[发明专利]咸味香精用风味料原料肽的制备方法及制得产品的应用

权利要求书

1.一种咸味香精用风味料原料肽的制备方法，其特征在于：首先将植物分离蛋白粉经双 螺杆挤压预处理，再经双酶酶解制备原料肽混合物，再经超滤膜分级分离纯化、结合美拉德 反应产物的感官鉴评，得到制备美拉德肽的原料肽；具体步骤如下：

(1)植物分离蛋白粉经双螺杆挤压预处理：将植物分离蛋白粉添加20％-40％的水分进行 预混，并搅拌均匀，以相同的喂料速度加入到挤压机中；挤压机机筒分四个区段，各段温度 分别设置为50-70℃、80-100℃、95-105℃和80-100℃，螺杆转速为30-40rpm；

(2)双酶酶解制备原料肽混合物：对挤压处理的植物分离蛋白进行双酶酶解，碱性蛋白 酶酶解条件为：底物浓度8％-12％，酶解初始pH 8.0-11.0，加酶量为挤压处理的植物分离蛋 白质量的1.0％-3.0％，酶解温度40-60℃，酶解时间2.0-5.0h；复合风味蛋白酶酶解条件为： 酶解初始pH 5.5-7.0，加酶量为挤压处理的植物分离蛋白质量的0.2％-1.0％，酶解温度 40-60℃，酶解时间2.0-6.0h，将酶解液离心后制得原料肽混合溶液；

(3)制备咸味香精用风味料原料肽：将所制得的原料肽混合溶液依次通过截留分子量为 5000Da和1000Da的超滤膜，得到分子量1000-5000Da的肽，即为咸味香精用风味料原料肽。

2.根据权利要求1所述的咸味香精用风味料原料肽的制备方法，其特征在于：所述的 植物分离蛋白粉选用：大豆分离蛋白、花生分离蛋白、大米分离蛋白或小麦分离蛋白，蛋白 质量分数≥80％。

3.一种权利要求1所述的咸味香精用风味料原料肽的制备方法得到的风味料原料肽在咸 味香精用美拉德肽的生产中的应用。