[发明专利]卤制麻辣兔头制作方法

说明书

技术领域

本发明属于一种卤制食品的制作方法。

背景技术

卤制麻辣兔头是成都著名的风味小吃，汪曾淇在他的小说《安乐居》中早就提到过兔头这一小吃，是市场上的畅销食品之一，但目前市场上常见的卤制兔头的缺点是麻、辣味搭配的不是很好，吃起来口感不够丰富。

发明内容

本发明的目的是提供一种卤制麻辣兔头制作方法，其特征在于原料组分重量配比为：

速冻鲜兔头5-10Kg，小米椒0.1-0.5Kg，姜块0.1-0.2Kg，葱结0.1-0.2Kg，八角0.01-0.1Kg，三奈0.01-0.1Kg，桂皮0.01-0.1Kg，小茴香0.01-0.1Kg，草果0.01-0.1Kg，花椒0.01-0.1Kg，丁香0.01-0.1Kg，砂仁0.01-0.1Kg，豆蔻0.01-0.1Kg，排萆0.01-0.1Kg，精盐0.1-0.5Kg，味精0.01-0.05Kg，红曲米0.01-0.05Kg，料酒0.01-0.05Kg，鲜汤4-8Kg，植物油1-5Kg

制作方法：(1)将兔头解冻，冲洗干净后，加入姜块、葱结、精盐及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味12小时取出，用清水洗净，然后放入沸水锅中汆一下捞出待用。(2)秘制卤料：①小米椒剪成节；八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排萆等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加清水熬出色，然后沥去渣，留汁水待用。②净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入小米椒节、香辛料及剩余的姜块、葱结稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改用小火熬2小时，至溢出辣味、香味后，即成辣味卤汁。(3)卤制：把初步加工好的兔头放入烧开的辣味卤汁中，用小火卤制1小时，然后关火；让兔头在辣味卤汁中浸泡30分钟，随后捞出晾冷，斩件食用。

本发明制成的兔头，色香味俱全。

具体实施方式

实施例1：

速冻鲜兔头5Kg，小米椒0.1Kg，姜块0.1Kg，葱结0.1Kg，八角0.01Kg，三奈0.01Kg，桂皮0.01Kg，小茴香0.01Kg，草果0.01Kg，花椒0.01Kg，丁香0.01Kg，砂仁0.01Kg，豆蔻0.01Kg，排萆0.01Kg，精盐0.1Kg，味精0.01Kg，红曲米0.01Kg，料酒0.01Kg，鲜汤4Kg，植物油2Kg。

实施例2：速冻鲜兔头10Kg，小米椒0.5Kg，姜块0.2Kg，葱结0.2Kg，八角0.1Kg，三奈0.1Kg，桂皮0.1Kg，小茴香0.1Kg，草果0.1Kg，花椒0.1Kg，丁香0.1Kg，砂仁0.1Kg，豆蔻0.1Kg，排萆0.1Kg，精盐0.5Kg，味精0.05Kg，红曲米0.05Kg，料酒0.05Kg，鲜汤8Kg，植物油5Kg。

实施例3：速冻鲜兔头7Kg，小米椒0.25Kg，姜块0.15Kg，葱结0.13Kg，八角0.04Kg，三奈0.05Kg，桂皮0.03Kg，小茴香0.08Kg，草果0.06Kg，花椒0.03Kg，丁香0.06Kg，砂仁0.03Kg，豆蔻0.06Kg，排萆0.08Kg，精盐0.4Kg，味精0.015Kg，红曲米0.04Kg，料酒0.03Kg，鲜汤6Kg，植物油3Kg。

制作方法：(1)将兔头解冻，冲洗干净后，加入姜块、葱结、精盐及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味12小时取出，用清水洗净，然后放入沸水锅中汆一下捞出待用。(2)秘制卤料：①小米椒剪成节；八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排萆等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加清水熬出色，然后沥去渣，留汁水待用。②净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入小米椒节、香辛料及剩余的姜块、葱结稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改用小火熬2小时，至溢出辣味、香味后，即成辣味卤汁。(3)卤制：把初步加工好的兔头放入烧开的辣味卤汁中，用小火卤制1小时，然后关火；让兔头在辣味卤汁中浸泡30分钟，随后捞出晾冷，斩件食用。