[发明专利]一种方便年糕条及其加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种方便年糕条和料理方便年糕条的加工方法。

背景技术

在以大米为原料的加工品中，以宁波年糕为代表的年糕是一种具有悠久历史和浓郁地方特色的半方便性米制品。但是，传统的宁波年糕不能像方便面那样用开水冲泡后就可食用。因为开水冲泡后的年糕，其内部的口感仍然是生硬的。因此，将这一传统食品工业化生产，提高生产率，设计出一条原料利用率高、生产工艺先进、产品质量优良并且食用方式类似于方便面的工业化方便年糕生产工艺与生产线是一项符合当前消费升级的工作。

宁波市慈溪市粮食制品一厂李海蒙和徐迪畴在1991年申请了国家发明专利(方便年糕的制作方法)，该发明将传统工艺所生产的年糕切成片状，加以淀粉搅拌，然后油炸至金黄色捞起，甩油、冷却，再与佐料一起包装。用90℃以上开水浸泡3-5min即成可食用的年糕。该制作方法使普通年糕成为四季皆宜适销的快餐食品，但是该产品已丧失了宁波传统年糕质构特性和风味，没有宁波年糕特有的柔软润滑、富有弹性的口感。浙江万里学院宁波市农产品加工技术重点实验室李共国和马子骏在2003年12月获得国家发明专利授权(一种年糕护色剂及其年糕加工方法)，该发明涉及一种年糕护色剂及其年糕加工方法，解决了年糕在高温杀菌时的色变问题，且产品中SO₂残留量为90mg/kg，可是，该发明不能用于年糕的实际生产(粉丝，饼干等产品的SO₂残留量≤100mg/kg----国家标准GB2760-1996，对年糕国家规定不得检出SO₂残留量，在欧洲市场，年糕的SO₂残留量≥10mg/kg就必须申报)。宁波大学娄永江等在2005年发表研究论文(方便年糕保鲜技术)，该研究的主要内容是针对年糕的防腐剂(乳酸链球菌素、纳他霉素、山梨酸钾和乙醇)、包装方式等因素对年糕保质期的影响。

总之，现有的研究成果不能突破年糕仍为“半方便性的米制品”。方便年糕的生产是尚未攻克的难题。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种方便年糕条和料理方便年糕条的加工方法，本发明所生产的(料理)方便年糕条的食用方法类似于方便面的方式。方便年糕挤压切条后，采用真空包装，保质期达12个月。食用时将方便年糕条在80℃以上水中，泡2-3min即可食用，并且口味及质地与传统年糕采用烹饪方法的感官性状无显著差异。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：

1.选米：包括晚稻谷的去石子和精碾。用于年糕生产的大米要求表面光洁的新米，不含米糠和砂石(符合国家标准大米GB1354-2007)。因为，砂石会损伤设备和影响安全，而米糠由于没有粘性并且含有色素，混入大米中会破坏淀粉之间相互粘结，影响成品年糕的色泽、口感与质构。

2.洗米润米：经清理后的大米由自动定量秤定量后进入洗米润米罐，其目的是进一步去除米粒中的杂质，使米粒吸水膨胀，为粉碎工序作好准备，经洗米润米后，大米含水量应控制在28-30％。润米的水温以35℃以下，时间以30-90min为宜。

3.磨浆：两次磨浆，即将经过清理润米后的大米，借助于水的冲力送入磨浆机粉碎成细粉浆的过程。磨浆设备采用砂轮淀粉磨，要求米浆的细度越细越好，一般应采用两次磨浆，使90％的米浆通过80目绢丝筛，以保证米浆粗细度均匀一致。

4.脱水：本发明选用真空压滤脱水法，可以使脱水后米粉含水量稳定在38-42％，同时降低脱水过程中米浆的流失率，达到提高产品得率和保证成品质量的目的。

5.松粉：脱水后的粉料经螺旋输送机输送到松粉机，使成块的粉料变为通过不锈钢筛网的粗粉。

6.添加辅料：边搅拌粉料边加入食用抗性淀粉(粉料重量的6-10％)，再搅拌均匀。

7.蒸煮：松粉机出来的粉料经螺旋输送机输送到提升机提升后进入连续蒸煮机，使淀粉糊化，蛋白质变性，要求蒸料温度高，蒸汽充足，在保证淀粉糊化的前提下，尽量缩短蒸料时间，一般控制在5-10min。

8.挤压成形：蒸熟后的粉料趁热送入年糕成形机挤压成形。年糕成形机的关键是螺旋挤压区。粉料在螺旋轴的挤压下通过一定大小的孔洞而成形。螺旋挤压区的压榨压力对产品的品质影响很大，如果压力不足，制成的年糕色泽暗淡，筋度不够，且口感有夹生感觉。应选用有推进压缩力的挤压机，同时，由于物料含水量与压榨压力关系很大，应保证进入挤压机的粉料水分均匀一致，以获得品质一致的年糕。