[发明专利]家畜肉冷冻保鲜的预处理方法

说明书

技术领域

本发明属于家畜产品领域，尤指一种家畜肉冷冻保鲜前的预处理方法。

背景技术

家畜肉是人类的重要食品之一，含有丰富的营养成份。家畜肉的蛋白含量高达10～20％，必需氨基酸充足，在种类和比例上接近人体需要，利于消化吸收，是人类重要的优质蛋白来源。

家畜肉的防腐保鲜技术一直是专家学者们研究的重点。最常用的技术之一就是低温冷冻保鲜技术。但由于肉类食品的传热问题，冷却空气不可能将肉类食品快速冻结到较低的温度。常规冻结肉类食品最起码需要2小时，甚至12小时，如此漫长的冻结时间将使得被冻肉类食品的细胞膜遭受破坏，解冻后蛋白质流失严重，严重影响肉类食品的新鲜度和营养。并且常规的低温冷冻保鲜由于技术上的原因一般最多只能保藏3个月，否则会发生变质而不能食用。同时常规的低温冷冻保鲜需要大量的冷却空气，而冷却空气的热传导慢，需要大量的能源，势必对国家资源也造成让费，确有必要对低温冷冻保鲜技术加以改进之。

发明内容

本发明的目的针对现有技术中家畜肉冷冻保鲜时冷却空气对家畜肉的冻结时间较长，肉类细胞膜易遭受破坏，解冻后营养流失严重，影响新鲜度的技术问题，提供一种家畜肉冷冻保鲜的预处理方法。

本发明的家畜肉冷冻保鲜的预处理方法是在冷冻保鲜之前，将家畜肉放入预冷的微冻液中进行微冻。

本发明的微冻液可以购自上海嘉生生物制品有限公司；也可以按照ZL03114741.0公开了的鲜活水产品微冻液自行配置，该微冻液含有8～15％的氯化钠、1～5％的乙醇、1～3％的甲壳素以及余量的水。

其中，所述预冷的微冻液的温度较佳的为-25℃～-40℃，更佳的为-30℃～-35℃；微冻时间较佳的为8～20分钟，更佳地为10～15分钟。

所述家畜肉经过微冻液微冻后放入冰水中浸洗并沥干，然后再放入冷库中冷冻保鲜。

所述家畜肉可为猪肉、羊肉、牛肉、驴肉等。

实验证实，将微冻液制冷到-25℃～-40℃，把家畜肉直接放入微冻液中进行数分钟的微冻即快速冻结，家畜肉的中心温度可达到-16℃～-24℃，家畜肉的细胞快速达到冰结晶状态，即处在生物体微冻状态，然后将被微冻的家畜肉进行冷冻保鲜。经测定，快速冻结可使家畜肉的生物细胞膜避免遭受破坏，解冻时无可溶性蛋白和细胞原生质外渗，营养物质未流失，保持正常新鲜状态。其次快速冻结可以使得家畜肉内的乳酸转化成糖元物质，从而可以减去在加工家畜肉过程中的排酸工艺。

本发明的积极进步效果在于：本发明的家畜肉冷冻保鲜的预处理方法可以使得家畜肉经冷冻保鲜后仍如刚屠宰时的新鲜度，营养未流失、口感好；并且该方法可以免去家畜肉加工过程中的排酸工艺并且节省能源、降低冷冻成本。

附图说明

图1是利用微冻液冻结并冷冻保鲜的猪肉解冻后的显微镜照片。

具体实施方式

实施例1

将刚屠宰后的猪肉35kg切成每条350g厚度2.5cm的白条肉作为试验组，中心温度达到室温，放置于含有1.2吨微冻液(-30℃，相当于空气温度-50℃)(购自上海嘉生生物制品有限公司)的WJZ-A200型微冻机中，快速冻结12min，冻结后猪肉中心温度达到-18℃，然后放入冰水中浸洗、沥干，再置于-18℃冷库中存放180天，之后取出解冻。并同时以刚屠宰后的同样数量、大小和形状的白条肉不经过微冻液冻结作为空白对照组，直接放置于-18℃冷库中由冷却空气传导冻结存放180天后取出解冻。肉眼观察猪肉颜色、显微镜观察细胞状态、并用常规方法测定猪肉的剪切力、系水力和肌内脂含量等参数。并用盲试法测猪肉口感，结果如表1所示。

表1微冻液冻结与未经微冻液冻结的猪肉各参数的比较

结论：经过微冻液微冻后冷冻保鲜的猪肉颜色鲜红，呈刚屠宰时的新鲜度，冷冻时由于细胞液以微冻形式存在，细胞保存完整完好，细胞液及内容物未流出，如图1所示，与嫩度有关的剪切力较低，系水力较高，由于细胞膜未破裂，肌内脂不会随着血水外流。经品尝，猪肉的色香味尽全。

实施例2

在肉类加工HACCP车间中，采用微冻液冻结猪肉与现有技术中的I.Q.F冻结、隧道式冻结并随后冷冻保鲜猪肉进行冻结时间、电量、产量、劳动力等方面的比较，如表2所示。

表2微冻液冻结与I.Q.F冻结、隧道式冻结的比较

结论：本发明的微冻液冻结猪肉的预处理方法可使冻结时间缩短，节能40％，减少劳动力，比常规冻结的日生产量增加3倍。

实施例3