[发明专利]即食贝类抗氧化及其控制技术

权利要求书

1.一种即食贝类抗氧化及其控制技术，其特征在于工艺步骤为：

(1)原料取肉：鲜活牡蛎易手工去壳，可直接用工具取肉；鲜活杂色蛤、蛏子、贻贝等双壳贝类，于100℃～108℃高温蒸3～10min，去壳，取肉；

(2)清洗：将牡蛎、贻贝、杂色蛤等贝类整个组织浸入75-100℃热水5~20S，然后于20-40℃，含0.01~0.1％的柠檬酸、0.05~0.4％的异VC-Na、0.5~3％NaCl2的水溶液浸泡20~50min，沥水待用；

(3)入味、蛋白组织形态定型，及脂类抗氧化处理：

A.抗氧化处理：处理后原料置于1~2倍质量4℃~20℃调味汁浸泡1~5h；其中，调味汁用柠檬酸和柠檬酸钠缓冲溶液调pH6.0~6.6，其中添加0.5~2.5％食盐、0.1~0.5％味精、1~5％白砂糖、0.1~0.5％乳糖、0.05~1％的异VC-Na；

B.蛋白组织形态定型：上述处理后的贝类置于调味汁中50~70℃保温0.5~2h，随后升温至85～100℃煮0.5～2h；

(4)熟化杀菌：将上述入味、定型或抗氧化处理后的贝类可食肌肉部分在原调味汁中，再次缓慢升温至80℃~90℃保持10~20min，100℃保持10~20min；

(5)包装：处理后的原料，直接抽真空包装，或充氮气包装；

(6)杀菌与贮藏：包装好的贝类产品，直接冷冻于-18℃待售。

2.根据权利要求1所述的一种即食扇贝加工中肌原纤维控制技术，其特征在于牡蛎原料取肉时，还可将鲜活牡蛎于-10℃～-40℃冷冻30～120min，去除缓化至冰层略软，用工具取肉。

3.根据权利要求1所述的一种即食扇贝加工中肌原纤维控制技术，其特征在于蛋白组织形态定型后，可在调味汁中补充添加0.05~0.1％的海藻酸钠，0.1~1％的蛋清粉，从而让变性的胶原纤维，以及外加物质溶入肌原纤维组织间，组织饱满充盈。

4.根据权利要求1所述的一种即食扇贝加工中肌原纤维控制技术，其特征在于肌原纤维蛋白的熟化和固定后，可以进行被膜处理，其条件为将充分熟化后的贝类可食肌肉部分浸入0.1~1.0％的海藻酸钠、0.1~0.5％的魔芋粉、0.02~0.1％的琼脂组成的被膜液中3~10S取出，沥汁。

5.根据权利要求1所述的一种即食扇贝加工中肌原纤维控制技术，其特征在于被膜处理后的原料，置于速冻机中于-15~30℃速冻5~10min，固定形态，然后快速抽真空包装，或充氮气包装。

6.根据权利要求1所述的一种即食扇贝加工中肌原纤维控制技术，其特征在于包装好的贝类产品，于90℃~120℃杀菌处理30～60min后，冷冻于-18℃，或冷藏于0~4℃，或常温待售。

7.一种即食贝类抗氧化及其控制技术，其特征在于所制备即食贝类产品是将新鲜贝类去壳、取肉、清洗、入味、蛋白组织形态定型，及脂类抗氧化处理、熟化杀菌、被膜处理、包装、杀菌与贮藏后制得，其中所用贝类原料主要是牡蛎、贻贝、杂色蛤、蛏子等内脏团包裹在可食蛋白质组织之内的贝类。

8.根据权利要求7一种即食贝类抗氧化及其控制技术，其特征在于所制备即食贝类产品将处理后贝类置于特制调味汁中浸泡，从而一定程度上抑制内脏团中脂类在加工及后期的氧化。

9.根据权利要求7一种即食贝类抗氧化及其控制技术，其特征在于所制备即食贝类产品通过控制温度促使贝类组织中肌原纤维蛋白解离软化贝类可食。

10.根据权利要求7一种即食贝类抗氧化及其控制技术，其特征在于所制备即食贝类产品通过阶段升温的方式，进一步加强对贝类可食部位的控制，同时使肌原纤维蛋白达到熟化和固定的。

11.根据权利要求7一种即食贝类抗氧化及其控制技术，其特征在于所制备即食贝类产品对充分熟化后的贝类可食肌肉部分进行被膜处理。