[发明专利]空心薯棒

说明书

技术领域

本申请涉及一种空心薯条食品的加工方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

甘薯又名地瓜，红薯，白薯，番薯，红苕等，属旋花科植物，原产于热带美洲，目前我国栽培较广，主要产于华东，东北，华北，西南各省区。红薯富含淀粉，鲜薯中约含淀粉28％～29.5％，蛋白质1％～1.8％，脂肪0.2％。甘薯的皮有红、白两种类型，均有补益脾胃的作用。红色包括淡红、红和红紫色，白色包括淡黄、黄褐和白色。薯肉的颜色有白、黄、杏黄、橘红等，白色薯肉含淀粉多，味道稍差，宜于制淀粉；红色薯肉含糖分多，味甜，宜于煮食。红薯被人们称为“冠军菜”，欧美人称它为“第二面包”，前苏联科学家说它是“宇航食品”。(《甘薯的营养成分与保健作用》赵秀玲57)

甘薯不但营养价值高，还具有很高的药用价值.中医认为，甘薯性甘平、无毒.其功效：补脾胃、养心神、益力气、通乳汁、消疮肿；甘薯中VA原丰富，可治夜盲.《本草纲目》记载：甘薯补虚乏，益力气，健脾胃，强肾阴.日本科学家发现甘薯含丰富的粘液蛋白(一种糖蛋白)，对人体有着特殊的保护作用，能保持人体心血管壁的弹性，阻止动脉粥样硬化，还能预防肝、肾等的结缔组织萎缩，润滑消化道和呼吸道，减少炎症和癌变的发生，美国科学家发现甘薯中含有一种脱氢表雄酮的化学物质，可以防止结肠癌和乳腺癌，并含有一种雌激素，对保护皮肤，延缓衰老有很好的作用.另外，甘薯中纤维素含量很高，可以防止便秘，防止血液中胆固醇的形成，预防冠心病的发生。(《甘薯营养研究及食品开发》蔡自建，龙虎103)

目前薯条食品存在如下问题：

(1)在加工过程中使用开水烫漂护色，致使营养物质损失严重而且烫漂液易造成水体污染。如中国专利CN1891070A所公开的“一种非油炸型速冻马铃薯食品及加工方法”、CN1543851A所公开的“天然薯条生产工艺，，均采用热水烫漂灭酶护色。

(2)炸制时间长油温高。如中国专利CN1543851A公开的“切形膨化薯条及其生产工艺和设备”油炸时间为20分钟，油温为180℃。由于炸制时间长油温高油炸过程中会过多的产生丙烯酰胺(Tareke E，Rydberg P.KarlssonP，et al.Analysis of acrylamide，a carcinogen formed in heatedfoodstuffs.Journalof Agricultural Food Chemistry，2002，50：4998-5006.)。据研究表明丙烯酰胺能够使哺乳动物细胞基因变异和染色体异常损害神经系统，而且可使实验小鼠的阴囊、甲状腺、肾上腺、子宫产生肿瘤，所以世界卫生组织(World HealthOrganization)~H食品安全和应用营养中一L，(Center forFood Safety and AppliedNutrition)都把丙烯酰胺列为潜在的致癌物质(WHO.2005.http://www.who.int/topics/acrylamide/en/；CFSAN.2005.http://www.cfsan.fda.gov/lrd/pestadd.html#acrylamide.)。

(3)成品薯条打开包装后直接暴露在空气中油脂易氧化变质，而且容易回潮使口感变差。如中国专利CN101313740A所公开的“一种无营养流失非油炸红薯薯条的加工方法”、CN1218632A公开的“薯类全粉膨化薯片及薯条的加工方法”、CN1091 254A公开的“一种软包装油炸甘薯条的加工方法”、CN1186622A公开的“干炸马铃薯片的方法”均采用薯条表面没有保护层的生产工艺。

发明内容

为了解决红薯加工中所存在的上述问题，本发明提供了一种新的甘薯薯条加工工艺，其目的是提供一种含丙烯酰胺少、无护色剂、表面有一层由糖和蜂蜜保护层的的薯条新产品。为了达到本发明的目的所采取的技术方案包括如下步骤：

精选甘薯→清洗→去皮修整→切条→沥水→第一次油炸→脱油→速冻→第二次油炸→脱油→熬糖→挂糖→干燥→冷却→包装

上述的工艺中，所述的红薯为黄皮红瓤红薯。

上述的工艺中，所述的精选的甘瓤红薯是指直径大于4cm粗细均匀一致的黄皮红瓤红薯；

上述的工艺中，所述的切条是指将甘薯切成宽厚均为3-10mm的薯条。

上述的工艺中，所述的第一次油炸是指将沥干水的薯条直接放入温度为140-160℃炸锅内，时间为4-6分钟.

上述的工艺中，所述的第二次油炸是指将速冻的薯条放入140-160℃炸锅内，时间为1分钟左右。