[发明专利]猕猴桃淡爽型干酒及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及酒的酿造，特别是涉及一种猕猴桃淡爽型干酒的酿造方法。

背景技术

普通猕猴桃酒是鲜果破碎后直接带皮渣进行酶解，然后压滤加糖发酵，这样发酵而成 的猕猴桃酒容易氧化颜色较深(果皮中含有大量的多酚氧化酶)、且苦涩味重(果皮中含 有较多的单宁)、酒体粗糙。造成这种问题的原因在于：一是在猕猴桃鲜果破碎后没有将 皮渣与籽分离，就直接进行酶解、压滤，这样得到的酒酒味苦涩粗糙，因而不能提高猕猴 桃酒的口感；二是由于在发酵过程中没有采用合适的糖源，因而不能提高采收率。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：针对现有技术存在的问题，提供一种淡爽型猕猴桃酒 及其制备方法，以期制备出具有良好口感、营养价值高的猕猴桃淡爽型干酒。

本发明解决其技术问题采用以下的技术方案：

本发明提供的猕猴桃淡爽型干酒，按重量计，该酒主要由麦芽糖浆10～20％和去除皮 渣籽的猕猴桃浆80～90％制成；在制备过程中需要添加酵母0.05～0.1g/kg、果胶酶0.05～ 0.1g/kg和二氧化硫0.1～0.2g/kg，其中，酵母和果胶酶在发酵完后自行沉淀，过滤后完全 被除去，二氧化硫在发酵过程中已挥发掉。

本发明提供的猕猴桃淡爽型干酒，主要由下述步骤的方法制成：

(1)先将猕猴桃破碎成果浆同时进行皮渣籽与浆的分离，再按重量计，将猕猴桃浆 80～90％置于搅拌罐中，并且加入果胶酶0.05～0.1g/kg和二氧化硫0.1～0.2g/kg，经搅拌 均匀后静置8～10小时进行酶解澄清，然后进行果浆压榨和过滤，得过滤后的果汁；其中， 酵母和果胶酶在发酵完后自行沉淀，过滤后完全被除去，二氧化硫在发酵过程中已挥发掉。

所述猕猴桃采用至少重50克且无激素、成熟柔软无霉烂的鲜果。该猕猴桃的内控质 量标准为：鲜果糖度≥80g/L，酸度≤15g/L。

所述麦芽糖浆可以采用含量为≥80BX⁰糖度的麦芽糖浆。

所述果胶酶可以采用优质品种且耐亚硫酸的果胶酶。

所述二氧化硫由质量浓度为6％的亚硫酸获得。

(2)在过滤后的果汁中加入酵母0.05～0.1g/kg，再置于搅拌罐中，保持20～25℃进 行发酵，在无氧条件下使果汁中糖分大部分转变为酒精，并且根据发酵所达到的酒精含量， 在果汁发酵刚开始时一次加入果汁总质量10～20％的麦芽糖浆。

所述酵母可以采用葡萄酒专用酵母。

(3)发酵完全后，进行倒罐、分离酒脚成为新酒；

(4)将新酒下胶澄清、过滤、冷冻、罐装后，得到所述猕猴桃淡爽型干酒。

本发明与现有技术相比具有以下的主要优点：

其一.采用了打浆、破碎和分离一体机，使鲜果在破碎时，即将果皮和果籽进行分离， 然后进行酶解、发酵。它的工艺特点是尽早的除去了皮渣，使成品酒的苦涩味大大减轻。

其二.在糖源方面没有采用通常的利用加白砂糖发酵来提高酒度的方法，而是采用≥ 80BX⁰糖度的麦芽糖浆来作为糖源发酵提高酒度的方法。这样生产出来的成品干酒，其收 得率大大提高(酒度能提高1-2度)，而成品酒的口感清爽、干净、醇厚。

其三.虽然不是全汁，但口感不亚于全汁甚至较全汁果酒更有特色，为中低端消费群 体及不少倾向于淡爽口味的消费者所喜好，有非常广阔的市场前景。

其四.以上优点是经过相关试验得到的，其中：试验量1000kg。果汁糖度均为15BX⁰， 两种不同工艺果汁的糖度均调为23BX⁰，即传统猕猴桃酒采用添加果汁总量的8％的白砂 糖，淡爽型猕猴桃酒采用添加果汁总量10％的80BX⁰糖度的麦芽糖浆。

由表1结果可知：淡爽型猕猴桃干酒的生产方法所产生的酒度明显高于传统猕猴桃干 酒的生产方法，证明所采用的麦芽糖浆比白砂糖更容易被酵母菌分解，所得率高。总糖结 果淡爽型猕猴桃干酒较传统猕猴桃干酒明显偏低，证明其发酵更为彻底、完全。感官结果 淡爽型猕猴桃干酒有明显改善，更容易被消费者接受。