[发明专利]富含共轭亚油酸酸奶及制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及生物食品领域，具体地说是一种富含共轭亚油酸的酸奶 及制备方法。

背景技术

酸奶，它是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有 益菌(发酵剂)，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上 酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。 酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短， 成为更加适合于人类的营养保健品。

共轭亚油酸是含有共轭双键的一系列十八碳二烯酸，是由必需脂肪 酸亚油酸衍生的共轭双烯的多种位置与几何异构体的总称。共轭亚油酸 双键在碳链上有多种位置及排列方式，包括8-10，9-10，10-12和11-13 等，每种位置上又存在顺顺(cis-cis)，顺反(cis-trans)，反顺(trans-cis) 和反反(trans-trans)4种构象，因此共轭亚油酸的种类十分丰富。其中 顺-9，反-11和反-10，顺-12共轭亚油酸两种异构体被证实具有很强的 生理活性，前者是与人类和动物营养最为相关的，存在于瘤胃动物来源 的食品中，被称为瘤胃酸，具有抗癌作用，后者具有减肥的功效。

目前共轭亚油酸牛奶的生产方法一是在奶牛饲养时就添加含有共轭 亚油酸的饲料，这种共轭亚油酸虽然是通过奶牛天然生成，但是生产周 期长、成本高、奶中共轭亚油酸的含量低。另一种制备方法是在制备酸 奶工艺中加入通过化学方法合成的共轭亚油酸，此工艺流程复杂，需要 对传统酸奶工艺进行较大改动，并且通过化学方法合成的共轭亚油酸， 由于异构体复杂，对人体健康是否有负面影响还有待研究。

近年越来越多研究微生物产生共轭亚油酸的报道，表明各种细菌产 生共轭亚油酸异构体组成较单一，与天然食物中共轭亚油酸异构体组成 相似，无毒副作用，有利于产品开发应用。乳酸菌是其中的代表，乳酸 菌具有将游离亚油酸转化为共轭亚油酸的功能特性，且无毒、无害、易 于培养。目前，国内外有关乳酸菌合成共轭亚油酸的研究尚处在菌种筛 选和转化条件研究阶段，因此研究获得具有较高转化亚油酸为共轭亚油 酸能力的乳酸菌，并将其应用于功能性乳制品生产中，提高(或强化)乳品 中共轭亚油酸的水平，能够拓宽乳品的功能性，形成新一类的功能性乳 制品。

发明内容

本发明的目的是，制备一种共轭亚油酸含量高的酸奶，并提供工艺 简单、易于工业化开发的共轭亚油酸酸奶的制备方法。

本发明为了达到上述目的，采用的技术方案为：提供一种富含共轭 亚油酸酸奶，以鲜牛奶、糖、亚油酸为底物，通过菌种生物转化技术制 备酸奶，其底物的组分为：

鲜牛奶            85-95％

糖            5-15％

亚油酸        0.055-1％

根据本发明所述的富含共轭亚油酸酸奶一优选技术方案，所述生物 转化技术所使用的菌种为：嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌 及双歧杆菌。

根据本发明所述的一种富含共轭亚油酸酸奶一优选技术方案，所述 生物转化技术所使用的菌种：嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆 菌及双歧杆菌，其配比为：1∶1∶1∶1。

根据本发明所述的富含共轭亚油酸酸奶制备方法一优选技术方案， 酸奶的制备工艺为：

(1)将鲜牛奶预热至50～60℃，加糖溶解过滤，并且加入经过 0.22μm滤膜过滤的亚油酸，由均质机均质；

(2)将均质后的溶液，85℃灭菌5min或95℃灭菌15s；

(3)将灭菌后的溶液，用冰水冷却至10～40℃接种，接种量为2％～ 6％；

(4)将上述溶液在35℃～45℃发酵2～4h；

(5)当上述溶液酸度达到80～90°T、pH4～5停止发酵，冷却后 经0～5℃、10～12h后熟制成成品。

本发明有益效果在于：

1、具有了酸奶所有优点的同时增加了共轭亚油酸的功效，成为了好 上加好的保健品。每天在摄入酸奶的同时补充一定量的共轭亚油酸，起 到了多种功效，可谓一举多得。

2、引入新的菌种：在常规生产酸奶的菌种的基础上添加了能够高产 共轭亚油酸的菌种，不仅不影响酸奶的品质，而且在多菌种的协调配合 下更容易维护人体微生态环境，增加机体的免疫功能。