[发明专利]一种低糖食用菌菇脯的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种低糖食用菌菇脯的制备方法。

背景技术

我国传统的果脯蜜饯虽然品种已有一千多种，但其加工工艺大多采用高糖 浸制或熬煮，含糖量一般在65％以上，属于典型的高糖制品。随着国民经济的发 展和人们生活水平的提高，对食品的质量要求愈来愈高，食品的卫生与安全性 能和营养、保健作用愈来愈受到消费者的关注。现代医学和营养膳食科学研究 证明，过多的摄入糖对人的身体不利，容易引起心血管疾病、肥胖、高血压、 糖尿病以及儿童龋齿等，为此研制开发低糖量、低甜度、营养成分含量高又具 有保健功能的低糖果脯已成为发展趋势。

食用菌菇类有较高的营养价值，其蛋白质含量一般鲜菇为1.5～6％、干菇为 15～35％，高于一般蔬菜，而且它的氨基酸组成比较全面，大多菇类含有人体必 需的八种氨基酸，其中蘑菇、草菇、金针菇中赖氨酸含量丰富，而谷物中缺乏， 赖氨酸有利于儿童体质和智力发育。此外，菇类还含有多种维生素和多种具有 生理活性的矿质元素，如VB1、VB12、Vc、Vk、VD及磷、钠、钾、钙、铁和许 多微量元素，可以补充其它食品中的不足。

食用菌菇还具有较高的药用保健价值。食用菌菇中含有的生物活性物质如： 高分子多糖、β-葡聚糖和RNA复合体、天然有机锗和有机硒及三萜类化合物 等对维护人体健康有重要的价值。食用菌菇的药用保健价值有：①抗癌：其多 糖体，能刺激抗体的形成，提高机体内部的防御能力，并对多种化疗药物有增 效作用；②抗菌、抗病毒；③降血压、降血脂、抗血栓、抗心律失常、强心等； ④健胃、助消化；⑤止咳平喘、祛痰；⑥利胆、保肝、解毒；⑦降血糖；及⑧ 免疫调节等作用。

利用食用菌菇制作菌菇脯的报道近年来比较多，这方面的专利也不少，品 种涉及香菇、平菇、蘑菇、金针菇、猴头菇、银耳、木耳、草菇、羊肚菌等。 如香菇柄蜜饯的制作方法(88102322.1)，金针菇蜜饯的生产工艺(93110783.0)， 金猴菇脯及制备方法(94111076.1)，香菇柄仿肉干及其制作方法(00113915.0)， 平菇脯及其生产工艺(01124131.4)，一种香菇柄蜜饯及其制作方法 (200610023851.3)，一种食用菌脯的制作方法(200710166191.9)，香菇蜜饯 的制造方法(200810071045)，一种鸡腿菇脯及其制备方法(200910014839.X)。 在这些专利及其它公开发表的文章中虽有低糖或轻糖内容的报导，诸如将菇脯 含糖量降到50％以下，也有用葡萄糖或葡聚糖代替部分蔗糖以降低含糖量(林绍 霞，2008，即食银耳的加工工艺和储存特性研究)；也有用无糖型菇脯的报道， 主要是采用糖醇(如采用麦芽糖醇、木糖醇等)，甜蜜素和甘草等(董淑炎，2008， 小食品生产加工)。但是，上述的低糖果脯或食用菌菇脯均会出现柔软性和饱满 度差的问题，即在烘干的过程中往往会出现缩水过多而导致组织变硬的现象。 针对这个问题国内有些专利及文献报道中，采用以黄原胶、明胶、琼脂、羧甲 基纤维素钠、果胶、卡拉胶、海藻酸钠及魔芋精粉等原料为填充剂，以填充菇 脯或果脯组织(肖春玲，2007，樱桃番茄果脯加工工艺技术的研究)。但上述填 充剂均来源于动物、植物或微生物，均需经过生产制备、提取和纯化的过程， 工艺复杂，提取成本较高，对环境污染较大，而所含营养成份较少，主要是用 作填充剂。

发明内容

本发明目的是，针对已有低糖食用菌菇脯制备工艺所存在的饱满度差和组 织变硬的缺陷，提供一种既能使菇脯组织呈现饱满和柔软，又能使菇脯营养丰 富、口感鲜美、成本降低、保健功能明显的低糖食用菌菇脯的制备方法。

本发明目的通过以下技术方案来实现。

一种低糖食用菌菇脯的制备方法，该方法按如下步骤进行：

(1)原料选择与清洗：选择菇体饱满、色泽正常、无异味、无病虫害斑点 的鲜食用菌菇或无杂质、无霉变的干食用菌菇为原料；用水浸泡、清洗干净， 备用；

(2)原料汤漂与切菇丁：将干净原料经沸水汤漂熟化、灭酶、灭菌2～10 分钟；切成0.5～1.0cm的菇丁，沥干，备用；