[发明专利]一种胡柚果醋、制备及其饮料的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及酿造食品加工技术领域，尤其涉及一种以胡柚为原料，经发酵 制作而成的果醋，并以该果醋或其中间产品制作成胡柚果醋饮料的方法。

背景技术

果醋是以水果的全果或果汁为主要原料发酵而成的特色食醋品种，与传统 的粮食醋相比，果醋的风味更清香，营养成分更丰富，富含各种有机酸、氨基 酸、维生素及生物活性物质，口感清爽，风味浓郁，经适当调配可以作为饮料 直接饮用。果醋中的Vc可以阻止亚硝基盐的形成，果胶可以防止胆固醇的增加， 降低血糖，对糖尿病患者十分有利；其多酚物质具有很强的抗氧化性，可以清 除自由基，保护肠道不受过氧化物的损害，延缓衰老。

目前国外的果醋研究相对较多，并已有部分产品实现工业化。国内的果醋 市场以国外进口商品为主，品种主要涉及苹果醋和葡萄醋。国内研发的产品主 要为果醋饮料，目前以苹果醋饮料为主，对各种果醋的实验室工艺研究已经有 一定的进展，吴翔等人以草莓汁、西红柿汁和胡萝卜汁为原料，生产混合果醋 并加以调配，所得到的果醋饮料口感独特；陈祖满以桑椹果酒下脚料为原料生 产桑椹果醋；李凤林、张丽丽以野生软枣猕猴桃为主要原料，发酵生产猕猴桃 果醋，然后调配果醋饮料。但这些研究主要集中在酿造工艺方面，其醋酸发酵 方式多为固态发酵或摇瓶发酵为主；其酒精发酵一般仍采用葡萄酒酵母，菌株 的特异性不强，故所得果醋特色风味不够突出。

食醋生产过程中的醋酸发酵主要分固体发酵和液体发酵两种方式，液体发 酵又分为静止发酵、摇瓶发酵与发酵罐发酵。我国传统食醋的酿制多采用固态 发酵生产，其工艺操作简单，不需要特殊设备，但发酵周期较长，劳动生产率 较低；液体发酵中的摇瓶发酵一般用于实验室小试研究；发酵罐发酵具有发酵 周期短、劳动生产率高等优点，但需要增加大型的贵重设备，对操作人员要求 较高，不利于向中小型企业推广；浅层静止发酵具有发酵周期快、生产周期短 等优点，对企业的设备要求不高，大部分加工企业能够承受，只要确定适宜的 液面深度，其发酵周期、所得产品的品质也可以与发酵罐发酵产品媲美。

胡柚是源于浙江常山的地方柑桔良种，系柚子与其它柑桔天然杂交而成， 已有一百余年的栽培历史。其果实外形美观，香气独特，果汁有机酸含量丰富， 含糖量适宜，同时含有少量的柠檬苦素与柚皮苷，汁液甜酸适宜，略带苦味， 食后非常爽口。胡柚果实中含有18种游离氨基酸，其中包括人体所需的8种必 须氨基酸，黄酮含量丰富，此外还含有维生素A、C、B1、B2以及Ca、P、K、Mg、 Fe、Zn等多种无机元素，具有镇咳化痰、清热解毒、生津止渴、解酒醒脑、消 食舒胃、通便利尿、健肾润肺等作用，对维持人体健康有重要益处。

由于胡柚本身丰产性较好，且近年来栽培与管理技术不断提高，胡柚连年 丰产，但鲜食市场不畅，大量鲜果积压、腐烂，造成浪费，果农增产不增收， 苦不堪言。果醋及果醋饮料是健康饮品，将胡柚加工成果醋可保留胡柚的大部 分营养成份，且加工过程温和，能耗低，与以往的罐头产品相比，产品档次与 质量都有所提高，能够为果品资源的加工提供一条有效的解决途径，提高胡柚 产业的经济效益与社会效益。目前以胡柚为原料生产果醋的研究还未见详细报 道，本研究室的前期研究发现采用常规商品酒酵母发酵所得原果酒风味较差， 以此生产的胡柚果醋与果醋饮料风味也有所欠缺。

发明内容

本发明目的是，针对目前胡柚果醋生产中缺乏适宜的酵母菌种和传统固态 发酵存在周期长、产品风味欠佳的不足，筛选提出一株适宜胡柚果汁体系、所 产果醋风味突出、感官品质优良的酵母菌株；本发明的另一目的是提出与该新 菌株相配套的液体发酵制备胡柚果醋的方法；本发明的再一目的是提出应用该 胡柚果醋或其中间产品-原果醋制备成胡柚果醋饮料的方法。

本发明目的通过以下技术方案得以实现。

一株用于胡柚果醋生产菌株的选育、鉴定及其生物学特性的研究：

1、菌株筛选：

选择果皮黄色，成熟度8成以上，含汁量丰富的中、小型胡柚鲜果，经热 烫、去皮、压榨得到胡柚果汁，以250mL的无菌三角瓶装入上述果汁250mL， 30℃静止发酵3-10d，得自然发酵胡柚原果酒；选择酒精度高，风味芳香浓郁， 口感柔和绵软的自然发酵样品，作为筛选源保存；