[发明专利]用于传统非发酵豆制品的保鲜剂及保鲜方法

说明书

技术领域

本发明公开一种食品保鲜剂及用食品保鲜剂保鲜食品的方法，尤其公开一种用保鲜剂 保鲜传统非发酵豆制品的保鲜方法。

背景技术

传统非发酵豆制品是我国主要的植物蛋白食品，它是以大豆为主要原料，经浸泡→清 洗→磨浆→煮浆→滤浆→点浆→上箱→成型→压制等工序加工制作而成，主要包括豆腐、 豆腐干/茶干、豆腐皮、千张、素鸡等，在我国已有2000年的食用历史，在城乡居民“菜 篮子”中占有较重份额。然而，由于营养丰富，水分含量高，传统非发酵豆制品容易滋生 微生物而腐败变质，保鲜期短(夏季盒装豆腐保鲜期约3天，散装豆腐保鲜期仅3～5小时)。 这种保鲜期短的缺点不仅严重阻碍了传统非发酵豆制品产业的发展，也直接影响到传统非 发酵豆制品的质量与安全，突出表现在以下三个方面：(1)不能规模化生产和长距离销售； (2)生产季节性强，高温季节产量低；(3)违法和超量使用防腐剂时有发生，产品安全 存在隐患。因此，如何延长产品的保鲜期，一直以来是传统非发酵豆制品产业发展迫切需 要解决的瓶颈问题。

目前，实际应用于传统非发酵豆制品的保鲜方法主要有高温杀菌、冷链、气调等物理 保鲜和化学保鲜。高温杀菌效果依赖于处理温度和时间，温度高、时间长，杀菌效果好， 但产品风味差；温度低、时间短，虽能保持产品风味，但不能有效杀菌，产品容易变质。 冷链方法在抑制微生物生长和保持产品风味方面效果较好，但该方法要求产品在贮藏、运 输、销售的全过程都要有冷藏条件，能耗大，成本高，很难在广大农村地区和中小城镇推 广，而且对耐低温菌难以有效控制。气调方法操作复杂不便掌握。虽然一定量的化学防腐 剂可以有效抑制微生物的生长，但从生产实际看，在限制标准内使用化学防腐剂通常不能 达到抑菌保鲜的目的。因此，研制安全有效的保鲜剂及成本低、应用广的保鲜方法延长豆 制品的保鲜期迫在眉睫。

发明内容

本发明的目的在于提供一种安全有效的传统非发酵豆制品保鲜剂，还提供一种操作简 单、成本低、应用广、无毒副作用的保鲜方法。

为了实现上述发明目的，本发明将生物保鲜剂、化学保鲜剂和壳聚糖固定化技术结合 起来，提供一种传统非发酵豆制品保鲜剂及保鲜方法。本发明的具体技术方案如下：

用于传统非发酵豆制品的保鲜剂包括保鲜剂A和保鲜剂B；

保鲜剂A由下列质量百分比的原料组成：乳酸链球菌素0.05-0.1％、山梨酸钾 0.05-0.1％、维生素C 0.01-0.05％和水99.75-99.89％；

保鲜剂B为含壳聚糖0.8-1.5％的1％乳酸或柠檬酸或醋酸水溶液；

将保鲜剂A、保鲜剂B分别煮沸1～3分钟，冷却，温度0～4℃保存备用。

将传统非发酵豆制品浸泡于所述保鲜剂A中5～10分钟或者将保鲜剂A喷淋在豆制品 表面，沥干0.5～1分钟；再浸泡于保鲜剂B中3～5分钟或者将保鲜剂B喷淋在豆制品表面， 沥干3～5分钟；

喷淋处理量为每平方厘米的豆制品表面喷淋0.1～0.5毫升。

本发明所用的乳酸链球菌素(Nisin)是联合国粮食和农业组织(FAO)/联合国世界 卫生组织(WHO)批准使用的抑菌物质，其对革兰氏阳性菌，包括葡萄球菌属、链球菌属、 小球菌属、乳酸菌属有广谱抑菌作用，尤其是对产孢子的梭菌属和芽孢杆菌属有强烈的抑 制作用；乳酸链球菌素对人体无毒无害，还能作为一种营养物质被人体吸收利用。

山梨酸钾是《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-2007)批准使用的防腐剂，其主要 是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而达到抑制细菌、霉菌、酵母菌微生物和起到防 腐的作用，防腐效果是苯甲酸盐的5-10倍，有很好的抑菌效果；山梨酸钾毒性低，只相 当于食盐的一半。

壳聚糖是《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-2007)批准使用的被膜剂；壳聚糖是 一类广泛存在于甲壳动物和节肢动物以及细菌细胞壁中的多糖类化合物，本身无味、无毒 无害，对腐败菌、致病菌，包括大肠杆菌、枯草杆菌、葡萄球菌、黑曲霉、假丝酵母都有 抑制作用，并且具有良好的成膜性，可将食品营养物质与空气或微生物隔离，延缓氧化和 感染。