[发明专利]冷冻甜甜圈制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及速冻食品行业，特别是该行业中的一种面包型冷冻甜甜圈的制 作方法。

背景技术

甜甜圈是美国的传统美食，传统的制作方法是高低筋面粉复配，用压延机 配合模具成型，由于面筋容易收缩的作用，该方法制作出的甜甜圈有边框压痕， 尺寸不易统一标准，易变形、不圆，次品率较高。

我公司发明的工艺是，用纯高筋面粉，采用人工搓圆面团后冷冻，使面团温度 降低到0℃，用压饼机代替压延和模具成型，得到的结果是，面团几乎不收缩， 成品外观一致，尺寸标准统一，不变形。次品率底。

发明内容

本发明是提供一种制作方便、成品外观一致、尺寸统一、次品率低的冷冻 甜甜圈的制作方法。

本发明采用的技术方案是：

混料和面：将纯高筋面粉倒入和面机中，将辅料和水混合均匀后，倒入和面 机，开始和面；

分割成团静置：将和面后的面分割成一定大小的小面团，然后搓圆，放入 温度恒定为-16℃±20℃的冷冻库中松弛静置面团。要求静置时间30-50分钟， 面团温度在0℃-5℃；

成型：将松弛后的面团放在压饼机上压成1厘米厚的饼，并再次松弛10分 钟后用圆形模具挖心，使压好的并成为同心圆；

醒发：将成型好的同心圆摆放到油炸盘上，装上钢车，推入温度恒定为34 ℃-36℃的醒发室中静置醒发面团。要求醒发时间80-100分钟；

炸制：油炸盘将甜甜圈生坯送入油炸锅，通过调整油温和油炸时间来控制甜 甜圈最终的油炸程度，调整油温温度为170-180℃，调整油炸的时间不得少于45 秒，具体标准为色泽金黄，以潘通色卡134c为标准色，1215c为可接受最浅色， 142c为可接受最深色；

沥油预冷：在炸锅出口下放一个漏眼不锈钢盘，炸制合格的甜甜圈落入漏 眼不锈钢盘中静置沥油2分钟；将沥油后的甜甜圈摆放在钢盘中转入温度为22～ 24℃，风速为180～200米/分钟的预冷间预冷20～30分钟，后进入速冻设备速 冻；

速冻检测包装入库：预冷合格的甜甜圈要立即转入速冻装置。冻结后产品 的中心温度必须降到-18℃以下。速冻完成后，按照规格要求立即转入计量包 装封袋。

本发明的有益效果是：采用人工搓圆面团后冷冻，使面团温度降低到0℃， 用压饼机代替压延和模具成型，面团几乎不收缩，面团发酵、油炸后成品外观 一致，尺寸标准统一，不变形，次品率底。

具体实施方式

本发明的具体制作步骤如下：

1.混料和面：将高筋面粉倒入和面机中，将辅料和水混合均匀后，倒入和面 机，开始和面。

2.分割成团静置：将和面后的面分割成一定大小的小面团，然后人工搓圆， 放入温度恒定为-18℃±2℃的冷冻库中松弛静置面团。要求静置时间30-50分 钟，面团温度在0℃-5℃

3.成型：将松弛后的面团放在压饼机上压成1厘米厚的饼，并再次松弛10 分钟后用圆形模具挖心，使压好的并成为同心圆。

4.醒发：将成型好的同心圆摆放到油炸盘上，装上钢车，推入温度恒定为 35℃±1℃的醒发室中静置醒发面团。要求醒发时间80-100分钟。

5.炸制：油炸盘将甜甜圈生坯送入油炸锅，通过调整油温(温度175±5℃) 和油炸时间来控制甜甜圈最终的油炸程度(油炸时间不得少于45秒)，具体标 准为色泽金黄，以潘通色卡134c为标准色，1215c为可接受最浅色，142c为可 接受最深色，软硬适中，膨松良好，大小均匀，白圈明显，圆度度一致，正常 的甜甜圈风味，无异味、焦糊味和哈喇味。

6.沥油预冷：在炸锅出口下放一个漏眼不锈钢盘，炸制合格的甜甜圈落入 漏眼不锈钢盘中静置沥油2min；将沥油后的甜甜圈摆放在钢盘中转入温度为 22～24℃，风速为180～200m/min的预冷间预冷20～30min，后进入速冻设备速 冻。

7.速冻检测包装入库：预冷合格的甜甜圈要立即转入速冻装置。冻结后产 品的中心温度必须降到-18℃以下。速冻完成后，按照规格要求立即转入计量 包装封袋，并通过金属感量标准为：Φ1.5mm的金属探测仪检测。检测合格的 袋装产品方可装箱入库。

本方法制作冷冻甜甜圈更加方便、成品外观一致、尺寸统一、次品率低。