[发明专利]一种高分散性大豆分离蛋白及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及大豆蛋白及其加工技术领域，具体涉及一种高分散性大豆分离蛋白及其制 备方法。

背景技术

我国有丰富的大豆蛋白资源，大豆蛋白因其较高的营养价值和独特的保健功能而受到 青睐。我国的大豆分离蛋白基本上为高凝胶型的，仅限应用于肉类产品中，而针对于含油 脂液态饮品，大豆蛋白由于其高凝胶性的原因很少被使用，这在很大程度上限制了大豆蛋 白在食品工业中的应用。

商业大豆分离蛋白是脱脂豆片经碱提、酸沉，然后经中和、灭菌、喷雾干燥制得，分 散性差、稳定性差和产品的色泽是限制大豆蛋白在含油脂液态体系应用的主要原因。针对 大豆蛋白的技术缺陷，国内外研究者做了较多的尝试，其中以蛋白质改性处理为主，常见 的蛋白质的改性方法包含物理改性、化学改性和酶法改性三类。化学改性反应的副产物多， 最终产品中难以去除，营养价值在反应过程中会受到一定程度影响的缺点，物理方法改性 安全，但改性效果不显著，且难实现产业化。酶法改性具有安全性高、可靠及高效等优点， 是提高蛋白质功能特性的一种有效手法。

申请号为200710021257.5的发明专利公布说明书(公开号CN101077119A)公开了一 种酶改性制备低凝胶性高分散性大豆蛋白。该发明采用低温脱脂豆粕为原料，先得到一种 部分热变性的过渡态大豆蛋白，然后使用内肽酶和外肽酶进行酶解，反应结束经过适当的 加热灭酶得到苦味低、分散快、凝胶性弱、悬浮稳定性好的大豆蛋白。

按照申请号为200710021257.5的发明专利公布说明书(公开号CN101077119A)公开 的方案，经过内肽酶和外肽酶酶解大豆蛋白的产物主要是多肽，蛋白含量不足，另外，经 过此方法得到的低凝胶性高分散大豆蛋白中会还有较高含量的淀粉，不适于在乳粉、乳饮 料、酸奶、豆奶、冰淇淋、营养食品、运动员食品、保健品作为蛋白添加剂的应用。

因此，需要这样一种大豆分离蛋白，其口感好、分散快、悬浮稳定性好，同时蛋白含 量高，淀粉含量低，以更大范围应用于食品工业中。

发明内容

鉴于上述现有技术的问题和不足，本发明旨在提供一种高分散性大豆分离蛋白的及其 制备方法。

本发明的一个方面提供一种制备高分散性大豆分离蛋白的方法，所述方法包括：(1) 以低温脱脂豆粕为原料，经过碱提、脱气、酸沉制备分离蛋白凝乳；

(2)酶解所述分离蛋白凝乳得到大豆蛋白水解物；

(3)灭酶、杀菌所述大豆蛋白水解物，经闪蒸、均质、喷雾干燥得到所述高分散性 大豆分离蛋白；

其中所述酶解步骤包括：

(i)通过添加中性蛋白酶进行酶解；

(ii)通过添加α-中温淀粉酶进行酶解；

(iii)通过添加α-高温淀粉酶进行酶解。

本发明的再一个方面是提供以上所述的方法制备的高分散性大豆分离蛋白。

发明的详细描述

本发明的主要原料采用低温豆粕。低温豆粕NSI(氮溶解指数)高，利于蛋白的溶出， 同时低温豆粕颜色呈淡黄色，有利于保证最终产品的色泽。