[发明专利]一种三纯白酒及酿制工艺

权利要求书

1.本发明涉及的一种三纯白酒，其特征在于：以纯高粱、玉米或大米等淀粉质材料为原料(不添加任何稻壳或玉米芯等填充料)，采用不经蒸煮的纯生料加入二次发酵回糟和复合生料发酵酒曲，再以纯固态的发酵方法发酵后，经蒸馏制成。

2.本发明涉及的一种三纯白酒的制造工艺，其特征在于：将破碎后的高粱、玉米或大米等淀粉质原料润水后，加入到经二次发酵的回糟中，经闷料、加曲、发酵、蒸馏制成；

(1)原料破碎：原料破碎的目的在于便于淀粉的分解利用，根据原料特性，破碎的程度要求也不同；以玉米为原料，破碎至整粒的3-4瓣为好；以高粱、大米等为原料，破碎至整粒的2-3瓣为好；碎粉不超过20％左右为宜，酒曲粉碎度20孔筛的占30％左右为宜；

(2)润料：将破碎好的原料装于50公斤承装规格的编制袋内，放入清水池中，根据季节温度的不同，浸泡12-24小时备用；

(3)闷料：将经润水好的新料与经2次发酵蒸馏刚出甑的热酒糟，按1∶3的比例混合在一起，保温闷料2小时后备用；

(4)冷却：将经闷料后的醅料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止，扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用；

(5)加曲；本工艺是采用边糖化边发酵的双边发酵方法，凉渣之后，同时加入0.3～0.5％复合生料发酵酒曲，为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水(工厂称加浆)，控制入池时醅的水分含量为58～62％；

(6)入窖发酵：入窖时醅料品温应在18～20℃(夏季不超过26℃)，入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜，装好后，在醅料上盖上塑料膜封严，再在上面加上一层糠，发酵期3-5天，出池酒醅的酒精浓度一般为6～8％左右为宜；

(7)馏酒：将发酵成熟的酒醅入甑馏酒，入甑的蒸汽压力小于或等于0.03兆帕，流酒速度：2-2.5kg/分钟，流酒品温：20-30℃，摘酒时，先摘除酒头0.5千克，然后根据酒质情况量质摘酒，凡符合调味酒的摘为调味酒，符合优级酒的摘为优级酒，依此类推，将酒按级入库，馏酒后的头茬糟经冷却后，再加入相当于头茬用量的复合生料发酵酒曲进行二茬发酵，二茬馏酒后再取其3份加入1份新生料进行循环发酵，剩下的1份做为弃糟处理。