[发明专利]桃子加工食品和桃子加工食品的制造方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种采用桃子的加工食品及其制造方法。

背景技术

在生食用的桃子中，为了尽可能多地收获高品质的果实，会通过疏果进行适当结果数量的调整。通过该疏果而被摘取的果实有被丢弃的情况，也有加工成糖水(甘露煮)或果子汁(シロツプ煮)等的加工食品的情况。硬核期以前的桃子的果实为内果皮的核硬化而形成种子的前阶段，由于内果皮不那么硬，故可食用包括核在内的内果皮整体。比如，如果是果子汁(シロツプ煮)，则可以按照以下方式进行加工：在已摘取的果实中，分数日每次少量地添加糖液，进行煮透，直至内果皮软化，由此，可食用果实整体。

但是，如果像这样耗费时间进行煮透，则会有制造需要花费时间、效率低的问题。另外，如果进行煮透，直至内果皮软化，则导致中果皮过于软化，果肉容易煮坏的问题，或导致无法调节果实整体的煮透的硬度的问题。此外，如果煮透的时间不足，则还导致内果皮没有充分软化、口感差、不入味的问题。像这样，内果皮硬，调味料难以浸透的原因，在于内果皮中大量地包含的木质素和半纤维素。特别是，在内果皮中，木质素等存在于构成细胞内腔的外侧的次生细胞壁或细胞壁之间的层间，用作细胞之间的粘接物质和骨骼构造的增强物质，承担硬核期以后的核(种子)的外壳形成和硬质化的作用。硬核期前，在内果皮的细胞组织中慢慢地累积木质素等的阶段，没有导致内果皮的明显的硬质化。但是，大量含有木质素的内果皮的细胞组织有比中果皮坚固且硬的倾向，导致作为口感的硬度或嚼头的不同。另外，由于内果皮中包括的木质素等按照包围内果皮的细胞的方式存在，故其结果是，内果皮的整体与中果皮的细胞组织隔离开，阻碍调味料的浸透。于是，人们希望进行在短时间内防止中果皮的破坏的同时，能够直至内果皮软化，还可调节果实整体的硬度的制造方法的开发。

另外，在加工桃子的果实的场合，一般将外果皮剥离。作为剥离外果皮的方法，比如，有将果实浸渍于加热的氢氧化钠水溶液之后，在将其浸于水中的同时，对皮进行冲洗的方法。但是，在该方法中，存在如果氢氧化钠水溶液的温度低则皮不容易剥离，如果温度高则果肉破坏的问题。作为另一剥离外果皮的方法，人们提出有比如，在将果肉快速冷冻之后，通过25℃～60℃的热水将表面融化，通过刷洗、水冲洗或手剥将皮剥离的方法(参照专利文献1)。但是，在该方法中，在硬核期以前的桃子的场合，由于位于外果皮和中果皮的中间的果胶质的结构不同于成熟的桃子果实的场合，外果皮细胞和中果皮细胞的明确结构组织未形成，故有皮不容易剥离的问题。

已有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开昭57-118782号文献

发明内容

本发明是基于这样的课题而完成的，本发明提供一种桃子加工食品的制造方法，以及采用该方法的桃子加工食品，在该方法中，可一边在短时间内防止中果皮的破坏，一边软化至内果皮，同时可调节果实整体的硬度，进而谋求中果皮和内果皮与胚的口感以及嚼头的均匀化，可一边抑制果肉的破坏，一边容易将外果皮剥离。

本发明的桃子加工食品的制造方法，包括：对硬核期以前的桃子的果实进行冷冻的冷冻工序；外果皮剥离工序，其中，在上述冷冻工序之后，将冷冻中的果实浸渍于碱性水溶液中，该碱性水溶液已被加热到70℃以上、不足沸点的范围内，由此仅将上述果实表面解冻，将外果皮剥离；加热工序，其中，在上述外果皮剥离工序之后对果实进行加热。

本发明的桃子加工食品通过本发明的桃子加工食品的制造方法制造。

在本发明的冷冻工序中，对硬核期以前的桃子的果实进行冷冻。由此，细胞内的水分冷冻而结晶化。此时，与中果皮相比较，内果皮的细胞组织硬而坚固，由此，通过冰晶的肥大将细胞破坏。相对该情况，与内果皮相比较，中果皮的细胞组织柔软而具有弹性，由此，抑制细胞的破坏。于是，可形成使内果皮和中果皮的口感和嚼头均匀化。另外，在外果皮剥离工序中，将冷冻的果实浸渍于加热到70℃以上、不足沸点的范围内的碱性水溶液中，仅将果实表面解冻，将外果皮剥离。由此，仅果实表面与碱性水溶液反应，抑制中果皮的破坏。另外，在加热工序中，对果实加热。此时，由于内果皮正在进行因冷冻导致的细胞破坏，由此，通过加热，进一步促进细胞破坏，另一方面，由于中果皮因冷冻而产生的细胞破坏正被抑制，由此，也抑制加热导致的细胞破坏。