[发明专利]一种冷冻面团馒头及其生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种冷冻面团馒头及其生产方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

馒头(包子)是具有中国特色的传统食品，经过千百年的演化和发展，馒 头(包子)已深深地融入了中国人的日常生活，成为中国人特别是北方人的主 食，深受喜爱。然而馒头(包子)的生产仍以传统的手工作坊为主，存在安全 隐患。此外，馒头(包子)极易老化且容易受到微生物的侵害，保质期短。而 馒头(包子)连锁企业的发展，由于品质难于控制、聘请面点师傅成本较高等 因素遇到瓶颈。

冷冻技术在食品中的应用由来已久，冷冻面团技术有助于促进传统食品的 产业化，在提高产品质量的标准化、安全性和方便性的同时，保证馒头(包子) 产品色泽均匀、表面光滑、无黄斑或裂口、口感蓬松且具有弹性。

发明内容

本发明的目的在于克服上述不足之处，开发一种冷冻面团馒头及其生产方 法，减少了复煮的损失，并节约能源、降低成本。

按照本发明提供的技术方案，一种冷冻面团馒头，特征是，包括以下组份， 其配方比例按重量份数计：

取面粉：62～65份；燕山酵母：0.5～0.8份；无铝泡打粉：0.6～0.9份；白 砂糖：0.5～0.8份；起酥油：0.2～0.5份；盐：0.1～0.3份；转谷氨酰胺酶：0.06～ 0.09份；脂肪酶：0.05～0.08份；木聚糖酶：0.05～0.08份；葡萄糖氧化酶：0.05～ 0.08份；海藻糖：0.08～0.12份；抗坏血酸：0.05～0.08份；卵磷脂：0.08～0.12 份；蔗糖酯：0.24～0.36份；甘油：0.10～0.15份；刺槐豆胶：0.04～0.06份； 沙蒿胶：0.04～0.06份；羧甲基纤维素：0.04～0.06份；瓜尔豆胶：0.04～0.06 份；谷朊粉：0.54～0.80份；小麦淀粉或玉米淀粉或马铃薯淀粉或大米淀粉：0.54～ 0.80份；水：30～32份；

先将称量好的面粉、燕山酵母、无铝泡打粉、白砂糖、起酥油、盐、转谷 氨酰胺酶、脂肪酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、海藻糖、抗坏血酸、卵磷脂、 蔗糖酯、甘油、刺槐豆胶、沙蒿胶、羧甲基纤维素、瓜尔豆胶、谷朊粉、小麦 淀粉或玉米淀粉或马铃薯淀粉或大米淀粉放入搅拌缸中搅拌均匀，加入水搅拌 以形成面团，形成面团后取出压面、分块，成型，速冻，再冻藏备用；在需用 时取出，发酵，蒸制即为成品。

一种冷冻面团馒头及其生产方法，特征是，采用以下工艺步骤：其配方比 例按重量份数计：

(1)混合搅拌：将称量好的面粉62～65份、燕山酵母0.5～0.8份、无铝 泡打粉0.6～0.9份、白砂糖0.5～0.8份、起酥油0.2～0.5份、盐0.1～0.3份、 转谷氨酰胺酶0.06～0.09份、脂肪酶0.05～0.08份、木聚糖酶0.05～0.08份、 葡萄糖氧化酶0.05～0.08份、海藻糖0.08～0.12份、抗坏血酸0.05～0.08份、 卵磷脂0.08～0.12份、蔗糖酯0.24～0.36份、甘油0.10～0.15份、刺槐豆胶0.04～ 0.06份、沙蒿胶0.04～0.06份、羧甲基纤维素0.04～0.06份、瓜尔豆胶0.04～ 0.06份、谷朊粉0.54～0.80份、小麦淀粉或玉米淀粉或马铃薯淀粉或大米淀粉 0.54～0.80份放入搅拌缸中，慢速搅拌28～32秒，加入水30～32份慢速搅拌2～ 5分钟，再中速搅拌8～12分钟以形成面团；

(2)分块、成型：将面团取出，压面8～10次，分割成70～80克/块，并 成型；

(3)速冻：将成型后的面团置于-35～-30℃冰箱中速冻30～35分钟，使面 团中心温度达到-16～-19℃；

(4)冻藏：将速冻后的面团取出，放入-16～-19℃冰箱中冻藏备用；

(5)发酵：需用时将面团取出，放入醒发箱发酵70～90分钟，发酵温度 38～42℃，发酵湿度80～90％；

(6)蒸制：将面团放入蒸笼中蒸制12～18分钟，即为成品。

所述慢速搅拌转速为：50～70转/分；中速搅拌转速为：180～210转/分。

本发明应用克服了复煮造成风味损失的问题，保留馒头(包子)产品色泽 均匀、表面光滑、口感蓬松且具有弹性等优点的同时，可以提高产品质量的标 准化、安全性和方便性。

附图说明

图1为本发明工艺流程方框图。