[发明专利]一种奶酪粒甜点酸奶及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种酸奶及其制备方法，特别是一种添加奶酪粒的甜 点酸奶及其制备方法。属于乳品领域。

背景技术

随着人们健康意识增强，人们越来越关注对自身健康的饮食，酸 奶以营养丰富，利于吸收而备受消费者喜爱。近几年酸奶的市场份额 逐年递增。

伴随着以下几种因素：都市化；生活节奏加快；单身家庭/独身 人群者增多；教育水平提高；压力及其他不良生活方式带来的各种疾 病增多；职业女性增多以及多层次满足需求，推动新鲜乳制品市场的 发展，消费者对产品的诉求也发生变化，更加注意味觉享受，特别是 女性及青少年对甜点类产品的诉求。

奶酪是一种发酵的牛奶制品，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷 和维生素等营养成分，是纯天然的食品。就工艺而言，奶酪是发酵的 牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。

奶酪粒甜点酸奶拥有浓厚的口感和醇香的回味以及西化的口味， 带给时尚消费者奢华的视觉和味觉感受，既可以享受甜点酸奶的口 感，又可以补充奶酪的营养成分，因此深受时尚女性及青少年的青睐。 奶酪粒的优点如下：

1、奶酪粒是以切达奶酪为原料，经混合、熔融、乳化、冷却、 切粒、包装等工艺制作而成。口感浓郁，色泽诱人。

2、奶酪中含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成 分，是纯天然的浓缩的营养食品。

3、奶酪的独特发酵工艺，使其营养的吸收率达到了96％-98％。

4、奶酪能增进人体抵抗疾病的能力，促进代谢，增强活力，保 护眼睛健康并保护肌肤健美。

5、奶酪中的乳酸菌及其代谢产物对人体有一定的保健作用，有 利于维持人体肠道内正常菌群的稳定和平衡，防治便泌和腹泻。

6、奶酪中的脂肪和热能都比较多，但是其胆固醇含量却比较低， 对心血管健康也有有利的一面。

发明内容

本发明的目的是得到一种奶酪粒甜点酸奶及其制备方法。

本发明的一种奶酪粒甜点酸奶，其中，每1000Kg最终产品所需 原料的组分及重量比例如下：

牛奶加入下述其他组分后，用牛奶将发酵原料定量至1000kg；

白砂糖                     70～110Kg；

稳定剂                     3～10Kg；

WPC80(乳清蛋白含量80％)    3～15Kg；

奶酪粉                1～10Kg；

香精                  0.1～0.8kg；

菌种                  200～250DCU；

再制奶酪粒            10～80Kg。

上述的牛奶为全脂无抗鲜牛奶。

上述的奶酪粉以帕马森硬质奶酪为原料，经粉碎研磨、喷雾干燥 而成。

上述的菌种可以选自现有技术中的常用乳酸菌，但是发明人经过 多次试验和优选组合，得到了本发明的一个优选的混合菌种，种类和 重量份比例分别为：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸 乳杆菌，其重量比例为3∶3∶2∶1或3∶3∶2∶2或3∶3∶1∶2，优选3∶3∶2∶2。 利用本发明优选的菌种及其重量比例得到的酸奶产品无论在香味、口 感和均一度方面均有很大的改善。

上述的乳清蛋白来源于浓缩乳清蛋白(WPC)或脱盐乳清粉；其 中，所述浓缩乳清蛋白80(WPC80)的优选制备方法为：乳清经过膜 处理、蒸发、浓缩、喷雾干燥生产而成，乳清蛋白质含量≥80％。

上述的奶酪粒优选4mm～11mm颗粒占85％以上，其余为接近粉末 状颗粒。经过发明人的试验，对于奶酪颗粒产品在4～11mm的范围内 口感最好，而颗粒以本发明产品的酸奶浓度和稳定剂的组成，加入 4mm～11mm颗粒占85％以上时，专家评测后得到的评分最高；具体如 下：