[发明专利]一种菠萝果酒酿造生产工艺

说明书

技术领域

本发明是一种果酒的酿制工艺，尤其涉及一种菠萝果酒酿造的生产工艺。

背景技术

菠萝别名凤梨，是我国南方栽培面积最大，产量较多的大宗水果之一。台湾、海南、广东、广西是我国菠萝生产主要产区。虽然菠萝的年产量很大，但大多数只用于加工成菠萝罐头，加工转化能力低，造成了极大的资源浪费，给果农造成了很大的经济损失。

医书中记载：“菠萝性平，昧甘微涩，入脾胃经，具有健脾解渴，利尿降压，消肿祛湿的功效。”适用于虚热烦渴、食积不化、腹胀吐泻、支气管炎、中暑等症。菠萝果实富含维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B、钾和多种营养物质。成熟菠萝果实中含有大量的挥发性芳香物质，能使菠萝汁具有浓郁的香气和风味，有些芳香物质还具有一定的杀菌能力。由菠萝汁酿成的菠萝酒营养成分更为丰富，而且口味醇厚、风味浓郁，是一种兼具营养与保健价值的低度果酒。

传统采用单一酵母菌种发酵菠萝汁制备菠萝酒，由于菠萝果实中含有的多酚物质含量低，菠萝果汁在发酵过程中香气易挥发，往往导致菠萝酒的果香不突出。

发明内容

本发明要解决的技术问题是：采用添加生香酵母As2，399的混合酵母菌种发酵制备菠萝酒，可以使菠萝酒的果香更浓郁，从而提高了菠萝酒的品质。

为了解决上述菠萝酒酿造的工艺，本发明采用了菠萝→清洗→破碎、榨汁→过滤→菠萝汁→调整糖度→加入逐级活化酵母液进→行酒精发酵→主发酵→后发酵→澄清→成品。其关键是采用酵母As2.346和As2.399混合菌种，两者的质量比为4∶1，在23℃下对菠萝汁发酵5d。

本发明的有益效果是：可获得色泽金黄，澄清透明，酒香纯正，果香突出的优质菠萝酒。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步说明：

在本实施例1：

选用成熟度高、无腐烂的新鲜菠萝为原料，用自来水清洗后，去皮挑眼，切成片状，榨汁，过滤，得到菠萝果汁。发酵前对菠萝果汁的糖度和酸度进行调整。菠萝含有11～13％的糖，温度控制在18-28℃，酵母As2.346和As2.399混合菌种，两者的质量比为4∶1，在发酵过程中，测定其可溶性固形物的含量及pH值变化来控制发酵进程，发酵时间为5d。后发酵经主发酵后的菠萝酒口感比较辛辣，需经贮存、换瓶、去沉渣、澄清等后序工艺才能得到澄清的菠萝果酒。