[发明专利]无盐发酵干燥豆豉制作工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品的制备方法，具体为无盐发酵干燥豆豉制作工艺。

背景技术

大豆发酵技术是中国传统的技术，生产出的产品多用于调味品，例如豆豉、 酱油等，这些调味品的生产技术是在发酵的基础上再添加盐，、辣椒等其他调味 料或者再调制成酱油等调味料，生理活性物质较低，保存期限较短。

发明内容

本发明的目的在于克服了现有技术的不足，提供一种无盐发酵干燥豆豉制 作工艺，用此工艺生产后的豆豉生理活性物质较高，无其他的调料或食品添加 剂，并且有降糖、抑脂的作用。

本发明具体技术方案如下：

无盐发酵干燥豆豉制作工艺，其特征在于包括以下步骤：

a)收购：收购无转基因及未使用有害农药的小粒大豆；

b)去杂：将第一步所得的大豆用筛选机或者人工手选法除去小石子等杂物， 通过磁性挑选台去除去金属屑后目视挑选不良豆及残余杂质，挑选后的豆子经 专人检验后放入50KG定重的专用袋内用绳扎口编号后备用，并做好原料批次、 合格数量、杂质数量及损耗数量的详细记录；

c)清洗：每次清洗大豆1100公斤，豆子浸泡前，将已挑选的豆子置入清洗 机内进行清洗，清洗机顺时针方向转六转，逆时针方向转五转，在清洗过程中 保证水的循环状态，随时观察大豆洗后的洁净度；

d)浸泡：将清洗后的种子放入浸泡槽中，加入水温为18-23度的清水浸泡， 浸泡时间以12个小时为准，使大豆内部全部浸透、表面完全无皱纹最为理想， 浸泡期间，定期观察大豆表面起皱的状态；

e)蒸煮：将已浸泡后的豆子盛于蒸煮容器中，每盒定重15公斤，将容器放 置在小车上，将小车推入高压蒸压釜中，调整好釜内上下进气管道的进气量， 关闭密封好釜门，输入蒸气并排出内部冷空气及积水，关闭排气阀进行蒸煮， 通过釜上的压力表和温度表观察，全釜内温度需达到120度，气压达到2.0mp 后开始计时，蒸煮10分钟即可；

f)冷却：蒸煮完毕后排尽高压蒸釜内热气体，使全釜内达到正常的大气压 力，打开锅盖，分批拉出小车并运送到曲房，置入曲床，使在曲床内平整铺开， 厚度均匀，在不同的方位插上温度计测试大豆中心温度，采用曲房外循环风扇 使出釜的大豆物理冷却，当温度测试到大豆的中心温度冷却到35度以下开始制 曲搅拌；

g)大麦粉的制作和杀菌：先对大麦进行杂质挑选，用细竹筛筛除大麦中的 粉尘，然后将大麦置放在挑选台上进行人工挑选，挑选出杂质、异物、病虫粒 和不完善粒；将选好的大麦均匀放入粉碎机进行研磨粉碎；粉碎的细度要求为 60目以上，粉碎后装入专用布袋；将已装入专用布袋内的大麦粉从原料送料口 送入搅拌车间，然后将其散放于微波炉专用器皿内，每次将1.9公斤送入杀菌 微波炉内高温10分钟后取出，放入已消毒的不锈钢容器后加盖密封待用；

h)制曲：在调制曲子之前先用酒精将需要使用的容器和曲粉搅拌机内部进 行擦拭消毒，然后按比例500∶1将已杀菌的大麦粉和菌种置入搅拌机内，搅拌 12分钟使其充分均匀后将混合粉装入专用容器中密封待用；大豆与混合粉搅拌 前将曲房和曲床清洗干净，曲房、曲池四壁及池底、地面用清水彻底冲洗并开 启外循环使其干燥后用75％酒精进行擦拭，并擦拭不锈钢制曲床进行擦拭消毒， 高压锅杀菌后平整垫于曲床，将蒸好的大豆置于曲床冷却到35度以下后与搅拌 均匀的大麦粉按比例置入曲床进行搅拌，使其充分均匀，要求每粒大豆上都附 有大麦混合粉，混合好的大豆堆放在发酵床上厚薄均匀，厚度不超过30CM；

i)发酵的监视：将曲房的豆温控制在指定的范围内，整个过程为72个小时， 前24小时内的豆温保持在28-39度，24小时-48小时将曲床上的大豆整个翻 动各一次，使其豆温均匀充分发酵并避免其粘团、结块；24小时-48小时的豆 温保持30-35度，确定在35度以下；48-72小时期间豆温应在32读以下，整 个过程保持曲房干燥，防止水滴滴入发酵池中；

j)洗霉：用75％酒精将专用工具、容器和清洗机进行消毒，用专用容器把 发酵好的大豆运送到洗霉车间，保持清洗机水的循环状态，洗霉后的大豆均匀 装在用于干燥的托盘中，置于推车上，并记下作业记录；