，调节Ph值至10.0-11.5，同时水浴加热至40-42℃，得到淀粉乳；

3)、向上述淀粉乳中加入基于淀粉重量的0.010％-0.050％的交联剂三偏磷酸钠，保持PH值在10.0-11.5之间，反应1.5-2.5小时；

4)、用9％-11％盐酸溶液中和至PH 8.0-9.0，同时降温至20-30℃；

5)、加入基于淀粉重量的0.3％-0.5％的丁二酸酐酯化，保持PH值在8.0-9.0反应，待反应完成后，用质量百分比浓度9％-11％盐酸中和至PH 5.5-6.5；

6)、用软化水洗涤至电导率＜800us/cm，PH 5.5-6.5；之后，干燥、粉碎并过筛，得到复合变性淀粉。

在上述实施方案中，所述的抑制剂可以是硫酸钠或氯化钠，本方案优选硫酸钠；碱性催化剂可以是氢氧化钠、氢氧化钾、氢氧化钙或碳酸钠等任一种，优选氢氧化钠。

在上述实施方案中，交联剂三偏磷酸钠的加入量为基于淀粉用量的0.010％-0.050％，优选0.020％；丁二酸酐的加入量为基于淀粉用量的0.3％-0.5％，优选0.4％。

在本文中，所述的淀粉可以为玉米淀粉、小麦淀粉、黑麦淀粉、燕麦淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉、糯米淀粉，优选马铃薯淀粉。