[发明专利]利用复配亲水胶和鸡皮代替脂肪制备的低脂肪保健鸡肉丸及其方法

权利要求书

1.一种复配亲水胶和鸡皮代替脂肪制备的低脂肪保健鸡肉丸，其特征在于：所述鸡肉丸以鸡肉和混合脂为主要原料，辅料包括转谷氨酰胺酶、复配亲水胶、复合磷酸盐、大豆分离蛋白，制备工序包括：腌制、酶液预处理、亲水胶的预处理、斩拌、成型、反应、煮制工序；

所述鸡肉丸的原料包括，按照重量百分数：转谷氨酰胺酶0.4～0.6%，混合脂2～6%，复配亲水胶0.2～0.4%，复合磷酸盐0.2～0.4%，大豆分离蛋白1～3%，其余为鸡肉，所述各原料的重量百分数总和为100%；

所述的复配亲水胶原料为：魔芋精粉、黄原胶和卡拉胶，所述魔芋精粉∶黄原胶∶卡拉胶的重量比为3∶2∶4；

  所述的复合磷酸盐为焦磷酸钠和三聚磷酸钠按照焦磷酸钠∶三聚磷酸钠重量比为3∶2～5∶1混合而成；

所述的混合脂为鸡皮与猪肥膘以一定重量比例混合而成，其重量比例为4∶1～2∶3；

按照所述原料配比称取各原料；制备工序如下，

（1）腌制：原料鸡肉解冻绞碎后加入复合磷酸盐在0～5℃腌制12～24h；

（2）酶液预处理：将转谷氨酰胺酶溶于水中，备用；

（3）亲水胶的预处理：复配亲水胶按照配比混合，溶于水中或不需要溶于水，直接混合，备用；

（4）斩拌：将步骤（1）腌制好的肉料、步骤（2）处理好的转谷氨酰胺酶、步骤（3）处理好的复配亲水胶、混合脂和大豆分离蛋白放入斩拌机中进行斩拌；  

（5）成型：将斩拌好的肉糜，通过肉丸成型机成型；

（6）反应：将成型后的低脂鸡肉丸放入恒温锅内，使其在40～50℃温度下，反应1～2h；

（7）煮制：水温保持在90～95℃，当中心温度达到72℃以上时，保温3min；  

   所述步骤（4）斩拌中：加入腌制好的肉料、混合脂慢速斩拌30～60s，加入酶液快速斩拌30～90s，加入大豆分离蛋白快速斩拌30～60s，加入复配亲水胶快速斩拌30～60s，斩拌期间，不断加入碎冰或者冰水，所述碎冰或者冰水加入量为鸡皮肉料重量的40%～55%；所述整个斩拌工序在10min以内完成；

将步骤（7）将煮制成型的鸡肉丸，立刻送入0～4℃的预冷室，预冷，使肉丸的中心温度达到6℃以下；在-20℃的速冻库，直至肉丸的中心温度达到-18℃以下，取出；真空包装成成品。