[发明专利]高温热风干燥方便面的制造方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种利用高温热风干燥制造方便面的方法，更详细而言，涉及一种利用高温热风干燥来制造具备油炸面(フライ麺)的风味与口感且低卡路里的方便面的方法。

背景技术

现有的代表性方便面有二种，一种是将生面条蒸煮以α化，接着将该α化的面条油炸，制得速食油炸面(速食油炸面)，一种是将该α化的面条用热风干燥，制得热风干燥面(速食非油炸面)。该速食油炸面，由于是用油炸制法，故具有容易上瘾的风味以及口感，非常美味。然而，该制法会让面条的油脂含量很高，其高卡路里也是一个问题。

另一方面，该速食非油炸面，由于不是油炸制法，故面条的油脂含量很低。因此，是低卡路里，而且具有清淡的生面风味以及口感，非常美味。然而，相较于上述速食油炸面，欠缺容易上瘾的风味以及口感，有时会让人感到无法饱足。另外，以往的速食非油炸面的面块，体积小、空隙率小，故很难让面条均匀地干燥。结果，容易产生干燥不均匀，在食用时无法获得迅速且均匀的复原性，而存在有口感较差的问题。

基于上述的问题，希望能够找到一种既能够拥有油炸面的风味与口感，卡路里又很低的速食非油炸面的制造方法。日本特开平3-72854号公报(专利文献1)揭示一种处理方法，其在将生面条蒸煮处理之前及/或之后，让先加热后冷却的食用油附着在面条表面上，接着用过热水蒸气对该面条进行干燥处理。该专利文献1揭示通过上述的方法，便能够制得不但具备油炸面的风味以及口感，而且卡路里很低的速食非油炸面。然而，上述专利文献1所揭示的方法，为了作出油炸面的风味，需要将食用油预先加热到120～160℃的高温然后再冷却的工序，对油的管理非常的烦杂。此外，通过单纯地将食用油附着在面条的表面上来降低油脂含量的方法，油炸面的风味以及口感会有不太足够的倾向。

另外，日本特开平9-51773号公报(专利文献2)揭示一种速食干燥面类的制造方法，其预先将蒸煮面用风速20～40m/s、温度100～120℃的热风让水份预干至15～32％，接着，将预干的蒸煮面用风速10～35m/s、温度100～120℃的热风膨化干燥。该专利文献2揭示，利用上述方法便可制得能够在短时间内复原且口感很好的方便面。然而，该专利文献2所揭示的方法的目的并非是为了制造既具备油炸面的风味与口感且卡路里又很低的速食非油炸面。

专利文献1：日本特开平3-72854号公报

专利文献2：日本特开平9-51773号公报

发明内容

鉴于上述问题，本发明的目的在于提供一种高温热风干燥方便面的制造方法，其不但具备油炸面那种容易上瘾的风味以及口感，而且卡路里很低。尤其，本发明的目的在于提供一种高温热风干燥方便面的制造方法，即使以热风进行干燥，面块的干燥时间也能大幅缩短，且干燥情况很平均，另外，除了具备油炸面的风味以及口感之外，更具备迅速且平均的复原性，且卡路里很低。

本发明人为了解决上述问题，专心致力检讨干燥方便面的制造技术。针对面块干燥膨化方法作出检讨，该方法首先在以常用方法所制得的生面条的表面上附着食用油，之后，将其蒸煮制成蒸煮面，接着装填到保持容器中成型，并从保持容器的上下方向吹送既定的高温高风速的热风，让面块干燥膨化。结果，虽然因为面块的膨化干燥而即使是非油炸面也能具有油炸面的口感，但是仍无法达到令人感到满足的程度。另外，所制得的干燥面，比起现有的油炸面，其油的风味以及烘焙感仍然不够。

油炸面的风味不足，认为原因在于食用油附着于面条表面虽然能够让人尝到若干油的风味，但在面条中心部却感觉不到该风味。另外，就口感而言，为了提高油炸面的风味而对面条表面附着太多油时，蒸煮后面条会粘粘的，热风的通过情况会变差，膨化会变得不平均，容易产生干燥不均匀，略有未熟之感，油炸面的口感也很薄弱，无法得到良好的结果。

因此，本发明人进一步检讨的结果发现：在用高温高风速的热风干燥之前，除了单纯在生面条上附着食用油之外，若再于原料粉中添加食用油的话，便能够在利用上述热风让面条膨化干燥时，获得从面条表面开始促进膨化与从面条内部开始促进膨化的相乘效果，从而达到所期望的目的。另外，在让干燥方便面的卡路里更低的检讨过程中，发现难消化性淀粉除了具有降低卡路里的效果之外，还具有大幅提高干燥效率这种无法预期的功效。本发明基于这样的发现，而与以下记载事项有关。