[发明专利]一种紫菜鱼肉丸及制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种鱼丸，具体涉及一种紫菜鱼肉丸，将紫菜添加到鱼糜中的鱼肉丸，也涉及该鱼肉丸的制备方法，属于水产品加工的技术领域。

背景技术

传统上我国内陆地区食用紫菜等海产品较少而容易缺微量元素。而紫菜含有更多的多糖和人体所需的微量元素，营养物质丰富。

紫菜的主要食用手段是煮汤，形式比较单一，很多青少年不是很喜欢食用。将紫菜与鱼丸复合后，有助于进一步提高其营养价值。

目前，鱼糜制品主要包括鱼丸(亦称为鱼肉丸)、鱼香肠和鱼面等，含有丰富的优质蛋白质，而紫菜含有更多的多糖和人体所需的微量元素，两者相结合的产品将兼具动物食品和植物食品的优点，该产品的开发对人们均衡摄入营养物质将起到一定的引导作用，并丰富鱼糜制品的种类，提高我国水产品的加工比例。

发明内容

本发明就是为了解决上述问题，克服紫菜加工形式单一的问题，为了解决鱼糜制品种类少、销量不高的现状，提供一种紫菜鱼肉丸及制备方法。紫菜需要经过适当的预处理，并需要控制加入的比例和时机，并经过调味后才能得到色香味俱佳的紫菜鱼丸。该产品的开发对人们均衡摄入营养物质将起到一定的引导作用，结合的产品将兼具动物食品和植物食品的优点，该发明适用于各个年龄段的人群食用。

本发明所需要解决的技术问题，可以通过以下技术方案来实现：

作为本发明的第一方面，一种紫菜鱼肉丸，其特征在于，按照重量份数计，其配方为：鱼糜13-15份，淀粉2-3份，畜肉2-3份，紫菜浆3-5份，盐 0.3-0.5份，油1.1-1.3份，黄酒0-0.2份，味精0.05-0.15份，鸡蛋清0.3-0.5份，葱姜汁0.04-0.08份。

进一步，所述紫菜鱼肉丸配方为：白鲢鱼糜14份，淀粉2份，紫菜浆4份，盐0.45份，油1.2份，黄酒0.2份，味精0.1份，鸡蛋清0.4份，葱姜汁0.07份。

进一步，所述鱼糜包括白鲢鱼糜、青鱼鱼糜、草鱼鱼糜、鲤鱼鱼糜、黄鱼鱼糜、带鱼鱼糜、海鲳鱼鱼糜、三文鱼鱼糜的一种或几种。

进一步，所述淀粉为马铃薯淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉或木薯淀粉中的一种或几种。

进一步，所述油为植物油，选用大豆色拉油或玉米油或花生油或棕榈油中的一种或几种。

作为本发明的第二方面，一种紫菜鱼肉丸的制备方法，其特征在于，包括以下步骤，按照重量份数计：

(1)紫菜的预处理：将紫菜用水清洗，除去表面的盐份和污物，在水中浸泡使其充分吸水，约半小时后取出，再用清水将表面充洗干净，将其切成丝状；

放入粉碎机，进行粉碎，得到含紫菜碎片的粗浆液，然后再进行一次粉碎匀浆，得到紫菜浆液3-5份；

(2)冷冻鱼糜的制备：对新鲜鱼剖腹、去头、去内脏，防止鱼胆破裂；经洗涤，去除腹腔内壁黑膜污物；

对个体较大的原料鱼，采用开两片或三片处理；

采肉时避免采肉机内鱼体过分挤压，同时避免采下的肉在推进螺杆中受挤压；

精滤的目的是除去在鱼肉中残留的黑膜、鱼皮、筋、小骨刺杂物，以提高鱼糜质量；

精滤机采肉前需加冰冷却，采肉过程中需不断加冰，降低鱼肉温度，防止鱼肉变性；加入5倍鱼肉量的0～10℃冷却水，慢慢搅拌2-5min，静置沉析10min，倾去表层漂洗液后，纱布过滤； 经离心机脱水3-5min，鱼糜含水量在78-82％；将鱼糜和抗冻剂混合；经冷却式搅拌机斩拌，使其混合均匀；密封包装后，冻藏；

(3)畜肉的制备：将畜肉用绞肉机绞碎。

(4)紫菜鱼丸的制备：依次将所需调料加入解冻的鱼糜中，搅拌，放入鱼肉丸成型机成型；放入清水锅中，挤出的鱼肉丸在清水中漂浸25-30分钟，防止氽制粘连；氽鱼肉丸在热水中煮；

鱼肉丸熟透后立即捞起出锅，进行冷却；将鱼肉丸称量后，采用清洁、透明的食品级薄膜塑料袋，进行包装，冻藏。

其中步骤(1)中粉碎机转速为2000-2800rpm。

其中步骤(2)中对个体较大的鱼，采用刀切成两片或三片。

其中步骤(2)中冷藏温度为0～4℃，冷冻温度为-18℃～-20℃。

其中步骤(2)中可补充添加剂，所述抗冻剂为蔗糖4％、山梨醇4％、多聚磷酸盐0.3％。

其中步骤(4)中所述调料包括：畜肉2份，紫菜浆3-5份，盐0.45份，油1.2份，黄酒0.2份，味精0.1份，鸡蛋清0.4份，葱姜汁0.07份。

其中步骤(4)中所述热水温度为95-98℃。氽鱼肉丸要用旺火，也要防止沸滚；火不旺鱼肉丸热不熟，会变味；水沸滚，鱼肉丸相互冲撞易破碎。