[发明专利]低膨胀淀粉

说明书

本申请要求2008年6月17日递交的顺序号为61/073,203的美国 临时专利申请的优先权。

技术领域

本发明涉及低膨胀淀粉及其作为食品质地改性剂的用途。

背景技术

淀粉产品是饮食中重要和主要组分。淀粉用于向各种食物产品提 供许多功能。

淀粉最普通的功能之一是其使食品增稠的能力。另外，改性淀粉 还广泛用于在商业食品加工中赋予韧性和确保贮存稳定性。

发明内容

发明概述

现在发现低膨胀淀粉可作为质地改性剂用于食物产品中。意外的 是，它们起到了该质地改性的作用而未使食品明显变稠。低膨胀淀粉 向食品提供不透明性和口腔涂覆感而具有最小的粉末度和最小的稠 度。低膨胀淀粉可用作脂肪替代品。另外，低膨胀淀粉可用于减少加 工时间，同时产生上述质地特点。此外，低膨胀淀粉可用于在一定范 围的条件下达到相同的质地，这些条件包括高和低固体制剂、高和低 剪切加工及高和低pH制剂。

如本文中使用，术语不透明性将表示原料透明度的缺乏，该透明 度通过目视测定并由实施例部分中概述的实验测定。

如本文中使用，术语口腔涂覆感将表示咀嚼和吞咽后口腔中感觉 到的残留物涂层的量并由实施例部分中概述的实验测定。

如本文中使用，术语乳脂感将表示产品具有奶油典型地赋予的质 地特征；在各食物中这从许多感觉特性的合并知觉推断，这些感觉特 性包括实施例部分中定义的粉末度、融化度、破碎速率、不透明度及 残留物的口腔涂覆感。

如本文中使用，术语稠度将表示实施例部分中定义的样品的粘 度。

如本文中使用，术语加工柔韧性将表示低膨胀淀粉可用于在一定 范围的条件下达到相同的质地，这些条件包括实施例部分中定义的高 和低固体制剂、高和低剪切加工和/或高和低pH制剂。

如本文中使用，脂肪将包括脂肪和油。

如本文中使用，膨胀体积(Q)将表示如实施例部分中实验B所定 义，淀粉的1％固体蒸煮物在盐溶液中沉淀的淀粉颗粒所占有的总体 积。

如本文中使用，颗粒将表示淀粉具有天然淀粉颗粒的完整结构， 但是其马尔他十字(Maltese cross)(在偏振光下)由于受影响的结晶度而 较少限定。

发明详述

本发明涉及低膨胀淀粉及其作为食品质地改性剂的用途。本发明 还涉及采用低膨胀淀粉作为食品中脂肪替代品的方法。本发明还涉及 采用低膨胀淀粉减少食品加工时间的方法。本发明还涉及采用低膨胀 淀粉赋予食品优异的加工柔韧性的方法。低膨胀淀粉向食品提供不透 明性、口腔涂覆感和乳脂感。淀粉可用任何淀粉，例如自然界中发现 的淀粉制备。本文中所使用的天然淀粉是自然界中发现的淀粉。也适 用的是由标准育种技术获得的植物衍生的淀粉，这些育种技术包括杂 交育种、易位、反转、转化或任何其他基因或染色体工程方法，包括 其变体。另外，由诱导突变植物衍生的淀粉和可通过已知的突变育种 标准方法产生的上述基因淀粉的变体在本文中也是适用的。

典型的淀粉来源是谷物、块茎、根、蔬菜和水果。天然来源可包 括玉米(玉蜀黍)、豌豆、马铃薯、甘薯、香蕉、大麦、小麦、米、西 米、苋属植物、木薯、竹芋、美人蕉或高粱，以及高支链淀粉或其高 直链淀粉变体。如本文使用，术语“高支链淀粉”将包括含重量至少约 90％，特别是至少约95％，更特别是至少约98％的支链淀粉的淀粉。 如本文使用，术语“高直链淀粉”将包括含至少约27％小麦或米粉的直 链淀粉和至少约50％其他来源的直链淀粉，特别是重量至少约70％， 更特别是至少约80％直链淀粉的淀粉。直链淀粉(及因此支链淀粉)百 分比通过采用实施例部分中提出的电位滴定法测定。为了控制淀粉的 膨胀体积，通常用任何方法抑制。在本发明的一个方面中，通过热抑 制抑制，在本发明的第二个方面中，通过化学交联抑制。热抑制在本 领域中是已知的，并在例如WO 95/04082和WO 96/40794中有描述。 在一个实施方案中，将淀粉脱水至少于1％的水分然后热处理。