[发明专利]一种混合肉型发酵香肠的快速发酵方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，更具体的说，是涉及一种混合肉型发酵香肠的快速发酵方法。

背景技术

发酵香肠是选用正常屠宰的健康的牛、羊、猪等畜肉，经绞碎后同糖、盐、发酵剂和香辛料等混合后灌入肠衣，经过微生物对碳水化合物、蛋白质、脂肪等底物的分解、降解等作用而制成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的肉制品。

对肉制品进行发酵可以提高肉制品的消化吸收率及营养价值，在赋予产品良好风味的同时还可增加产品的安全性和保质期。发酵香肠特殊的保健作用和营养功效已经受到欧美发达国家消费者的喜爱，成为他们餐桌上重要的肉类食品，其产业化生产和科研技术发展也较为成熟。国内对发酵肉制品的加工研究有很多，但还存在着许多的问题，比如作为发酵香肠最重要的添加成分----发酵剂，其不同的微生物组成在发酵过程中的协作效应、微生物菌相变化的规律以及与产品安全之间的关系等，这些都是急待研究和解决的问题，也是困扰发酵肉制品规模化、产业化发展的障碍之一。

由于发酵香肠与同类产品相比工艺较复杂，工艺条件要求严格，所以国内只有少数厂家进行批量生产。混合肉型发酵香肠是指由瘦肉原料和肥膘丁组成的发酵香肠。国内对混合肉型发酵香肠的研究还没有，而由于发酵香肠具有口味独特、香味浓郁、产品无需冷藏并保存且可即食等特点，在我国冷藏不完善的条件下具有很大的市场潜力。

发明内容

本发明是为了克服现有技术中的不足之处，提供一种混合肉型发酵香肠的快速发酵方法，以生产出快速发酵、安全稳定并适合我国消费者口味的混合肉发酵香肠。

本发明通过下述技术方案实现：

一种混合肉型发酵香肠的快速发酵方法，其特征是，包括下述步骤：

(1)在香肠的瘦肉原料中加入腌制剂，在0-4℃腌制24小时，其中，腌制剂中的食盐为混合肉类原料重量的2.16％；

(2)将上述腌制后的瘦肉原料冷却或冻结，在0-2℃绞碎，之后，加入肥膘丁以及按照混合肉类原料重量的百分比为0.92％的葡萄糖、1.04％的葡萄糖酸内酯、调味料，除氧之后灌肠；

(3)将灌制的香肠放入温度为32℃、湿度为98％的发酵室内发酵24h，之后，在12℃干燥72h，即得混合肉型发酵香肠。

其中腌制剂可以选择常规的混合肉型发酵香肠中所使用的配方，也可以按照下述配方制作：所述腌制剂按混合肉类原料重量的百分比由0.03％的亚硝酸钠、0.008％的Vc和2.16％的食盐组成。

调味料根据需要的口味进行配比。也可以按照下述配比制作：所述调味料按混合肉类原料重量的百分比由0.008％的胡椒粉和0.008％味精组成。

本发明具有下述技术效果：

本发明的发酵方法采用合理配比的葡萄糖和葡萄糖酸内酯组成发酵剂，在发酵过程中能够协同作用，达到快速发酵的目的，从而缩短生产周期。同时，发酵剂与食盐的合理配比，有利于菌种的快速生长，延长产品的货架期。快速发酵可以最大程度地抑制有害菌及有害物质的产生，使得安全性更高。使用混合肉制做发酵香肠使产品口味柔顺，与纯西式发酵香肠相比，更适合我国消费者口味。

具体实施方式

以下结合具体实施例对本发明详细说明。

实施例

本实施例中的混合肉类原料由35kg猪瘦肉、35kg鸡胸肉和30kg肥膘丁组成。

腌制剂由0.03kg的亚硝酸钠、0.008kg的Vc和2.16kg的食盐组成。

调味料由0.008kg的胡椒粉和0.008kg味精组成。

具体工艺如下：

(1)在由35kg的猪瘦肉和35kg鸡胸肉组成的香肠的瘦肉原料中加入上述腌制剂在0-4℃腌制24小时。

(2)将上述腌制后的瘦肉原料冷却或冻结，在0-2℃绞碎，之后，加入30kg的肥膘丁以及0.92kg的葡萄糖、1.04kg的葡萄糖酸内酯、上述调味料，除氧之后灌肠。

(3)将灌制的香肠放入温度为32℃、湿度为98％的发酵室内发酵24h，之后，在12℃干燥72h，即得本发明的发酵香肠。

本发明制作的香肠具有发酵香肠典型质构和风味，适合我国消费者口味。