[发明专利]一种青梅腌渍液的再利用方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种蜜饯加工方法，尤其涉及一种凉果类、话化类蜜饯的食盐盐渍方法。

背景技术

青梅为蔷薇科植物梅的果实，又名梅、梅实、酸梅、乌梅。青梅属绿色水果，生食能生津止渴，开胃解郁，也适宜加工成多种果脯和蜜饯。梅果营养丰富，含有枸橼酸、单宁酸、酒石酸等多种有机酸以及维生素、黄酮和碱性矿物质等人体所必需的保健物质。其含有的苏氨酸等8种氨基酸和黄酮等物质非常有利于人体蛋白质构成与代谢功能的正常进行，可防止心血管等疾病的产生。青梅果的腌渍方法一般包括如下步骤：采集青梅果、去杂清洗、配制食盐腌渍液、盐渍。青梅在食盐和水的作用下，会形成食盐向水果组织内部渗透和水果内部营养成分的对外转移，形成具有一定盐度的酸梅汁，同时达到保存的作用。在酸梅的腌渍液中，存在较多青梅的营养成分，如柠檬酸、维生素、氨基酸、碳水化合物、芳香类化合物等，以及较高浓度的外部添加食盐。一年按生产1000吨青梅计算，将产生440吨左右高盐、高酸度的腌渍液。在传统的蜜饯加工工艺中，这些剩余的腌渍液均被排放到下水道报废处理，存在大量的资源浪费，造成了污水处理负担，大大地提高了企业的生产成本。

同时，随着人们生活水平的不断提高，在追求健康、崇尚自然的时代，如何适应市场需要，不断开发出更多风味独特的天然食品，也是蜜饯行业所需解决的重要课题。

发明内容

为了解决上述弊端，本发明所要解决的技术问题是，提供一种对青梅腌渍液进行再利用的方法，在完成青梅的盐渍后，其腌渍液还可以用于杨梅、姜等其他产品的盐渍工序，增强其他品种产品风味的同时，实现资源的重新利用。为了解决所述技术问题，本发明所采用的技术方案是，一种青梅腌渍液再利用的方法，包括如下步骤：

(1)原料选择及处理：选用新鲜、成熟、无病虫害的新鲜青梅作为原料，洗去泥沙、残留农药及微生物，除去腐烂、有病虫斑的不良果和杂质；

(2)下池盐渍：经上步工序处理的青梅送入盐渍池内，按照一层青梅，一层食盐，食盐逐层加量的方法进行原料盐渍，加入清水形成腌渍液，保证原料浸泡在腌渍液内，用水泵推动腌渍液循环流动，并加入食盐直至腌渍液盐度稳定在22-25度，腌渍液表面封盖一层薄膜，薄膜上以食盐封盖，再在盐渍池上加盖一层薄膜密封，盐渍过程中注意做好盐渍池卫生管理，保持盐渍池清洁卫生，不受外来物质的污染；

(3)起池过滤：青梅起池之后，剩余腌渍液在盐渍池中经过至少24小时沉淀后，送至过滤池采用粗滤网进行粗滤，再通过压滤机进行精滤，即可留存再次利用；

(4)再利用：将所述腌渍液添加到其他产品(如生姜、杨梅)的盐渍工序。

经多次研究我们发现，在酸梅腌渍液再利用过程中存在的主要问题有：一、天然果实生长、采摘过程及带来的杂质和异物，污染了腌渍液，使剩余腌渍液卫生状况下降，重复使用难以保证后续产品质量；二、因腌渍液中营养成分的增加，若受到储存环境、盐水浓度不足、外部污染等因素影响，腌渍液可能发生发酵、变质。

而采用上述技术方案，通过对原料卫生状况的控制和把关，降低原料对腌渍液的污染，保持卫生良好；

利用高浓度食盐溶液高渗透压的作用，杀死微生物，保证青梅尽快受到食盐保护，达到长期保存腌渍液的目的，同时通过食盐的作用，提高细胞组织的通透性，促使果体内部细胞质向外渗出到腌渍液中，并去除果实内不良口感与异味、使果实熟化、利于后段工序容易吸糖入味，从而改善成品品质；双层薄膜密封能够隔绝氧气对果体的氧化，抑制好氧性微生物的生长繁殖。

通过过滤、沉淀等工序，去除腌渍液中残渣，提高剩余腌渍液的质量以及食盐和酸分的浓度，提高保存性能，增加高浓度腌渍液的利用率和使用效果。

经过处理的腌渍液内含有较高的盐分和酸梅酸分，食盐含量≥22％，PH值≤4.0，再利用时，一方面提高了腌渍液的利用率、减少了污水排放，同时也增加了这些产品的独特风味。

下面将结合具体实施例对本发明作进一步说明。

具体实施方式

利用青梅腌渍液生产天然风味的话梅姜，具体包括以下步骤：

(1)原料选择及处理：选用新鲜、成熟、无病虫害的新鲜青梅作为原料，洗去泥沙、残留农药及微生物，除去腐烂、有病虫斑的不良果和杂质；

(2)下池盐渍：经上步工序处理的青梅按每铺一层青梅撒一层盐的方法置于盐渍池中(每个盐渍池约盐渍青梅5万公斤)，食盐铺撒均匀，避免局部少盐而引起青梅变坏，将所盐渍青梅层层压紧。铺盐比例：每50000公斤青梅加入食盐9000公斤，盐渍池上半池盐比下半池相对多15％(重)。加入清水形成腌渍液，保证原料浸泡在腌渍液内。