[发明专利]祛海腥增香专用料酒的制备方法

说明书

一、技术领域

本发明涉及调味料酒的加工技术领域，更具体地说，是设计一种以糯米发酵基酒 和其它多种配料为原料，采用浸提和调配技术制备祛海腥增香专用料酒的方法。

二、背景技术

调味料酒是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为主体组分，添加食用盐及植物香辛料， 配制加工而成的液体调味品。除乙醇外，调味料酒中主要含有糖类、氨基酸、有机酸、 酯类和醛类等成分，具有香气协调、滋味醇和、消除异味、用途广泛、使用方便等特 点，是动物性食物原料烹饪过程中必不可少的调味品。然而，目前市场上销售的料酒 均为普通型调味料酒，其酒精度和总酸含量较低，分别仅为12％和5.0g/L，另含微量的 八角、桂皮、小茴香等少数几种香辛料，祛海腥增香的效果并不显著，难以烹调出无 明显腥味的海产品佳肴。

海产品富含蛋白质、矿物质、维生素及多不饱和脂肪酸，且易被人体消化和吸收 利用，具有极高的营养和保健价值，但其也带有令人不悦的浓烈腥味或其它异味，因 而极大地影响了人们对其的食用欲望。已有的研究显示，海产品腥味形成的主要物质 为三甲胺，它是通过细菌的还原作用由其体内存在的氧化型三甲胺转化而来。此外， 海产品中含有的δ-氨基戊酸、δ-氨基戊醛和六氢吡啶等化合物也属于腥味物质。然而， 针对海产品烹饪或加工所需的专用型祛腥增香专用料酒目前仍为市场空白。随着生活 水平的提高和膳食结构的改变，人们对海产品专用祛腥增香调味料酒的需求将日益增 加，其市场前景十分广阔。

基于三甲胺沸点低、易溶于乙醇、可与多种有机酸发生中和反应、能与糖类物质 发生梅拉德反应等特性，本发明通过如下5条途径达到有效祛除海产品腥味和实现其菜 肴或制品的增香目的：(1)增加料酒的乙醇含量，充分发挥乙醇易溶解三甲胺并促使 其快速挥发的作用，减少三甲胺在海产品中的残留量；(2)添加多种具有明显除腥作 用的配料，如山楂、胡椒、丁香、肉豆蔻等，利用其中含有的酸类物质可与三甲胺和 六氢吡啶类化合物发生中和反应、烯类物质可与δ-氨基戊酸发生加成反应、醇类物质可 与δ-氨基戊醛发生缩醛反应的特性，降低海产品中腥味物质的含量，并产生一定的香味； (3)添加陈醋、柠檬酸及苹果酸，以提高料酒中有机酸的含量，加快三甲胺的挥发， 增强烹饪过程中酸类与醇类物质发生酯化反应的进程，促进酯香味的形成；(4)添加 适量的豆豉和白砂糖，以提高料酒中氨基酸和糖类的含量，促进烹饪过程中梅拉德反 应的进行，并借助该反应形成的良好风味以及豆豉特有的香气掩盖海产品中残留的腥 味；(5)添加海藻糖、香菇及酵母提取物，借助其增鲜作用以减轻残留的腥味。

三、发明内容

本发明是针对普通型调味料酒难以有效祛除海产品腥味以及目前市场尚无祛海腥 增香专用料酒的现状而提出的。其目的旨在提供一种祛海腥增香专用料酒的制备方法， 以解决现有普通型调味料酒存在的专用性差、祛除海产品腥味效果不明显等问题。

本发明所要解决的技术问题可通过具有以下技术方案的祛海腥增香专用料酒的制 备方法来实现。

本发明中提供的祛海腥增香专用料酒的配料组成及其每升成品料酒中的用量为： 豆豉20～40g、干香菇15～25g、干姜5.0～7.0g、花椒0.8～1.2g、干山楂3.0～5.0g、小 茴香0.8～1.2g、桂皮0.8～1.2g、胡椒0.6～1.0g、肉豆蔻0.1～0.5g、丁香0.1～0.5g、柠 檬酸4.0～6.0g、苹果酸2.0～4.0g、酵母提取物0.6～1.0g、海藻糖20～40g、白砂糖20～40 g、食盐10g、陈醋40～60ml、糯米发酵基酒500ml。

该专用料酒的制备方法主要包括如下工艺步骤：

(1)配料的预处理：包括一些固体配料的粉碎及其水浸提液和乙醇浸提液的制备。 固体配料的粉碎是将干燥的香菇、姜、花椒、山楂、小茴香、桂皮、胡椒、肉豆蔻和 丁香分别粉碎至一定粒度；将豆豉、姜粉、香菇粉和花椒粉加入适量水中，于一定温 度下加热浸提一定时间，压滤得到其水浸提液；将山楂粉、小茴香粉、桂皮粉、胡椒 粉、肉豆蔻粉和丁香粉加入适量的食用酒精中，于室温下浸提一定时间，压滤后的滤 液用食用酒精定容至所要求的体积，得到其乙醇浸提液；

(2)调配：将无需浸提的其它配料依次与配料的水浸提液、糯米发酵基酒和配料 的乙醇浸提液定量混合均匀后，加水定容至所要求的体积；