[发明专利]一种利用浓香型白酒副产物生产高酸调味酒的方法

权利要求书

1.一种利用浓香型白酒的副产物生产高酸调味酒的方法，其特征在于包括以下工艺步骤：

(1)、生酸发酵

a、红糟入窖：

将浓香型白酒的副产物红糟出甑后摊凉至室温；

b、拌和大曲与己酸菌液：

红糟入窖后加入含0.5～1.5％乙醇的己酸菌液和大曲粉并搅拌均匀，所加己酸菌液的重量为红糟重量的8～12％，大曲粉的重量为红糟重量的0.2～0.7％；

c、加入黄水和尾水：

向窖池内加入黄水和含0.5～1.5％乙醇的尾水，混合均匀，所加黄水的重量为红糟重量的25～35％，尾水的用量为红糟重量的55％65％，使窖池内液面上升至窖池深度的70％以上；

d、封闭窖池发酵：

红糟入窖完毕，用薄膜封闭窖池，薄膜四周用封窖泥进行密封，浸泡发酵11～13个月；

e、抽取黄水：

浸泡发酵结束后，用泵通过预埋管道对黄水进行抽取，至糟培的平均含水量为50～55％；

(2)、生香发酵

a、红糟出窖：

将整窖红糟分两次取出窖池，先取出上2/3层红糟，再取出余下的红糟，取出的红糟立即用塑料薄膜进行遮盖，待用；

b、回酒拌曲：

先后将上、下层红糟移入窖池内进行回酒拌曲，使红糟中乙醇含量为2.5～3.5％，大曲粉含量为1.5～2.5％；

c、密封发酵：

用封窖泥密封回酒拌曲的红糟，封窖泥厚度10～15cm，发酵5～7个月；

(3)、取酒

取出发酵结束后的红糟，上甑，甑桶底锅内加入95％乙醇共同蒸馏1.5-2h，流酒温度控制在30-35℃，所加乙醇的用量为红糟用量的35～40％，得到酸度为2.5～3.5％的高酸调味酒。

2.根据权利要求1所述的利用浓香型白酒的副产物生产高酸调味酒的方法，其特征在于：抽取黄水步骤所抽取的黄水用于下次生产高酸调味酒。

3.根据权利要求1所述的利用浓香型白酒的副产物生产高酸调味酒的方法，其特征在于：生酸发酵和生香发酵所选用的窖池为自然老熟20年以上的老窖池或人工老熟与之相当的窖池。