[发明专利]一种耐高温香精微胶囊的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种微胶囊的制备方法，具体涉及一种耐高温香精微胶囊的 制备方法。

背景技术

随着人们生活水平的提高，食品行业的飞速发展，食用香精的应用越来 越广泛。在焙烤食品制作过程中，由于加工温度常在200℃以上，制品中的 风味成分因承受不了高温作用而破坏，致使产品风味不足。因此加工中特别 需要能耐受高温的香精对焙烤制品赋香。把香精制成一种微胶囊形式应该可 以起到保护香精、减少损失的作用。但目前工业上采用喷雾干燥法制备的微 胶囊，不足之处是微胶囊壁材具有水溶性，在焙烤制品制作过程中，通常因 要用水进行配料致使微胶囊壁材溶解破裂，芯材香精释放，在高温下香精降 解而失去对焙烤产品的赋香作用，严重影响了其作为微胶囊的使用效果，因 此，单纯的喷雾干燥法不适宜直接制备具有耐高温特性的微胶囊产品。要想 制备耐高温香精微胶囊，前提是壁材在焙烤食品制作中不发生溶解，目前适 合于液体芯材包埋制成水不溶壁材微胶囊的方法主要是复凝聚法，但此种方 法在微胶囊产品生产中所使用的固化剂为甲醛、戊二醛等化学试剂，这些化 学试剂对人体具有毒性，在食品行业是禁止使用的，因此也不能用该法直接 生产耐高温微胶囊。

发明内容

本发明的目的在于克服上述现有技术的缺点，提供了一种能对香精实现 双层包埋，明显改进缓释性，提高香精高温稳定性的微胶囊的制备方法。

为达到上述目的，本发明采用的技术方案是：

1)取相同质量的明胶和阿拉伯胶分别配置成质量浓度为3％的明胶水溶 液和阿拉伯胶水溶液，然后向阿拉伯胶水溶液中加入明胶和阿拉伯胶总质量 30％-50％的油溶性香精后进行均质乳化，再将乳化好的溶液与明胶水溶液在 40-45℃混合均匀得乳化液；

2)用质量浓度为10％的食用醋酸调节乳化液的pH为4.15-4.17；

3)固化：取明胶和阿拉伯胶总质量1％-1.2％的固化剂谷氨酰胺转氨酶 溶于水中在45℃下活化10min，再与pH为4.15-4.17的乳化液混合在搅拌速 度为60r/min下固化60min，所说的谷氨酰胺转氨酶与水的质量比为1∶10；

4)将固化后的乳化液在1℃-5℃下保温30min后过滤，弃去上清液，收 集沉淀物；

5)将阿拉伯胶、麦芽糊精、葡萄糖和大豆分离蛋白按5∶5∶5∶1的质 量比混合得壁材，取沉淀物三倍质量的壁材与水按1∶3的质量比溶解得均匀 的溶液，再向该溶液中加入收集的沉淀物混合均匀后采用喷雾干燥法制成耐 高温香精微胶囊，所说的喷雾干燥的进风温度180℃，出风温度85℃。

本发明采用食品级酶制剂作为固化剂，安全无害，制成的微胶囊经复凝 聚固化后壁膜形成稳固的交联网状结构，在高温下不易塌陷破裂，复水后由 于壁材不溶于水，所以仍然较好地保持了微胶囊的状态，能够最大程度的减 少香精的损失，然后再经喷雾干燥最终形成双层壁膜，增大了香精逸出的阻 力，巩固了对香精的保护。因此用此法制成的微胶囊可以在高温高湿环境中 发挥优异的缓释性能，具有极大的应用潜力。将油溶性香精制成微胶囊的形 式，既保留了香精原有的香味，又保证了在高温加工中的使用效果，同时还 具有便于运输，使用方便，保护香精的风味成分和达到控制释放的作用。

具体实施方式

实施例1：

1)取相同质量的明胶和阿拉伯胶分别配置成质量浓度为3％的明胶水溶 液和阿拉伯胶水溶液，然后向阿拉伯胶水溶液中加入明胶和阿拉伯胶总质量 30％的油溶性香精后进行均质乳化，再将乳化好的溶液与明胶水溶液在40℃ 混合均匀得乳化液；

2)用质量浓度为10％的食用醋酸调节乳化液的pH为4.15；

3)固化：取明胶和阿拉伯胶总质量1.2％的固化剂谷氨酰胺转氨酶溶于 水中在45℃下活化10min，再与pH为4.15的乳化液混合在搅拌速度为 60r/min下固化60min，所说的谷氨酰胺转氨酶与水的质量比为1∶10；

4)将固化后的乳化液在5℃下保温30min后过滤，弃去上清液，收集沉 淀物；

5)将阿拉伯胶、麦芽糊精、葡萄糖和大豆分离蛋白按5∶5∶5∶1的质 量比混合得壁材，取沉淀物三倍质量的壁材与水按1∶3的质量比溶解得均匀 的溶液，再向该溶液中加入收集的沉淀物混合均匀后采用喷雾干燥法制成耐 高温香精微胶囊，所说的喷雾干燥的进风温度180℃，出风温度85℃。

实施例2：