[发明专利]一种含红枣颗粒的发酵乳饮料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及液态奶领域，具体地，本发明涉及一种含红枣颗粒的发酵乳饮料及其制备方法。

背景技术

牛奶营养丰富、容易消化吸收、物美价廉、食用方便，是最接近完美的食品，被称为“白色血液”，是最理想的天然食品之一。牛奶中包含大量的蛋白质，主要为酪蛋白、白蛋白、球蛋白、乳蛋白等，所含的20多种氨基酸中包括人体必需的8种氨基酸，而且奶蛋白质是全价蛋白质，消化率高达98％。

发酵型含乳饮料和乳酸菌饮料生产中用的菌种有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌等，它们都能发酵葡萄糖、果糖、半乳糖和乳糖，分别生成乳酸和少量的其他物质，这些变化不但提高了牛奶的原有营养，而且赋予了饮料特殊的风味。

发酵型含乳饮料和乳酸菌饮料是一种具有良好保健功能的食品，它的保健作用主要有：调节胃肠道菌群，改善机体免疫系统，抑制肿瘤，改善乳糖不耐症的代谢障碍，降低胆固醇水平，抑制体内毒素，延缓机体衰老。尤其是对喝牛奶后产生肠鸣、腹痛、腹泻等症状的乳糖不耐者，生产发酵型含乳饮料和乳酸菌饮料所需的酸奶是很好的奶类蛋白质来源，可以放心饮用。

红枣是一种营养佳品，被誉为“百果之王”。红枣含有丰富的维生素A、B、C等人体必须的种维生素和18种氨基酸、矿物质，其中维生素C(抗坏血酸)的含量竟高达葡萄、苹果的70-80倍，路于(维生素P)的含量也很高，这两种维生素对防癌和预防高血压、高血脂都有一定作用。

据《黄帝内经》、《本草纲目》记载：枣具有益气养肾、补血养颜、补肝降压、安神壮阳、治虚劳损之功效。红枣中含量丰富的环磷酸腺苷、儿茶酸具有独特的防癌降压功效，故红枣是极佳的营养滋补品。

如果将发酵型含乳饮料或乳酸菌饮料和红枣混合食用，可以通过食物的互补作用，使食物蛋白质氨基酸的种类和数量更接近人体的生理需要，因此，发酵型含乳饮料或乳酸菌饮料和红枣的结合无论从营养学上讲还是从乳饮料的研发上讲，都是一种非常有益的做法。

目前市场上红枣的产品繁多，其中液态奶与红枣结合的产品也较多，但是这类产品大多是通过添加枣汁和红枣香精来达到红枣的香味，无法做到在感受红枣香味的同时又能咀嚼到红枣果肉的真实口感，也无法做到发酵型含乳饮料和乳酸菌饮料带来的众多保健功效。

红枣颗粒的悬浮稳定性问题一直是困扰悬浮饮料生产的关键问题.红枣颗粒的沉降极大地影响了产品的外观质量。有研究表明，加入CMC、果胶等稳定剂可以抑制酪蛋白的聚集。但这并不能解决红枣颗粒的悬浮问题。目前市场上已有一些添加红枣颗粒的乳品，虽然已受到消费者的喜爱，但是这类乳品在货架期内就会发生所添加的红枣颗粒都沉在了产品包装的底部，导致消费者在不使劲摇匀产品的情况下，饮用产品时会出现刚开始喝到的是液体逐渐才会喝到红枣颗粒的不愉悦的感觉，甚至会出现喝完产品中液体都不会喝到红枣颗粒的情况，因为红枣颗粒都粘在了包装的底部。

目前乳产品的种类繁多，但产品的生产工艺却基本相同，本质上无明显差异。生产工艺主要包括如下步骤：

1、原奶检验：针对感官指标、酸度、脂肪、蛋白质、全乳固体、掺假、酒精实验等几项指标进行检测，符合国家的相关标准；

2、配料：

a、增稠剂或乳化剂充分溶解后，冷却后打入配料罐中，与牛奶(或酸牛乳)充分混合均匀；

b、如果生产酸性乳饮料，进行酸味调节剂、白砂糖或甜味剂的溶解：充分溶解后在线加入牛乳中或喷淋加入a中，快速搅拌，与牛乳(或酸牛乳)充分混合；

c、添加营养素：如添加营养素或果汁或其他辅料，将营养素或辅料充分溶解后加入a中，与产品充分混合。

3、定容：把剩余的水补充进去；

4.、暂存：或添加风味物质；

5、杀菌：采用巴氏杀菌或UHT灭菌系统，主要包括以下步骤：预热→均质→杀菌→冷却。

a、杀菌设备主要采用板式热交换器或套管式杀菌；

b、均质：一般采用18～25MPa，温度为60～70℃；主要是打碎脂肪，并进行乳化和分散。

6、灌装；

7、包装、检验，合格后出厂。