[实用新型]一种食物熟制装置

说明书

技术领域

本实用新型涉及一种食物熟制装置。其包括对食物进行加热的食物加热介质。利用经过加热的石头等中间媒介作为加热介质在专用密闭容器中以蒸烤结合的方式对食物进行熟制。所述的食物可以是肉类、海鲜、蛋类、谷物、蔬菜(包括菌类)、水果或食品等。

背景技术

在远古时代，人类便知道了“火”这种神奇的东西能使食物变得更香更美味。现在，巴西烤肉、阿根廷烤肉、韩国烧烤、日本烧烤，甚至是中国新疆的烤羊肉串等种类纷繁的烧烤，使烤肉的起源已经无关紧要。熏烤食品具特有风味，这是烟熏火烤后赋予的优点，但一些传统熏烤方法可能导致的安全性问题令人忧虑。一般来说，传统烤肉的危害主要集中在以下几个方面：

第一，高温熏烤可产生强致癌物。熏烤过程中会产生一系列多环芳烃化合物，如苯并[α]芘等，可通过熏料的不完全燃烧，或肉类蛋白和脂肪高温热解产生。研究已证实其中的苯并[α]芘(又称3，4-苯并芘)是多环芳烃化合物中最重要的可使人或实验动物发生突变、畸形或癌变的有害物。例如，该有害物质增大女性乳腺癌的发病几率。墨西哥《永久周刊》援引美国洛瓦妇女伊朗研究中心的报告说，常吃烧烤肉的妇女患乳腺癌的比率明显增高。报告在谈到为何女性爱吃烧烤容易患乳腺癌时说，因为肉在高温烧烤、油炸或火烧烤会产生致癌成分，它具有很大的细胞毒性作用，对女性卵巢、乳腺、子宫组织有亲和性，在这些致癌成分与人体肌肉组织的肌酸和蛋白质中氨基酸发生作用时能促使癌细胞形成。因此，专家建议人们每天食用烤肉量不要超过80克。尽管需要含量1000mg/kg以上才可能带来较严重危害，但在熏烤肉制品中的污染及其在食品卫生安全性上可能导致的影响仍不容忽视。我国食品卫生法规限定苯并[α]芘在肉制品中的残留量应在5μg/kg以下。

苯并[a]芘是已发现的200多种多环芳烃中最主要的环境和食品污染物。它是含碳燃料及有机物热解的产物，煤、石油、天然气、木材等不完全燃烧都会产生。而这些物质在工农业生产、交通运输和人民生活等方面的大量应用，导致了苯并[a]芘的广泛污染。可以说各种动植物性食品都可能受到苯并[a]芘的污染。大多数加工食品(如熏制食品、烘烤食品和煎炸食品等)中的苯并[a]芘主要来源于食品加工过程。

在熏烤、烘烤过程中形成熏烤制品有熏鱼片、熏红肠、熏鸡及火腿等动物性食品。烘烤制品有月饼、面包、糕点、烤肉、烤鸡、烤鸭及烤羊肉串等食品。熏烤、烘烤常用的燃料有煤炭、木炭、木材、焦炭、煤气和电热等。由于燃烧产物与食品直接接触，烟尘中的苯并[a]芘直接接触食品而污染。有人对木材燃烧时所产生的高温裂解产物进行了分析，发现在所有的燃烧温度下均可产生苯并[a]芘。另外由于烘烤温度高，食品中的脂肪、胆固醇等成分，可在加工时经高温热解或热聚，形成苯并[a]芘。据研究报道，在烤制过程中动物食品所滴下的油滴中苯并[a]芘含量是动物食品本身的10～70倍。当食品在烟熏和烘烤过程发生焦烤或炭化时，苯并[o]芘生成量将显著增加，特别是烟熏温度在400～1000℃时，苯并[a]芘的生成量可随着温度的上升而急剧增加。如当淀粉在加热至390℃时可产生0.7μg/kg的苯并[a]芘，加热至650℃时可产生7ug/kg的苯并[a]芘。

此外，食品中苯并[a]芘的污染与食品的种类以及加工的方法也有关系。加热方法不同，苯并[a]芘含量的差异也很大，传统上采用煤炭和木材等含碳燃料烧烤的食品苯并[a]芘的含量往往较高。采用传统方法熟制的一些食品的苯并[a]芘含量(μg/kg)通常如下：

烤羊肉串1-7.84，烤牛肉0.41-6.58，

熏鱼1.3-15.2，熏奶酪0.01-5.6，

炸油条1.4-11，熏排骨0.34-5.0，

烘大饼3.0-7.0，腊肉0.86-27.56。

第二，营养素遭破坏，吸收大打折扣。肉类能提供人体所需的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素等。其中蛋白质含量一般为10％～20％；碳水化合物在肉类中含量很低，平均为1％～5％；维生素的含量以动物的内脏，尤其是肝脏为最多，其中不仅含有丰富的B族维生素，还含有大量的维生素A；无机盐总量为0.6％～1.1％，一般瘦肉中的含量较肥肉多，而内脏器官又较瘦肉中的多。高温条件下熏烤后，肉中的营养成分会遭到不同程度的破坏，特别是蛋白质在高热下营养价值降低，部分氨基酸发生异常交联，甚至发生降解，严重影响蛋白质和氨基酸在人体内的有效摄入。另外，过度熏烤还会使部分蛋白质发生炭化变性，从而加重肝肾的负担。