[发明专利]一种特色发酵禽肉制品生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品加工方法，特别是一种特色发酵禽肉制品生产方法。

背景技术

目前，通过优选获得性能优良的发酵菌株；通过基因改组技术，将具有优良特性的基因进行改组，从而获得所需要的优良性状；通过菌种复配技术、高密度培养技术及冷冻干燥技术的研究，获得性能优良的发酵剂等方面的研究已成为肉制品发酵剂研究的热点。但相对而言，西方发达国家一直高度重视微生物发酵剂的研究与应用，有许多特色的发酵肉制品为世界各国所知，如萨拉米肠、帕尔玛火腿、西班牙发酵肠等。而我国虽然是肉制品生产大国，也投入不少精力研究肉制品发酵剂，但由于许多技术瓶颈未能突破，所以大多数发酵肉制品还停留在自然发酵状态，少数产品使用的发酵剂均由国外知名企业生产，有些肉制品如禽类产品甚至根本没有专用的发酵剂，这种现状导致我国发酵肉制品产业化程度低、安全性差，风味特色与稳定性不够等缺陷，严重限制了我国发酵食品行业的核心竞争力。为此，急需开发活力高、低成本、有特色的肉制品专用发酵剂，提高我国传统特色发酵食品的质量和国际地位。

发明内容

本发明的目的是通过现代控温控湿发酵工艺与风制技术的研究，开发低胆固醇、低盐、口感鲜美、香味浓烈、利于消化、营养合理的现代发酵禽肉新产品，提升禽肉制品加工水平，丰富发酵肉制品的种类，满足广大消费者对中高档发酵肉制品的需求。

本发明的技术方案如下：分离筛选具有特殊作用与功效的微生物菌株如产香、产鲜等菌株，通过采用全基因改组技术对优良微生物的生产性状进行快速改良，定向选育性状优良、性能稳定、抗逆性强、食用安全的发酵剂菌种；

采用响应面设计方案研究乳酸菌、球菌及酵母菌混菌培养时的种间共处生长关系，为发酵剂的复配与开发提供参考；同时根据发酵微生物生态学特性和风味指纹图谱图谱特征设计发酵禽肉专用发酵剂；

高密度培养条件、增殖因子的筛选、流加培养工艺优化、膜滤法和透析法超浓缩制备技术研究，建立发酵剂高密度培养方法和理论，确定优选微生物的高密度培养工艺技术，降低发酵剂生产成本；

抗冻菌株的筛选与培养条件优化、热(冷)休克处理、保护剂优化、真空冷冻干燥工艺优化研究，研制开发禽类专用复合微生物发酵剂；

采用高产细菌素的乳酸菌与茶多酚和低盐技术相结合进行腌制，达到防腐、安全和低盐；应用不同产香菌株的复配及不同类型的禽肉制品发酵剂生产不同香型、不同口感的优质发酵禽类制品。

(1)优良禽肉制品发酵微生物菌株的筛选与获得

选取不同品质的传统发酵禽肉制品，通过传统与现代的微生物分离与纯化方法对其具有代表性的微生物菌株(乳酸菌、葡萄球菌和微球菌)进行系统的分离、筛选，得到发酵禽肉制品特性及对风鸭、风鹅等生境的适应性强的优良菌株；以此为出发株，制备原生质体，应用电融合技术进行融合，使不同性能融合到同一菌株中，实现基因重组，最终选育出目标菌株，提高发酵性状和发酵性能。

(2)风鸭指纹图谱分析技术的建立及菌株的复配

采用现代色谱分析方法，确定传统特色肉制品的风味指纹图谱；采用响应面设计方案研究不同菌株在自然状态与人工培养下的共生、共栖关系，为发酵剂的设计与开发提供参考；对优选菌株的代谢终产物的种类和含量进行分析，实现优良菌株的复配；

(3)优选菌株高密度培养与超浓缩制备耦合的研究方法；

针对优选菌株的生长特点，通过单因素实验，研究不同培养基、氮源、碳源、缓冲盐、生长因子等因素对菌株生长繁殖的影响，在此基础上采用正交旋转组合设计，通过响应曲面法等试验设计方法对培养基的组成进行优化，确定培养基各成分的精确配比；以优化的平衡培养基和分批培养条件为基础，对流加培养、透析培养、细胞循环培养等高密度培养及超浓缩制备方式进行筛选，确定适宜的高密度培养及超浓缩制备方式；筛选离心、超滤和微滤浓方法研究细胞循环培养，并确定细胞循环培养的适宜条件；在高密度培养及超浓缩制备技术研究的基础上，将高密度培养技术与超浓缩制备技术进行耦合，确定高密度培养-超浓缩制备相耦合的工艺技术参数，以获得高密度的菌体，并实现菌体与发酵产物的分离。

(4)微生物发酵剂真空冷冻干燥工艺优化与活性保护

真空冷冻干燥工艺是制备超浓缩干粉发酵剂的关键工序，针对冷冻伤害和干燥伤害特点的不同，一方面通过筛选热保护物质来减轻热风对菌体的伤害，另一方面探索通过温热、高压力处理激活菌体细胞产生热激反应蛋白(HSP蛋白等)，提高菌体抗性，增加菌体的存活力。

(5)发酵禽肉制品的加工技术