[发明专利]一种检测鲜牛奶受热强度的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种鲜牛奶是否被过热处理的检测方法，属于食品检测领域。

背景技术

随着生活水平的提高，居民膳食结构进一步合理化，对奶制品的消费意识增强， 奶制品在国内的消费量迅速增加，预计2010年我国城镇居民人均奶制品消费量可 达到39千克，与2003年相比，年递增率为6.52％。在所消费奶制品(鲜奶、奶粉、 酸奶)中，液态“鲜牛奶”以其“生产工艺简单，营养价值保留度高”而备受欢迎。 我国早些时候，液态“鲜牛奶”的“鲜”一直是商家的卖点。但是自2005年起， 国家规定凡是经热加工处理的预包装食品，产品名称不能以“鲜”字来命名。按照 标准，只有从养殖场直接挤出的奶才能称为“鲜牛奶”，也叫做“原奶”。因其含 有一些微生物，一般是不能直接食用的，要进行加热杀菌处理得到具有相应品质的 液态奶产品，再进行销售饮用。

从热杀菌的剧烈程度，可将液态奶产品分为巴氏杀菌奶、超高温瞬时(UHT)灭 菌奶和保持法灭菌奶。我国常见的是巴氏杀菌奶和UHT奶。巴氏杀菌工艺是指以低 温长时(62℃～65℃，保持30min)或高温短时(72℃～76℃，保持15s；或80℃～ 85℃，保持10s～15s)的方式加热原奶，可杀死生长型致病菌，但是不能杀死嗜热 菌、耐热性菌及芽孢等。UHT奶的加工工艺是指130℃以上保持数秒加热原奶进行灭 菌处理的方式，主要有两种方法：直接加热法和间接加热法，可消灭乳中的全部细 菌和耐热芽孢，产品具有极好的保存性，可在常温下长期贮存，有利于乳品厂扩大 其销售和服务范围。

热处理提高了鲜牛奶的安全性和保存性。但是，鲜牛奶中蛋白质、糖含量非常 丰富，且蛋白质中赖氨酸含量较高，所以，加热时极易发生美拉德反应，束缚了赖 氨酸，使蛋白质的消化利用率降低，从而降低了奶的营养品质。受热程度越剧烈， 美拉德反应使赖氨酸损失的越多，产品营养价值越低。所以，从营养价值上来讲， 巴氏杀菌奶要优于UHT奶，而UHT奶则优于由奶粉勾兑的复原乳。在原奶、巴氏杀 菌奶和UHT灭菌奶中加入复原乳被视为掺假的一种。主要是早期时候我国奶牛养殖 业不具规模，奶源出现季节性短缺，导致不法商家以复原乳掺入或直接作为原料生 产巴氏杀菌奶和UHT奶，侵害了消费者的健康以及相应的知情权。2005年国家出台 了关于巴氏杀菌奶和UHT奶中是否添加了复原乳的鉴定标准。但是，目前巴氏杀菌 奶和UHT灭菌奶生产过程中还存在较多问题，特别是鲜牛奶的过热处理。