[发明专利]一种高稳定性甜菜红色素的生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种高稳定性甜菜红色素的生产工艺，属于天然色素生产技术领域。

背景技术

甜菜红色素是从藜科植物甜菜的变种——红甜菜中提取的水溶性天然色素，属于 吡啶类衍生物，其基本发色团为1，7-二偶氮庚甲碱。一般所说的甜菜红色素是红甜 菜中所有有色化合物的总称，由红色的甜菜花青和黄色的甜菜黄素组成。甜菜花青主 要包括甜菜苷、异甜菜苷、前甜菜苷和异前甜菜苷。甜菜黄素主要包括甜菜黄素I和 甜菜黄素II。甜菜红色素色泽鲜艳自然，无毒副作用，无特殊气味，且具有一定的保 健功能，可方便应用于冰淇淋、乳制品、糖果、糕点、罐头等着色，特别在低温食品 的着色中应用广泛，是一种理想的天然红色素资源。

但是甜菜红色素产业存在一些问题，主要是产品热稳定性差，生产工艺成本高。 目前比较普及的生产工艺是先热烫灭酶，用含水有机溶剂或酸性水萃取，后期经过硅 藻土过滤、大孔树脂吸附、浓缩、超滤、纳滤等精制工序制得产品。在这样的工艺过 程中，红甜菜中的有效成分被独立萃取出来，在精制过程中，部分可增强其稳定性的 成分又被选择性强制截留，得到的甜菜红色素与其固有成分差异极大，造成产品自身 稳定性差，对热、光、pH值、氧等因素比较敏感，应用范围受限。工艺过程使用了 超滤、纳滤等精制方法，对设备要求高，生产成本高，实现工业化受限。

发明内容

为了克服现有技术的缺点，本发明提供一种高稳定性甜菜红色素的生产工艺，它 工艺简单，安全可靠，成本低，产品稳定性高，便于工业化生产。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：包括下列步骤：①热烫灭酶：将色 素专用变种红甜菜修整清洗并切片，尺寸为4-6mm，在85-90℃的1％亚硫酸钠水中热 烫灭酶，时间为5-10min，然后迅速冷却至20-30℃；②氧化：将冷却后的红甜菜用 连续榨汁设备榨汁，收集得到的汁液，加入所述汁液体积的1-6‰的抗氧化剂；③沉 淀：在所述汁液中再加入所述汁液体积的0.6-0.8‰的澄清剂，混匀后絮凝静置，使 不溶性成分和杂质絮凝沉淀；④高速离心分离：用管式离心机离心分离，除去重相杂 质，得到含有甜菜红色素的澄清汁液；⑤真空浓缩：使用薄膜蒸发器，在真空条件下 浓缩澄清汁液，得到液体甜菜红色素。

所述澄清剂的抗氧化剂是D-异Vc钠。

所述澄清剂是天然澄清剂ZTC1+1。

本发所述的明中生产高稳定性甜菜红色素的方法，使用色素专用的变种红甜菜作 原料，保证产品单位色价高，通过热烫灭酶、添加抗氧化剂、保留固有成分来增强产 品稳定性，并且整个工艺使用连续榨汁、澄清剂絮凝、高速离心和真空浓缩，工艺简 单可行，成本低，产品品质好。生产过程中不涉及有机溶剂，产品安全性更加可靠。

具体实施方式

实施例一：取100kg色素专用的变种红甜菜，修理、洗净、切成5mm左右厚度的 片，浸入等量的温度90℃、含有1％亚硫酸钠的水中，热烫灭酶5min，然后迅速冷却 至25℃，使用连续式榨汁机榨汁，收集得到甜菜汁液90.2kg，加入D-异Vc钠抗氧 化剂0.18kg，充分混匀后加入ZTC1+1天然澄清剂0.07kg，混匀后絮凝静置，产生沉 淀，上层清夜使用管式离心机离心，转速12000rpm，流量250L/h，得到含有甜菜红 色素的离心液87.5kg，离心液在使用降膜蒸发器，在真空条件浓缩，得到液体甜菜 红色素21.5kg，单位色价3.5，产品用水溶解后澄清透明无沉淀，稳定性强，在有氧、 光照、20℃的条件下，第三天比普通工艺的对照品色价少损失27.34％，第十天比普 通工艺的对照品色价少损失47.35％。

实施例二：取500kg色素专用的变种红甜菜，修理、洗净、切成5mm左右厚度的 片，浸入等量的温度90℃、含有1％亚硫酸钠的水中，热烫灭酶8min，然后迅速冷却 至25℃，使用连续式榨汁机榨汁，收集得到甜菜汁液430.2kg，加入D-异Vc钠抗氧 化剂2.15kg，充分混匀后加入ZTC1+1天然澄清剂0.26kg，混匀后絮凝静置，产生沉 淀，上层清夜使用管式离心机离心，转速12000rpm，流量200L/h，得到含有甜菜红 色素的离心液415.5kg，离心液在使用降膜蒸发器，在真空条件浓缩，得到液体甜菜 红色素103.3kg，单位色价3.7，产品用水溶解后澄清透明无沉淀，稳定性强，在有 氧、光照、20℃的条件下，第三天比普通工艺的对照品色价少损失23.10％，第十天 比普通工艺的对照品色价少损失43.51％。