[发明专利]一种低糖脱脂酸牛奶及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种低糖脱脂酸牛奶及其制备方法，特别是酸奶配方及其制备方法，属于乳品的技术领域。

背景技术

世卫组织2005年的调查表明，全球约16亿成人(年龄大于15岁)为超重，至少4亿成人体患肥胖。2005年全球2000万5岁以一儿童超重。根据进一步预测，到2015年将有约23亿成人超重，7亿多成人为肥胖。超重和肥胖曾被视为高收入国家存在的问题，但在中低收入国家，尤其在城市环境中，正呈急剧上升的趋势。在我国，约有25％的人超重，5％的人肥胖。肥胖和超重的起因是摄入的热量与消耗的热量之间不平衡。全球超重的肥胖上升可归咎于若干因素，包括：全球饮食改变，摄入更多的高脂、高糖、但缺少维生素、矿物质及其它微量营养素的高能量食品；许多工作是在常坐的形式下完成的，汽车等代步工具的发展和城市化进程使得身体活动趋于减少，体内热量消耗减少和脂肪积累形成超重或肥胖。

超重和肥胖可引发心血管病、糖尿病等慢性病。成为威胁人类健康的一大杀手。限制总脂肪的摄入，限制糖的过量摄入，是个体作为预防超重和肥胖的有效手段。

酸奶富含优质蛋白、维生素、矿物质，口感细腻，酸甜可口，是深受人们喜爱的一种食品。开发出脱脂低糖的酸牛奶，能够满足众多肥胖者或其它注重身材人士的需求。在国内市场上，市场还很大。

发明内容

本发明的目的：在脱去脂肪的新鲜原料奶中加入菊粉、浓缩乳清蛋白等，生产富含营养价值，附加值提高形成的低糖脱脂酸牛奶制品。目前国内市场上还未见此类产品，填补了国内市场空白。

本发明是一种以脱脂牛奶为主要原料，同时添加乳清蛋白、菊粉，经均质、杀菌、接种、调香、发酵、冷却，搅拌、灌装制成的低糖脱脂酸牛奶。

本发明产品中蛋白质含量≥2.3％，脂肪含量≤0.4％。

本发明最终产品的主要成分为：

脱脂牛奶：加入量：加入下述其他组分后，用牛奶将发酵原料定量至1000kg

稳定剂：      1-10kg

甜味剂：      0.05-85kg

菊粉：        1-40kg

菌种：        200-250DCU

乳清蛋白：    2-20kg

香精：        0.1-1kg

上述的脱脂牛奶为脱脂新鲜牛奶或复原乳，检测无抗生素残留，蛋白质含量≥2.95％，脂肪≤0.4％。

上述的稳定剂可以是琼脂、微晶纤维素、果胶、变性淀粉中的一种或几种组成，其用量范围重量比例为：琼脂0.1-2kg，微晶纤维素0.3-0.5kg，果胶0.1-1kg，变性淀粉1-6.5kg。

上述的菊粉为膳食纤维菊粉，由菊科植物中提纯制得；所述的乳清蛋白为从牛乳提取的天然乳清蛋白，可由乳清蛋白80(80表示浓缩乳清蛋白中蛋白质的含量为80％)和乳清蛋白34(34表示浓缩乳清蛋白中蛋白质的含量为34％)其中一种或两种的组成，热稳定性好，在酸牛奶中性能稳定。

上述取代部分蔗糖的代糖配方为纽甜、麦芽糖醇浆、安赛蜜、三氯蔗糖、阿斯巴甜、赤藓糖醇、木糖醇的几种不同比例复配使用，如纽甜0.05-0.10kg，麦芽糖醇浆40-60kg(或麦芽糖醇粉24-37kg)，安赛蜜0.06-0.10kg；阿斯巴甜0.05-0.10kg，安赛蜜0.05-0.10，赤藓糖醇20-30kg；三氯蔗糖0.02-0.10，赤藓糖醇10-35kg。

上述菌种包含有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌，比例为3∶3∶2∶2或3∶4∶2∶1或4∶4∶1∶1或4∶3∶2∶1。

本发明产品的制备方法包括如下步骤：

1)原料奶检测；

2)原料奶标准化；

3)原料奶脱脂；

4)按照上述的比例配料；

5)混合后用其中剩余部分的牛奶定量到1000Kg；

6)均质后杀菌；

7)冷却后接种；

8)发酵；

9)翻缸、冷却；

10)灌装。

上述的原料奶检测步骤为：72°酒精蛋白质稳定，酸度≤18°T，煮沸正常；检测脂肪、蛋白质、非脂乳固体及抗生素残留；奶温≤4℃；

上述原料奶脱脂步骤为：将原料乳升温至42-60℃进行分离去除脂肪至0.4％以下；

上述原料奶标准化步骤为：奶温(40-45℃)和循环时间(10分钟)，标准化后牛奶蛋白质含量和非脂乳固体必须达到要求，即蛋白质含量≥2.95％，非脂乳固体≥8.1％；