[发明专利]一种添加牛奶低聚肽的液态奶及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及液态乳制品领域，具体地，本发明涉及一种添加牛奶低聚肽的液态 奶及其制备方法。

背景技术

产妇因为生产消耗了体内大量的营养物质，尤其是蛋白质和铁，产后营养的补 充是每个产妇和家庭关注的事情。牛奶低聚肽是富含蛋白质的短肽，具有高营养吸 收性，溶解性好的特点。向牛奶中添加牛奶低聚肽会提升蛋白质。

牛奶的超高温生产过程中，奶垢的形成是不可避免的现象，奶垢形成越多，清 洗频次越多，由此带来的能源消耗越多，累加到产品中的生产成本越高。奶垢的形 成是一个比较复杂的过程，大致为牛奶中最主要的乳清蛋白β-乳球蛋白，具有高热 敏感性，在牛奶的加热过程中，β-乳球蛋白首先变性(打开)，暴露出中心的巯基基 团，这些变性是未折叠的蛋白分子与其类似或其他类型的如酪蛋白和α-乳球蛋白的 蛋白分子反应并形成聚合物，也就形成了奶垢。聚合物一旦形成，蛋白含量越多， 聚合物越多，乳垢越多。在超高温液态奶产品生产中，奶垢的产生不可避免，因此， 添加了牛奶低聚肽使得蛋白含量提升了9.3-16％，当配方中牛奶中乳清蛋白变性引起 蛋白聚合物即奶垢形成时，提升的蛋白质部分也会加入到聚合物中，加大了奶垢形 成的几率。

发明内容

本发明的发明人为了解决上述问题提出并完成本发明。

本发明的目的是提供一种添加牛奶低聚肽、并可以减少超高温生产过程中乳垢 形成的液态奶。

本法的再一目的是提供制备上述液态奶的制备方法。

根据本发明的添加牛奶低聚肽的液态奶，基于1000重量份的所述液态奶，其含 有：942-996份的牛奶；0-50份白砂糖；3-5份牛奶低聚肽；0.1-1.5份的增稠剂；0.9-1.5 份的乳化剂组合，其中乳化剂包含0.8-1.1重量份的HLB值为15的蔗糖脂肪酸酯， 总乳化剂的HLB为9-11。

上述组成中所添加的牛奶低聚肽是已经工业化生产的可市售的牛奶低聚肽粉。 本发明所用的稳定剂和乳化剂可以是允许用于液奶产品的各种添加剂，添加目的在 于确保最终液态奶产品的蛋白和脂肪稳定性，提供良好的货架期质量，并赋予产品 良好的口感，事实上使用单一乳化剂并不客观，因为只有几种乳化剂组合才能同时 兼顾产品口感和控制脂肪在货架期内均一稳定和比较慢的上浮速度。稳定剂可包括 卡拉胶、黄原胶和微晶纤维素、海藻酸钠、瓜尔胶等中的一种或它们的组合，乳化 剂则包括单硬脂肪酸甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠和双 硬脂肪酸甘油酯等中的一种或它们的组合。其中HLB值15的蔗糖脂肪酸酯是乳化 剂组合中必需有的成分，包括了S-1570，P-1570中任何一种，其用量范围为0.8-1.1 份，在总乳化剂组合中，除此之外的乳化剂为其他种类的乳化剂，用以与HLB15的 蔗糖脂肪酸酯组合达到合适的口感和脂肪稳定性。本发明研究实验认为总乳化剂的 HLB值在9-11之间会达到同时兼顾产品口感和脂肪稳定的效果。发明给出的包含了 高HLB值15蔗糖脂肪酸酯乳化剂组合，其中HLB值15蔗糖脂肪酸酯成分可以与 乳清蛋白中巯基结合，避免其变性，从而阻止蛋白质络合物的产生，即奶垢的产生。 节约清洗时间，节约能源消耗，减低生产成本。

本发明液态奶中还加入适量的糖，调整产品的口感和口味，所用糖可包括蔗糖(例 如白砂糖)、果葡糖浆、葡萄糖、果糖、蜂蜜中一种或几种的组合。也可以根据需要 再加入甜味剂调整产品的甜度。

该液奶中还可以加入0.5-1份食用香精，成为具有相应口味的风味奶。香精的选 择和添加均满足相应的标准。

本发明中添加了牛奶低聚肽，使产品的蛋白质提升到3.5-3.7％，比普通牛奶蛋 白提高9.3-16％。在产品中同时强化元素铁，使产品富含蛋白质和铁，为产妇身体营 养的恢复提供营养。

本发明的重要载体——奶，其应该满足常规奶原料的品质标准，例如脂肪≥ 3.2％，蛋白≥2.95％，干物质≥11.75％，以120全乳分析仪检测结果为准。且酸度≤ 17°，采用国标检测方法。

根据本发明的另一个方面，还提供了制备上述液态奶的方法，包括以下步骤：

1)将适量的原料奶加热至65-70℃，加入稳定剂和乳化剂，采用具有剪切和分散 作用的搅拌搅拌分散均匀，加入牛奶低聚肽，进一步搅拌制成配料奶；加入铁营养 素营养包，加入或不加入糖，继续搅拌溶解。