[发明专利]一种酱香型白酒的制备工艺

说明书

技术领域

本发明涉及白酒技术领域，特别是涉及一种酱香型白酒的制备工艺。

背景技术

酱香型白酒又称为茅香型白酒，这类香型的白酒香气香而不艳、低而不淡、醇香幽雅、 不浓不猛、回味悠长等特点，最显著的是，酱香型酒还具有倒入杯中过夜香气久留不散，且 空杯比实杯还香，令人回味无穷的特性。酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑 而成的。所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气，酱香型酒香气的组成成分极为复杂，至 今尚且没有定论，但目前的观点普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的 复合香气。

酱香型白酒的糖化原料为高粱，曲为小麦制备的酱香曲，传统工艺采用两次投料、高温 堆积、石窖泥封、八次发酵(每次发酵30天)、七次取酒的工艺制备，三年以上长期陈酿而 得。

酒的主要成分是酒精，化学名叫乙醇，乙醇进入人体，能产生多方面的破坏作用。在白 酒生产中，必然会产生一些有害杂质，主要有杂醇油、醛类及甲醇等，这些有害物质不可避 免的会对身体健康造成危害。特别是在醉酒以后，人会变得思维混乱，语无伦次，东倒西歪 ，昏睡，出现昏迷，甚至死亡，在第二天酒醒后还会持续头疼，甚至还会诱发肠炎等疾病。

发明内容

本发明提供一种酱香型白酒的制备工艺，所制得的白酒降低了有害物质的含量，提高酱 香酒中有益健康成份，具有多喝不易醉、醉后不上头等特点，酱香突出、回味悠长、空杯留 香持久。

为了解决上述技术问题，本发明采用如下的技术方案：

本发明酱香型白酒的制备工艺，包括下沙、糙沙及发酵蒸酒步骤，其中，在第2至第7轮 次蒸馏取酒时按传统酒醅∶强化酒醅＝13～17∶1的重量比加入经强化发酵的酒醅，强化酒 醅按如下方法进行发酵：

(1)撒曲：将第一轮次蒸酒后的酒糟摊凉，待酒糟温度降至38～42℃时撒酱香曲粉， 曲粉用量为高粱原料重量的8～12％；

(2)堆积发酵：待酒糟温度降至36～42℃时，收堆进行堆积发酵，堆积发酵时间为3～ 5大，待温度达53～57℃时即可入窖；

(3)入窖及发酵：入窖前，先将窖的温度升至45～50℃，酒糟入窖后，在已摊平的面 糟上撒原料量4～15％的酱香曲粉，封窖发酵30天，发酵期间保持窖温40～50℃，即得第二 轮次强化酒醅；

(4)取酒：将第二轮次强化酒醅与第二轮次传统酒醅按比例混合均匀，上甑进行第二 轮次蒸馏取酒；

(5)第三至第七轮次：第二轮次取酒后的酒糟按上述(1)至(3)的发酵方法进行强 化发酵制得第三轮次强化酒醅，与第三轮次传统酒醅按比例混合均匀后进行第三轮次蒸馏取 酒，以此类推直至第7轮次取酒，其中，制备第三、四、五、六、七轮次强化酒醅的撒曲量 分别为高粱原料重量的12～18％、12～18％、12～18％、8～12％、6～10％。

进一步的，上述制备工艺为：在第2至第7轮次蒸馏取酒时按传统酒醅∶强化酒醅＝15∶ 1的比例加入经强化发酵的酒醅，强化酒醅按如下方法进行发酵：

(1)撒曲：将第一轮次蒸酒后的酒糟摊凉，待酒糟温度降至38～42℃时撒酱香曲粉， 曲粉用量为高粱原料重量的10％；

(2)堆积发酵：待酒糟温度降至36～42℃时，收堆进行堆积发酵，堆积发酵时间为3～ 5天，待温度达53～57℃时即可入窖；

(3)入窖及发酵：入窖前，先将窖的温度升至45℃，酒糟入窖后，在已摊平的面糟上 撒原料量10％的酱香曲粉，封窖发酵30天，发酵期间保持窖温42～45℃，即得第二轮次强化 酒醅；

(4)取酒：将第二轮次强化酒醅与第二轮次传统酒醅按比例混合均匀，上甑进行第二 轮次蒸馏取酒；

(5)第三至第七轮次：第二轮次取酒后的酒糟按上述(1)至(3)的发酵方法进行强 化发酵制得第三轮次强化酒醅，与第三轮次传统酒醅按比例混合均匀后进行第三轮次蒸馏取 酒，以此类推直至第7轮次取酒，其中，制备第三、四、五、六、七轮次强化酒醅的撒曲量 分别为高粱原料重量的15％、15％、15％、10％、8％。