[发明专利]一株酿酒酵母及其在酿造葡萄酒中的应用

说明书

技术领域

本发明涉及一株酿酒酵母及其在葡萄酒酿造中的应用，特别涉及一株酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)及其在酿造干红葡萄酒中的应用。

背景技术

葡萄酒酿造是一个复杂的微生物学过程，其中酵母菌是占主导地位的微生物。葡萄酒的酿造主要是在酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)的作用下，采用自然发酵或者纯种发酵，将葡萄原料中的各种潜在品质和优势在酒中充分表现出来。因此，酿酒酵母性能的优劣不仅对葡萄酒的口感和风味影响很大，而且还直接影响到所酿葡萄酒的产量、质量、经济性和发酵生产管理，对葡萄酒特色和风格的形成至关重要。采用具有多种特定优良性能的酿酒酵母菌株不但能提高葡萄酒的品质，还能缩短发酵周期和降低生产成本，进而提高企业的竞争优势和获利能力。对葡萄酒酵母的这些要求直接推动了优良酿酒酵母选育工作的开展。

利用本土优良酿酒酵母菌株酿造具有当地特色的优质葡萄酒，在酿酒历史悠久的欧洲某些地区，尤其是名酒产地广为流行。目前，法国、美国、意大利、西班牙和澳大利亚等国均十分重视对本国本地优良酿酒酵母的酿酒特性研究，并广泛将优良菌株制成活性干酵母并将其引入商业化葡萄酒生产。从国外引入这些优良葡萄酒酿造用活性干酵母虽然是一条生产捷径，但由于葡萄品种、栽培环境及工艺条件等差异，引入菌种并不能完全表现出其良好品质。在多年种植葡萄的园区有多种天然酵母与其相伴而生，经长期的自然选择和进化演变，逐渐形成了一批适应当地气候、环境和葡萄品种的优势野生酿酒酵母。因此，我国必须重视选育具有优良酿造特性的本土酿酒酵母菌株。

我国的葡萄酒生产企业和葡萄酒产区缺乏适合自己原料和产品的酵母菌种，我国葡萄酒工业需要的微生物制剂几乎全部依赖进口。而国外广适性葡萄酒微生物制剂的广泛使用，会导致产品同质化加剧，缺乏产地特色，而且外来微生物菌种的大量引入，会影响本土资源的丰富性和多样性，影响葡萄酒厂进行自然酵母菌选育的有效性。选育具有优良品质的葡萄酒酵母，对葡萄酒色泽、香气、感官质量和风格的改善具有重要意义。而我国葡萄酿酒微生物菌种的选育还处于起步阶段。迄今为止，尚未有我国自行筛选和选育的微生物菌株应用到葡萄酒工业生产之中。

我国葡萄种植面积广，河北、山东、甘肃和新疆等地都是重要的葡萄产区。不 同产区以及不同品种葡萄中野生酿酒酵母分布具有一定规律性。筛选具有优良酿造特性的酿酒酵母菌株，对于开发具有优质特色的本地(尤其是原产地)葡萄酒具有重要意义。

发明内容

本发明的目的，旨在解决国产干红葡萄酒品质由于广泛使用国外进口的活性干酵母发酵剂而趋于“同质化”的问题，提供一株酿酒酵母及其在干红葡萄酒生产中的应用。

本发明所提供的酿酒酵母为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)NJZCC17CGMCC№.3284。

所述酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)NJZCC 17CGMCC№.3284经过48h固体YEDP培养基上生长的菌落为圆形、乳白色、有光泽，其边缘整齐，菌体粘稠，易挑起；在WL营养琼脂培养基上菌落特征为奶油色带绿色，菌落球形突起，表面光滑、不透明，奶油状(如图1所示)；在McClary醋酸盐琼脂培养基上28℃培养1-4周后，有2-4个子囊孢子形成，孢子壁光滑(如图2所示)。

所述酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)NJZCC17，已于2009年9月17日保藏于中国微生物菌种保藏管委理员会普通微生物中心(简称CGMCC，地址为：中国北京市朝阳区大屯路)，保藏号为CGMCC№.3284。

本发明从我国昌黎产区酿酒葡萄表面筛选、鉴定得到的酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)NJZCC17。利用本发明的酿酒酵母NJZCC17生产出的干红葡萄酒优点在于：在河北省葡萄产区干红葡萄酒生产过程中，与对照商业化酿酒酵母菌株相比，其发酵得到的葡萄酒中糖含量为1～4g/L，酒精含量为9～14％，甘油产量4～11g/L，硫化氢、乙醛、乙酸和尿素等对葡萄酒风味或品质不利的代谢产物产量较低，苹果酸利用率更高，挥发性香气成分平衡，总酯类物质产量更高而总高级醇产量适中，可以提高葡萄酒中多酚和白藜芦醇的含量，口感更具复杂性，酿造时间适中，对本土干红葡萄酒品质的稳定和提高，以及发挥昌黎产区赤霞珠等红葡萄酿造潜力均发挥重要作用。本发明的酿酒酵母NJZCC17尤其能够最大限度发挥赤霞珠葡萄的酿造特点和优点，具有生产优质产区赤霞珠干红葡萄酒的作用。

附图说明