[发明专利]一种乳酸菌发酵果茶及其制备方法

说明书

(一)技术领域

本发明涉及一种以山楂、胡萝卜为原料，采用复合乳酸菌发酵技术，生产一种不添加任 何稳定剂的纯天然山楂、胡萝卜乳酸菌发酵果茶的制备方法。

(二)背景技术

山楂又称红果，属蔷薇科植物，营养丰富，每百克可食部分含糖0.8g，有机酸4.2g，果 胶2.5g，总黄酮0.7g，Vc78mg，还富含人体不可缺少的钙、磷、铁、锌等矿物质营养元素， 具有开胃健脾的功效。山碴果实及其制品被称为“疗效食品”，有散疲、消积、化痰、止血、 解毒、清胃、醒脑、增进食欲等功效，近年研究发现，山楂含有三帖类和黄酮类成分，具有 加强和调节心肌，降低血清胆固醇和血压以及利尿镇静等作用。

胡萝卜含有丰富的胡萝卜素和大量的钙、磷、铁等矿物质。胡萝卜能提供丰富的维生素， 具有促进机体正常生长与繁殖、维持上皮组织、防吸道感染与保持视力正常等功能。胡萝卜 含琥珀酸钾，有助于预防心脑血管硬化，降低胆固醇，对防治高血压也有一定效果。

国内外的科技工作者对乳酸菌的保健作用的研究表明，乳酸菌的代谢产物可以调节胃肠 道菌群平衡，增强机体免疫力，抑制肿瘤，降低血清胆固醇，促进人体消化等多项生理功能， 这些研究成果为如何充分利用乳酸菌的保健功能提供了理论依据。乳酸菌通过同型和异型乳 酸发酵，产生乳酸、甲酸、醋酸、丙酸、丁酸、戊酸等有机酸，它们赋予发酵果茶柔和的酸 味，同时乳酸菌发酵果蔬的过程中产生的2-庚酮和2-壬酮可赋予产品爽口、清香的口感，产 生微量的双乙酰赋予制品奶油香味，另外，还有低级饱和脂肪酸与脂肪醇所形成的酯类具有 水果香味。利用乳酸发酵而制成的山碴、胡萝卜发酵果茶，既具有乳酸发酵的风味，又不失 主体原料的自然风味，从而构成了发酵果茶的独特风味。

山楂、胡萝卜资源丰富，价格低廉，而且营养价值高，具有多种保健功能。目前以山楂、 胡萝卜为原料，开发出的果汁、果茶种类繁多，但所有上市产品均不同程度添加了一些稳定 剂，如：羧甲基纤维素钠、果胶、黄原胶、卡拉胶等等，不能称之为纯天然食品。

(三)发明内容

本发明目的在于提供一种以山楂、胡萝卜为原料，采用复合乳酸菌发酵技术，生产一种 不添加任何稳定剂的纯天然山楂、胡萝卜乳酸菌发酵果茶的制备方法。

本发明的目的是这样实现的：本发明中所涉及的百分比除另有注明之外为质量比，本发 明的产品采用这样的方法来制备的：

1.发酵菌株的选择及培养基的制备

A菌——乳酸片球菌CICC 10344，Pediococcus acidilactici。

培养基为：蛋白胨10克，牛肉膏10克，酵母浸膏5克，葡萄糖20克，磷酸氢二钾2克， 醋酸钠5克，柠檬酸铵2克，硫酸镁0.2克，硫酸锰0.2克，吐温80 1毫升，水1000毫升，， pH6.2-6.6。

B菌——乳酸乳球菌CICC 23609，Lactococcus lactis。

培养基为：牛肉膏0.5％，酵母膏0.5％，蛋白胨1％，葡萄糖1％，乳糖0.5％，氯化钠0.5％， pH 6.8。

C菌——肠膜明串珠菌CICC 6061，Leuconostoc mesenteroides。

培养基为：西红柿汁10g，叶温80 0.05g，酵母膏0.75g，蛋白胨0.75g，葡萄糖1g， 磷酸氢二钾0.2g，碳酸钙1g，水90g，PH7.0，西红柿汁制备：西红柿榨汁制得。

2.发酵菌种的制备过程

2.1冻干菌粉末的活化

分别量取0.9％的生理盐水10ml于3只试管内，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃，将3 株乳酸菌安瓶内的冻干菌粉末在无菌状态下全部倒入0.9％的生理盐水中，震荡使其溶解，在 30℃恒温箱中静止活化30分钟，备用。

2.2发酵菌种扩大培养

2.2.1一级发酵种子的制备

分别量取3株发酵菌培养基各200ml于3只500ml三角瓶内，121℃灭菌20分钟冷却至 30℃，按培养基体积的10％接种2.1步骤中已经活化的菌种，在30℃静止培养18小时，作为 一级发酵种子。

2.2.2生产发酵剂直投菌种的制备