[发明专利]四川红茶的加工方法

说明书

技术领域

本发明是一种红茶生产加工的方法。由此法加工的红茶产品在型、色、味 和有效成分上都优于当前的红茶。

背景技术

四川红茶是红茶产品的一类，传统的四川红茶的原料基本都是比较粗老的 原料，其加工的主要工序是萎凋、揉捻、发酵、干燥，其中干燥主要采用烘干 机烘干，能达到红茶的基本要求。但是，用上述原料和加工工艺生产出的红茶 品质较低，产品的口感、档次和附加值不高。

发明内容

本发明的目的是提供一种口感好，档次高的四川红茶的加工方法以弥补现 有技术之不足。

本发明的目的是这样实现的：四川红茶的加工方法，其特征是：将采摘的 单芽或者一芽一叶初展嫩梢的鲜茶叶经过萎凋、揉捻后进行发酵，发酵后的茶 叶经微波脱水和做形，再簸拣回潮和烘干后即得成品。

本发明的有益效果在于：以前做红茶的原料基本都是比较粗老的原料，造 成红茶品质较低，解决这一问题的思路是采用名优绿茶的开发思路，用茶树鲜 叶的独芽为红茶加工原料，从整体上提高红茶产品的品质和档次。本发明工艺 加工的红茶在型、色、味和有效成分上都优于当前的红茶。首先是产品档次的 提高，首次提出用独芽或一芽一叶初展来做红茶；其次产品内质的提升，以前 做的红茶的原料都是比较粗老的原料，造成红茶品质较低，而该类红茶满披金 毫，滋味鲜爽、清淡，没有传统红茶的强烈感和刺激感，更适合白领一族的口 味。

下面通过实施例，并结合附图对本发明作进一步描述：

具体实施方式

实施例：

鲜叶选择：选取中、小叶适制红茶的优良茶树品质，采摘单芽或一芽一叶 初展的嫩梢。

萎凋：在萎凋架上摊开鲜叶，摊叶厚度是3～5cm，于室温(23～25℃)左 右进行，萎凋24小时。萎凋完成后减重率为22％。

揉捻：采用6CR-40型茶叶揉捻机，先空揉2分钟左右，加轻压10分钟， 解压2分钟，这样揉捻工序就完成了。揉捻适度时，揉捻叶条索紧卷，茶汁充 分外溢，沾附于茶条表面，手握茶坯有茶汁外溢(从指缝中溢出来)。

发酵：在萎凋架上进行，温度控制在22～24℃，叶层厚度为5～10cm。当 青草气消失，出现清新鲜浓的花果香，叶色红变，春茶一般呈黄红色为发酵适 度，大约发酵6小时。

微波脱水：微波处理时应视芽茶的干湿度调整转速；芽茶含水量偏低就把 转速调快，含水量偏高就把转速调慢，一般控制在400～600r/min。过微波后 芽茶内的水分重新分布均匀，以防止茶叶外干内湿。微波处理时间为2～3min， 减重率为27％。

做形：做形时先理条，掌握好多功能做形机的速度、温度以及茶叶温度、 水分等做形技术条件的协同与衔接，既要制成外形完整、满披满披金毫，又要保 持茶叶完整、减少断碎，使之外形、色泽、匀度、净度及内质均匀一致。做形后 期，茶叶较干，多功能做形机的速度不宜过快，保持外形整形。出茶叶叶温在 36～42℃。做形时间为3～4min，减重率为14.6％，含水率为12～16％。

簸拣回潮：整形后的茶叶，先摊晾回潮30～40min，然后人工簸拣，去除 碎片、茶末等杂物。

干燥：先把用烘焙机烘干：风温100～120℃，时间20～25min，并适时翻 动，烘至含水率约5.6％时下烘摊晾。

本工艺也可以利用夏秋茶的嫩芽叶作为加工原料，从一定程度上解决了夏 秋茶做绿茶有苦涩味，而在做红茶时，鲜叶中的有效成分在加工过程中形成一 系列复杂的化学变化而形成了红茶特有的香气、滋味成分。多酚类物质在多酚 氧化酶的作用下，形成的茶黄素、茶红素和茶褐素；可溶性糖在揉捻和发酵中 过程中表现为增加，而在微波处理下的水热作用，其发生焦糖化作用和糖氨缩 合构成红茶香气，含量下降。

另外，利用微波脱水制止酶活性工序在红茶中的应用是开创性的，其主要 作用机理是：

利用微波制止酶活性主要是利用其产生的热效应。当磁控管产生微波，照 到茶叶，茶叶内部的极性分子受微波周期性变化的影响，随微波进行周期性活 动。由于微波的频率很高，使茶叶内部分子高速碰撞而产生了大量的摩擦热量 迅速提高物料的温度，从而达到快速升温的效果，能快速及时的制止酶活性。 这样就防止了茶叶在酶的作用下继续发酵，形成过度发酵的后果，保持了预定 的口感。